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[奇曼·乃吉米丁]维吾尔族饮食文化与生态环境
  作者:奇曼·乃吉米丁 | 中国民俗学网   发布日期:2010-09-14 | 点击数:22514
 
调味品也有盐、醋、洋葱、蒜、孜然、胡椒、香菜、姜、花椒、糖,特别值得一提的是古代醋的制作法有本地区环境特色。这里的醋与中原地区酿法不同,用果汁酿造而成,其原料主要是葡萄、杏。醋味香,稍甜酸,营养极为丰富。在维吾尔族传统饮食中,有些东西不用加工就直接可以充当调味品,如青杏蛋或酸奶。把未黄的青杏蛋放入汤饭里煮,酸味可到家了。倒酸奶子,效果相同。这种取之于自然的传统习惯,至今仍在农村广为流行。
茶与酒自古是维吾尔人倍加重视的饮料,在维吾尔族饮食文化中占有很重要的地位。漠北民族饮茶的历史可以追溯到匈奴时期,在蒙古诺额山匈奴贵族墓中就曾发现茶叶。(注:那木吉拉.中国元代习俗[M].北京:人民出版社,1994.79.)对以肉为主食的游牧民族来说,饮茶可助消化,故很早就有对茶的需求。在唐代时期鄂尔浑回纥汗国与唐朝进行的绢马贸易中,以马换茶的比例是很高的。(注:维吾尔简史编写组编.维吾尔族简史[M].乌鲁木齐:新疆人民出版社,1989.34.)西迁后,由于所居地生态环境的不同,北疆的维吾尔族把喝奶茶作为嗜好,而在南疆传统的农业区生活的维吾尔族却喜欢喝伏茶、红茶。今天维吾尔族茶品种很多,有浓茶、奶茶、酥油茶、果茶、冰糖茶、药茶等。果茶、冰糖茶、药茶都是招待客人的最好饮料。特别是药茶,称“达日达曼恰依”,更是具有很好的滋补功能。
牧业与农业的生态环境,同样使维吾尔族酿酒成为可能。早在漠北时期,高车就有“穹庐丛坐,……持马酪,熟肉节解……饮宴终日”(注:魏书[C].卷一○三,高车传[A].北京:中华书局标点本,1975.2307.)的习俗。但那时的酒是马湩,亦即马奶酒。高昌回鹘“地食生、熟之肉”。(注:(英)玉尔(Henry Yule)编译,(法)考狄(Henri Cordier)补订.中国及通往中国之路[M](Cathey and the Way Thither),伦敦,1915.247.)羊、牛、马乳和乳制品仍是高昌回鹘人的重要食物,故“马乳酿酒,饮之亦醉”。(注:宋史[C].卷四九○,高昌国[A].北京:中华书局标点本,1975.14110.)当地盛产各类甘甜瓜果,如葡萄、甜瓜、西瓜、杏、桃、核桃、石榴、梨、桑椹等,尤其是葡萄和桑椹,便成为酿酒的最好原料。在回鹘文献中除bor(葡萄酒)这一词多处可遇见外,还有sücuk(果酒)(注:李经纬著.吐鲁番回鹘文社会经济文书研究[M].乌鲁木齐:新疆人民出版社,1996.152.)。果酒的做法:将葡萄汁、桑椹汁等放入器皿中,封闭发酵,到时取出,倒入锅里文火熬制,过滤即成。用粮食酿酒也极为普遍。原料为大麦、小麦酿造的酒,称“吾喝特”(注:穆罕默德·喀什噶尔著,汉译本.突厥语大词典[Z],第1卷,北京:民族出版社,2002.57.),即麦酒;原料为大米、小米酿造的酒,称“穗奇特”(注:穆罕默德·喀什噶尔著,汉译本.突厥语大词典[Z],第3卷,北京:民族出版社,2002.58.),即米酒;原料为“库木拉克”(注:穆罕默德·喀什噶尔著,汉译本.突厥语大词典[Z],第1卷,北京:民族出版社,2002.501.)(啤酒花),掺入蜂蜜酿制的饮料,称“皮瓦”,即啤酒。后来采用蒸馏的技术,生产酒精浓度高、颜色纯净、酣醇芳香的烈酒,(注:李经纬著.吐鲁番回鹘文社会经济文书研究[M].乌鲁木齐:新疆人民出版社,1996.254.)俗称干白。
 
三、维吾尔族饮食文化中的社会礼仪
 
饮食文化中的社会礼仪,主要体现社会在饮食方面的约定成俗的行为规范。社会礼仪最早是从饮食开始的,人与人的关系从其中完全体现出来。维吾尔族的社会礼仪最早产生于饮食,从而又严格控制饮食行为。不管是居家进餐,还是宴请宾客,各有一套习俗规范,人们严格遵守,以防失礼。
维吾尔族在居家进餐时,讲究长辈坐上席,长辈先夹筷,年轻人在长辈面前不得吸烟、喝酒。尊敬长辈的社会礼仪最初出于饮食规范。
维吾尔族讲究卫生,一定要在饭前洗手。吃抓饭,指甲不得过长,不能喧哗,嘴里不可发出“啪哒”的响声,饭后不得在人面前剔牙。上大盘饭时,只许吃各自面前的部分。
维吾尔族待客非常热情,客来福至,是其传统美德。维吾尔族自古就有“华冠丽服留自身,美味佳肴享他人。劝君殷勤多好客,自有众人传美名”的训言。(注:穆罕默德·喀什噶尔著,汉译本.突厥语大词典[Z],第1卷,北京:民族出版社,2002.51.)在玉素甫·哈斯·哈吉甫著的《福乐智慧》中,有专门叙述这方面的篇章:
 
如果你打算举办宴会,
诸事先应做好充分准备。(4644行)
餐具、餐单和屋子都应洁净,
铺设褥垫食肴要选好求精。(4645行)
饮食应烹调得清洁为美,
让宾客们吃得津津有味。(4646行)
应使所有人都能食肴沾口,
勿使跚跚来迟宾客食之不够。(4652行)
正餐之后应供之以甜饼,
奉上糖果和瓜子、杏仁。(4660行)
或斟大麦酒或斟葡萄酒,
或蜂蜜、花汁或玫瑰花露。(4665行)(注:玉素甫·哈斯·哈吉甫著,赫关中等译.福乐智慧[Z].北京:民族出版社,1986.606~608.)

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