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[黄涛 王心愿]中秋月饼考
  作者:黄涛 王心愿 | 中国民俗学网   发布日期:2014-04-12 | 点击数:12040
 

  胡饼在月饼的渊源上很重要。因为饼食虽然很早就出现了,但是汉代以前没有记载饼的种类,不知道有没有圆形的饼。通过《释名》的解释,我们可以确定,在汉代已经出现了胡饼这种圆形的饼,从外形上跟月饼相似,可以看作月饼的前身。

  其他几种在《释名》里没有详细解释。根据后来的资料,可知蒸饼是蒸熟的面食,如馒头一类;汤饼又叫煮饼,是在水里煮熟的死面饼,比较硬;索饼是长条形的,大致相当于今天的面条;据南北朝时的《齐民要术·饼法第八十二》记载,髓饼是用骨髓、油脂、蜜做成的饼:“以髓脂,蜜,合和面。厚四五分,广六七寸。便著胡饼炉中,令熟。勿令反覆。饼肥美,可经久。” [8]汉代的做法也应类似。如此可知,汉代已经有髓饼这种用料很讲究的饼了。其它几种饼不祥。

  魏晋南北朝时期,饼食的制作方式有蒸、煮、烤、烙、炸等,种类更加丰富。北魏贾思勰《齐民要术》记载了饼类面食20多种。其中胡饼是一种很受人们喜爱的常见食品,有专门烤制胡饼的胡饼炉,街市上有叫卖胡饼的商贩。据记载,王羲之曾被客人看到露着肚子在床上啃胡饼,吃相很不雅。晋代十六国中的后赵皇帝石勒小名叫石虎,“胡”与“虎”音近,叫“胡饼”犯了名讳,就将“胡麻”改称“芝麻”,“胡饼”也改称“麻饼”。有一种截饼,也就是乳饼,是在面粉中加牛乳或羊乳,并加入少量蜜糖。

  魏晋南北朝已经有了面食中加馅的做法。石勒就喜欢吃用干枣、胡桃瓤为馅的蒸饼。这时出现的烧饼就是一种羊肉馅的发面饼。《齐民要术·饼法第八十二》中有“作烧饼法”:“面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,炙之。面当令起。” [9] 很像今天的羊肉馅饼。

  隋唐时期,胡饼、蒸饼、汤饼都是流行的面食。胡饼在唐朝仍然叫胡饼,多了一种饼中加馅的做法。富裕的人家作一种个头超大的胡饼,在其中加多层羊肉,每层羊肉间隔以椒、豉,用酥油润和,放入炉中烤,肉半熟时取出来吃,叫做“古楼子”。胡饼以京城长安做得最好。白居易有诗《寄胡饼与杨万州》:“胡麻饼样学京师,面脆油香新出炉。”蒸饼基本上就是今天的馒头和包子。汤饼有面片(馎饦)、面条、馄饨、牢丸(类似饺子)等。唐代有很多饼肆即饼店,其中胡饼肆最多。唐时有很多胡人商贩,胡商开设的饼肆很常见。【10】

  唐代已经形成中秋节,不过饮食方面主要是摆酒席以赏月,还说不上有特色节令食品。北宋人陶谷的《清异录》是杂采隋唐至五代期间的趣闻轶事而成的一部随笔集,其“馔馐门”写道,五代时有一位专卖四季小吃的张手美,“每节专卖一物”,到中秋就卖玩月羹[11]。这是第一种见于记载的中秋节令食品。

  宋代的饼类食品达到了比较成熟的程度,种类、花色空前繁多,工艺也趋于精致。这时“饼”还是面食的总称。北宋黄朝英《靖康缃素杂记》把饼分为“烧饼”“汤饼”“笼饼”三大类。其卷二“汤饼”条下说:“余谓凡以面为食具者,皆谓之饼。故火烧而食者,呼为烧饼。水瀹(yuè煮)而食者,呼为汤饼。笼蒸而食者,呼为蒸饼。而馒头谓之笼饼。”[12]

  南宋周密的《武林旧事》是一部记述南宋都城临安(即今杭州)地方风物的书,对当地的祭典、节庆、民间文艺、手工业、物产等记载很详细。“武林”是临安的别称。其卷六“蒸作从食”条下记载了许多面食,都是蒸熟的饼食,其中就有“月饼”,但没做解释[13]。南宋吴自牧的《梦粱录》也是一部记述南宋都城临安的风俗物产的书,对其时各种市井情况描述十分详尽,如写酒肆饭馆,一气罗列菜名300余种。在卷十六“荤素从食店(诸色点心事件附)”[14]条下写道:

  市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子,卖米薄皮春茧、 生馅馒头、饨子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧……

  这段文字开头说“市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾”,就是说罗列的这些食品包括月饼是街市上平时所卖的食品,各个季节都有,不管什么时候都能买到。看来不是今天特别用于中秋节的月饼。其卷四“中秋”条下也没提到月饼。

  元代食俗基本延续宋代的格局,而食物名称跟现代更接近。“胡饼”的名称一般不再使用,而改称“烧饼”。南北朝时也有叫“烧饼”的面食,那时的烧饼相当于今天的馅饼。而元代的烧饼跟南北朝的烧饼名称一样,所指的食品不同了。元代烧饼是烤、烙的面食。烤的方式有在炉里烤的,有在热灰里煨熟的,烙的方式是在一种圆形平底锅(鏊)上做熟。芝麻烧饼不再叫胡饼,就叫芝麻烧饼,加黑芝麻的叫“黑芝麻烧饼”[15]。可见,从前的胡饼只是这时烧饼的一种。据当时高丽人学汉语的教材《朴通事谚解》,元代大都(北京)的烧饼有芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼等。[16]

  以上就是中秋节令食品月饼正式出现以前,以胡饼为代表的饼类食品的简要发展过程。我们可以看到,元代以前饼类食品在用料、制作方式、工艺、花色品种等方面为月饼的出现打下了很好的基础,胡饼以及一些面粉中掺入酥油、蜜、糖或者以果仁、豆沙、糖、肉末、花料等做馅的圆饼、点心等,在外形、做法上跟后来的中秋月饼有类似的地方。

  胡麻饼的制作技艺一直传承至今,在有些地方这种饼还被当作中秋月饼,如浙江省衢州市的邵永丰胡麻饼就是如此。这在某种程度上可作为胡麻饼是月饼前身的一种见证。邵永丰胡麻饼是手工作坊制作的一种小芝麻饼,在烤炉里成熟,很香,略甜,酥脆,不油腻,是适合现代人口味的一种传统美食。据当地人说,历史上衢州很早就有麻饼了,到清朝光绪年间邵永丰品牌创立。旧时邵永丰麻饼可用作赏月、婚嫁、寿诞、上梁、祭祀、丧事等的食品、礼品和供品,也有特制的中秋赏月祭月的大麻饼。到中秋节时,邵永丰麻饼在当地往往供不应求。2006年“邵永丰”食品厂入选全国首批“中华老字号”。2007年,邵永丰麻饼制作技艺成为浙江省第二批非物质文化遗产项目。现在该项目的代表性传承人是“邵永丰”食品厂厂长徐成正,他创办了邵永丰麻饼文化展示馆和胡麻饼研究中心,并曾设立邵永丰麻饼传习学校。现在,邵永丰麻饼平时就很受欢迎,中秋节时就当作月饼来卖,并推出了有精美礼品盒的产品。


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