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三、记忆与想象:味蕾的移情与家园的构建
“中国的食物从未停滞不前，而且如今依旧与以往历史时期一样快速地变化一不过没有失去任何基本特征。”这样的情况，同样适应于“家乡风味”。饮食随着流动的人们而流动、变化着，这种流动与变迁呈现出纷繁芜杂的表象。家乡风味在许多人的记忆中时而定格，时而混杂想象，处于变化流动的潜在层面;在家乡，家乡风味也在人们的生活中经历着时隐时现的变化;在他乡，家乡风味以丰富多样的形式变换着自己的“脸谱”，随时加入新的元素，随时依据人们的需求调适口味。
饮食话语在不同场合中扮演的角色与表述的内容、意义不一样。很多时候，“家乡风味”带给我们更多的是情感和理智、记忆与想象之间的矛盾，这种矛盾出现在不同群体、不同人中，也可能发生在不同场合、不同时间、不同地域环境的同一个人身上，甚至可能出现在同一个人同一场合、同一时间、同一地域环境中。即便如此，人们依然义无反顾选择对这一特殊味觉的体验、记忆、回味与想象。鲁迅在《朝花夕拾·小引》中就说过他对“家乡风味”的味觉体验:“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果:菱角、罗汉豆、菱白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑;后来，我在久别之后尝到了，也不过如此;惟独在记忆上，还有旧来的意味留存。他们也许要哄骗我一生，使我时时反顾。”鲁迅对儿时故乡饮食的复杂情感，对很多人而言，都非常熟悉。我们在保留了对“家乡风味”的味觉和情感记忆的同时，却从未停止过对它的想象。而且，正是这种想象的丰富与多变让“家乡风味”始终处于流动和变化之中。
老北京的豆汁儿，是有名的“风味小吃”。北京最好吃的豆汁在老磁器口豆汁店，豆汁店正对着天坛北门，已有107年历史了。豆汁儿灰绿色，味微酸臭，对一般人而言，口感实在不怎么样。尽管如此，不少外地人来到北京，都会想方设法要尝试吃一回。有人曾经花好几个小时，坐地铁换公交，只为去磁器口那喝一碗臭豆汁。问他为什么?他回答说，“就是因为别人说好喝。”他想去，是出于对“豆汁儿”这种地方风味、饮食文化的想象和憧憬。不少去老磁器口豆汁店的当地人，则已经将“豆汁儿”作为自己生活的一部分了，一位老太太，她在这里喝豆汁已经76年了。每天来这喝豆汁，不仅是这位老太太身体味觉的必需，而且也是其行为情感上的必需。“家乡风味”的概念及外延也是在这种自我和他者相互、多重的想象中得以调适、形成。两个来自不同地区的人走到一起，在饮食特别是各自的家乡风味上，他们都会对彼此存有想象。人们在生活中，常常习惯从身份来想象其对应的饮食，并尝试从饮食来认同和强化其身份。将“家乡风味”作为一个切入点，我们可以看到其间“想象”的多重性和复杂性，这里既有你对自己的想象，别人对你的想象，也包括你对别人的想象和别人对别人的想象。
在日常生活中，“家乡风味”在人们的记忆和想象中始终处于流动状态。人们在外出就餐或者在家做饭，都会对各地风味饮食存在偏好，在餐饮市场上，各种标签式的风味印象与风味餐馆在现代化的都市出现并弥散开来。“桂林米粉”、“北京烤鸭”、“四川火锅”、“兰州拉面”、“武汉热干面”、“长沙臭豆腐”、“哈尔滨红肠”……类似的风味饮食五花八门，让人应接不暇。这些风味饮食以特有的形式同时出现在某一城市，发挥其复杂而多重的作用及功能。在某种意义上，这些风味饮食已经成为一些地区饮食和文化的象征符号。一方面，它向人们传达了某一地域的文化和生活信息，为人们对这一地域的认知和想象提供了可能;另一方面，它给人们错觉，将这一地域的文化和生活简单化、符号化、标签化，限制了人们对这一地域的更多了解。
相应地，流动的人们对这些“标签式”的家乡风味怀有的是爱恨交织的错综情感。他们欣喜地发现，这里可以找寻到家乡的印记，这里让更多的人认识和了解自己的家乡，这里可以为自己的身份认同和归属提供某种合法性和权威性。但另一方面，他们很失望地意识到，这里的家乡风味已经“变质”了，至少是不够地道了，味觉和情感上的失落让他们无法真正接受这种“家乡风味”。正是在这种饮食“民俗主义”现状下，人们开始踏上“原汁原味”、“地道”家乡风味的“寻根之旅”，开始反思和重审自身传统的饮食和文化。
四、余论
流动与变化是饮食(包括家乡风味)的永久主旋律，但这种变化并非漫无边际、毫无章法可言。恰恰相反，正是因为“家乡风味”万变不离其宗，“家乡风味”才能承担饮食与文化方面的传承与延续，才具有了超越时空的价值和魅力，才成为人们不断记忆和想象的对象。美国人类学家曾拍摄了一部纪录片《The Language You Cry In》，在影片中，除了语言，人们对家园的记忆和传承最重要的方式表现在饮食方面。美国黑人后裔，在几百年的历史流动变迁中，始终保留了其祖先最基本的别具一格的做米饭的方法。人们在感慨这一奇迹之余，也不能不承认:除了语言，人们对在饮食方面对文化及生活方式的记忆与传承力量也是不可低估的。
在家乡风味的变迁中，人们对家园的想象和构建从未停止过。想象是在一定记忆基础上进行的，深厚博大的文化记忆一直是人们存在感受的根源性与创造性的因素。“家乡风味”这种味觉的感知与记忆，一直参与并不断修正人们对家园、对现实生活的想象和构建。
（原文载于《民俗研究》2013年04期，注释从略，详参原刊）
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文章来源：中国民俗学网
【本文责编：张丽丽】
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