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[李新 李群]中国食物发展历程与营养观念变化分析
  作者:李新 李群 | 中国民俗学网   发布日期:2010-08-31 | 点击数:7727
 

  二、中国传统食物结构和饮食文化特点

  人是杂食动物,可以选择偏向于肉食,也可以选择偏向于素食。然而这种选择无疑的不能由我们完全自主,原因固然错综复杂,但是或许与最初的自然环境关系尤大。如果早期的人类以狩猎为生,后来可能发展到定居的养殖,附带种植,其食物中肉食占主体。反之,如果早期以采集生活为主,那么后来可能发展到定居时以种植为主,食物中素食的比例就高。因此,有人将人类的生活方式大致分为两种,即类似于肉食动物的生活方式和类似于草食动物的生活方式,[2]中国的情况就属于后者。肉食动物的生活方式以老虎最为典型,过密的空间无法满足一只老虎的食物需要,它们呈现出“满天星”式的分布,“一山不容二虎”,划分势力范围独立居住,老虎生子后,其后代成年后也必须离开父母生活的领地,另觅生路;草食动物以非洲大草原上的角马和羚羊为代表,群居而无领地概念,“有草同吃”,“食尽一山则移一山”向周边开发,甚或可以说,在种群数量增加的情况下,它们的发展是以整个群体的生活质量下降为前提的。

  在中国恐怕很早吃肉就成为难事。先秦时期,即便是统治者,也不是天天能吃到肉。据《札记·王制》记载,当时只有在祭祀时,天子才能宰牛,诸侯才能杀羊,平时“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬、豕,庶人无故不食珍”;《孟子·梁惠王上》记载“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣”;(左传·庄公十年》记有曹刿把统治阶级叫做“肉食者”,言下之意,占人口之大多的被统治的平民百姓,就只能是素食者。由于饮食内容肉少粮多局面的出现,先秦时的饮食结构出现了饭菜结合的特征,这是中国饮食文化的一大特征。《韩非子·五蠢》:“尧之王天下也……粝粢之食,藜藿之羹。”粝粢之食,即粗米饭;藜藿之羹,即野菜汤。《孟子.尽心上》:“舜之饭糗茹草也,若将终身矣。”饭糗,即以干粮当饭吃,茹草,以野草为食。《韩非子·外储说左下》:“孙叔敖相楚,……粝饼菜羹,枯鱼之膳”,即以粗米饼就菜汤吃。《战国策·韩策》:“韩地险恶山居,五谷所生,非麦而豆,民之所食,大抵豆饭藿羹。”以豆为饭,以豆叶为羹。以上所列,有三例记述了历史著名人物的饮食内容,虽然目的在于表彰他们与大众一样吃粗粮,而为民操劳的高贵品质,但同时也透露了上古人民一般的饮食内容,即饭菜结合。饭主要是粮食为主,菜则是蔬菜或野生植物。这可能是由于一则粮食不能永远充足,往往处于经常性的不足,所以人们在主食之外要以蔬菜类充饥,以缓解饥饿的威胁;再者单以粮食为食,一些好的可口的粮食可独自下咽,遇有粗粮,则吞咽困难,所以当时人们就以菜蔬辅以调味品(如盐或醋类)就饭下咽。饭菜结合的饮食模式一直持续到今天,至今中国人的饮食依然是主副食相结合的饭菜结构。

  在中国入主副食相结合的饭菜结构下,形成了几个饮食文化特点:一是食物多样而庞杂,林语堂先生曾在他的文章中这样写道:“吾们所吃的是什么……吾们将回答说,凡属地球上可吃的东西,我们都吃。我们也吃蟹,出于爱好;我们也吃树皮草根,出于必要”,[3]中国现存最早的古农书《齐民要术》中所收集的食物原料,就包括谷类(含豆类)10多类,200余种,蔬菜20多类,100多种(包括豆荚类),鱼、肉、蛋约百余种;二是物尽其用化废为宝,在中国人看来,畜禽的头脚、内脏甚至血液,蔬菜的叶子根茎,几乎没有哪一个部位是可以丢弃的,无不可以拿来制成精美的佳肴;三是一料多吃,用同一样原料烹调出不同风味的菜肴,例如“一鱼三吃”、“一鸡多吃”之类的作法;四是以吃为人生至乐,有人说欧洲人对待吃,就像给机器加油料,而中国人要吃出滋味、吃出乐趣、吃出艺术性和文化品位,不惜在吃上花费大心思,连孔子都说“食不厌精,脍不厌细”。这诚然反映出中国人在吃上面的慎重态度和精细讲究,但从深层次来看,还是源于食物稀缺情况下无奈的智慧激发,进而演变成一种别具特色的饮食文化,难怪孙中山先生在他的《建国方略》中说:“我中国近代文明,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。” [4]


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  文章来源:国学网

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