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[柯杨]发现自己 发扬自己
——为《黄河文化丛书·民食卷》而作
  作者:柯杨 | 中国民俗学网   发布日期:2008-10-17 | 点击数:5853
 

    黄河流域是华夏民族的摇篮,也是华夏民族饮食文化的诞生地。国内外学术界十分关注的“羲皇故里”——甘肃省天水市附近的大地湾和“轩辕故里”——河南省新郑县所属的裴李岗,是至今发现的我国北方最古老、最重要的两处远古农耕文化遗址。从这两地所挖掘出来的许多原始居室,规模宏大的聚会场所,排列整齐的墓葬群,大量的灶坑,窑藏和罐藏粟粒,多种多样的陶器以及石磨盘和石磨棒等等,无不证明早在仰韶文化之前(距今约八千年左右),黄河流域已形成了群居的氏族社会,而且有了原始的农耕生产和粮食加工手段。那时,华夏民族的祖先,在早已发明和学会利用火的基础上,已经告别了茹毛饮血的野蛮时代,改生食为熟食,跨进了文明社会的门槛。随后,由于生产力的发展和社会的进步,黄河流域的先民们在饮食文化方面又不断革新和创造,逐步形成了具有明显民族风格和地域特色的饮食习俗。

    展现在广大读者面前的这部讲述和探讨黄河流域饮食文化的专著,是许多专家学者集体劳动的成果,既有纵的黄河流域饮食发展史的概括叙述,又有横的多民族、多地区饮食特色的生动描绘,其资料的丰富,内容的翔实,论述的精到和编排的新颖,深深地吸引着我,使我忍不住要在这儿说几句话。

    首先,我觉得这是一部帮助中国人通过饮食民俗从较深的层次上认识自我、发现自我的好书。我们大家每天都在做饭、吃饭,一日三餐,既累且烦,对自己司空见惯、十分熟悉的家庭吃喝,感受不到其中有什么奥妙,也懒得探究其学问的深浅。对于日常饮食,我们多数人只能说是“老相识”,而谈不到是“真相知”。为什么?这是因为我们的思绪一方面被工作、学习等更重要的活动所左右,另方面也被生活常态和传统习惯所限制。贴得太近,能见到的必然很少;置身其中,就什么也发现不了。正所谓“不识庐山真面目,只缘身在此山中”。久而久之,思维机制便容易萎缩,难免出现认识上的“盲点”,对自己最熟悉的事物,反而说不出个一、二、三来。而这部书,则是从饮食民俗学的角度,将我们大家都习以为常的黄河流域饮食文化加以系统化、条理化和理论化,这就为大家打开了一个崭新的窗口,使我们能够用一种从未有过的眼光来审视自己日常生活的一个侧面,从而帮助我们消除“盲点”,获得顿悟,达到真知!

    其次,这部书以相当的篇幅,挖掘、整理和展现了黄河流域自古以来最有代表性的烹饪技术,为重振齐鲁、中原、三晋和秦陇菜系的雄风,提供了极具启发性的材料和视角。从本质上说,烹饪术的创造和不断改进,是人类对自身本能的一种高度理性发展,是一种科学,也是一种艺术。《内经》中所谓“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的膳食原则,完全符合现代营养学所主张的“多样”与“平衡”的要求。我国药膳之根,深深扎在黄河流域的沃土之上,以孙思邈的《千金食治》为代表的一大批总结药膳经验和阐明药膳道理的古籍,大都出自黄河流域的名医和学者之手。在这些古籍中,对于食疗、食治和食补,皆有十分精彩的论述,而其中有不少是民间饮馔习俗的总结和升华。药膳是中华民族饮食文化中之精华所在,也是今天建立合理的膳食结构的重要依据之一。众所周知,两千年前的《礼记》中就有“膳夫”、“庖人”、“烹人”、“内饔”等宫廷厨师不同分工的记载,而《礼记·内则》对周朝贵族所享用的“八珍”(八种高级宴会菜肴)的制作方法,也有详细的介绍。从中可以看出,当时厨师们选料之精细,刀法之讲究,配料之严格和加工方式之独特等等,真可谓开中华民族高超烹饪技艺之先河。黄河流域之诸多菜系,以齐鲁菜系最具代表性。我敢断定,孔夫子当年”食不厌精,脍不厌细”的妙论,易牙因善于烹调受到齐桓公的重用而官至宰相的事实,均对齐鲁菜系的形成和发展起过重要的推动作用。北魏高阳(今临淄)太守贾思勰在其名著《齐民要术》中,对当时齐鲁一带的烹饪术曾有详细记载,所列著名菜肴达百种以上。南宋时,驰名临安(今杭州)的“北食”,主要也是齐鲁菜系的南传。就今天来说,济南帮的“糖醋鲤鱼”和“宫保鸡丁”,淄潍帮的“怀胎鲤鱼”和“拔丝山药”,曲阜孔府的“当朝一品锅”和“御笔猴头”,泰安帮以豆腐为原料的素菜等等,不也都成为誉满神州的名菜了吗?山西的醋和山东的酱,乃是黄河流域饮馔习俗中最重要的两种调味品。驰名全球的北京烤鸭,吃时配上生葱丝和甜面酱才有滋味,而这种配料,正是从齐鲁食俗中借鉴来的。别以为煎饼卷大葱蘸面酱只是山东普通老百姓过去的食俗,“上等人”会不屑一顾,其实就连孔圣人也是这种吃法,而且,他对“酱”居然有一种特殊的爱好,要不然,他为什么会说“不得其酱不食”、“鱼脍非芥酱不食”这些话呢?事实是,许多高档名菜的烹饪,或是民间风味菜肴的改进和提高,或是古代宫廷烹饪技艺的继承和发展,本书在这两个方面,都有极好的叙述和评论。我想,国内厨师队伍中的有心人,必定能够从这部书中得到启迪,创制出更多更好的北方风味的美馔佳肴,以适应我国人民生活水平不断提高和迎接四方嘉宾的需要。至于黄河儿女和大江南北的“上班族”,也可以通过这部书,心领神会,动手操作,使自己小家庭的餐桌上增添许多新的花色和品种,给日常生活带来更多的温馨和趣味。

 


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