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[李静玮]生”“熟”之间:咖喱在中国的在地化
  作者:李静玮 | 中国民俗学网   发布日期:2020-07-23 | 点击数:3498
 

  摘要:咖喱是南亚地区的传统食物,后经多方推广,在全球范围内广泛传播,且与当地料理结合,形成新式的本土咖喱。于中国而言,咖喱的食用起于现代化及全球化,其知识的本土化中,多见以“熟”化“生”的策略,而当代对咖喱的消费又是一种对异域生活方式的体验,体现出既“熟”又“生”的疏离。在考察咖喱历史特殊性的基础上,思考“生”与“熟”之转换及混合,有助于以知识论之视角理解异文化在地化的多重际遇,亦可从本体论的角度回顾本文化于其间表现出的主体性。

       关键词:“生”与“熟”;咖喱;中国;在地化


  绪论:咖喱概念及起源
       在不同文化交流的过程中,新的文化事象常与相对稳固的文化体系相遇。由此,地方社会中的人们如何处理那些陌生的知识?如《利未记》对可食用食物的分类,那些外来的部分可能一早便存在于地方知识的分类体系中。经典的民族志作品中,亦时常可以看到这种相遇。《历史之岛》中,白人库克船长被夏威夷群岛的土著视作应季而来的神明,而后又因其不合时宜的归返而被杀死。夏尔巴人用祭祀安抚山神,以祈求登山事务进展顺利。而在关于糖、盐、烟草、棉花等消费品的例子里,当食肉的游牧者小心翼翼地将传说中能使食物变得美味的盐抹上肉块,坐在花园中的贵族略带犹疑地将第一块方糖沉入细腻的白瓷茶杯,外来的事物很快便在地方文化里找到了自己的位置。
       于此,外来文化与本地文化之间的关系常常以物理意义上的生与熟作为比喻。在列维·斯特劳斯对于烹饪三角的分析中,将生食转化为熟食的处理方式表现了深层的逻辑命题。而于玛丽·道格拉斯而言,食用熟食之前,生食需要经历一个处理的过程,以切断食物与那些不洁净事物之间的联系。尽管概念上的差异甚巨,然物理意义上的生与熟对其社会文化意涵层面上的讨论依然具有一定启发。沿人类学研究的脉络视之,生与熟之间的关系不仅在于如何转化及其社会象征,还在于附着于其上的技术、资本、生态意义、文化逻辑,乃至更为广阔空间内的政治经济关联,以及人们对于身体的理解。换言之,外来事物的本地化并非从生到熟的单一进程,而是存在巴赫金式“复调”的可能。对此间对话的追寻有赖于“诠释的循环”,亦需借助多文化的比较体系,以发现单一问题在特定情境下所包含的特殊性。以下即围绕咖喱一题展开,以其饮食文化在中国之发展为线索,进而试理清其在地化的机制。
       印度香料的历史悠久,与之相关的咖喱一词却来自果阿的葡萄牙人。在葡萄牙人眼中,那些以胡椒、姜黄、茴香、芥末、胡荽等香料调味,配以水果、动物油、肉类以及其他配方制作出的浓稠汤汁,便是一种统一的食物,即“caril”或“carree”。与此对应的是南印度语言中用于描述调料和菜肴香料的“karil”。在果阿,葡萄牙人传统的腌制及慢炖法同本地的食材相结合,形成了风味独特的果阿料理。同时,这个转变的过程也与改信基督教的果阿人有关——成为基督徒后,他们不再受到种姓对职业的限制,也可以对任何食材进行处理。随着时间推移,十九世纪末,咖喱逐渐成为果阿人的传统美食,穷人将咖喱作为主食,而富人则将咖喱饭安排在汤类、肉食之后,并在用完咖喱饭后食用甜点。
       葡萄牙人与香料的关联可回溯至1498年达伽马(Vasco da Gama)的航海旅行。返航时,达伽马在卡利卡特装载了整船的香料。尽管没有拿到足够好的价格,这船货物的利润依然达到了成本的三十倍之多。为了取得胡椒和丁香,葡萄牙人的船只很快陆续不断地开向印度。此后,印度洋基本处在葡萄牙的控制中。这种形势持续了大约一个世纪,直到十七世纪初英国取代其地位。在此期间,葡萄牙人的香料贸易连接了西欧、美洲与非洲海岸,巴西的辣椒通过里斯本到达印度,因其便于储存和种植的特性,这种后来常与咖喱搭配的食材很快取代了印度南部的长胡椒,成为印度饮食中的重要成分。
       于中国而言,都市生活中,咖喱并非一类陌生的料理。除了出售恰帕提饼和泥炉烤鸡的印度餐馆,在餐饮业繁荣的区域,咖喱还会出现在其他风味的店面中。身在泰国、越南、马来西亚和香港的餐厅,消费者总是可以找到咖喱料理——红咖喱牛肉、青咖喱鸡、咖喱叻沙、咖喱牛腩饭或是咖喱鱼蛋。在日本,一家日料店的餐牌上印有五种以上的咖喱饭,另一家则以咖喱为名,供应各式各样的咖喱料理,标榜日式简约的生活用品店中,也有简装的速食咖喱块供人选择。前述场景中,咖喱并不仅与印度有关,其成型与传播发生在多个国家及地区,相互之间又有着复杂的关联。正如种在地里的甘蔗和倒在杯中的白糖,姜黄与咖喱、胡椒与咖喱或者辣椒与咖喱之间存在着具有涵括性的技术转换,而在另一组事物,如土豆与咖喱、鱼蛋与咖喱或者椰浆与咖喱之间,则体现着一种现代性的时空关联。

  一、“生”之于“熟”:咖喱料理的引入
       在现代意义上的咖喱出现之前,中国早已开始了对其主要成分的使用。以其基础香料姜黄为例,晋时葛洪撰《肘后备急方》即有“疮癣初生或始痛痒,以姜黄傅(敷)之妙”。唐《千金翼方》有记,“姜黄,生蜀中者真。”可知姜黄入药年代已久。姜黄在烹饪上的早期用法则可参照元时的《钦膳正要》,其中记载姜黄“味辛,苦寒,无毒,主心腹结积,下气破血,除风热”,该成分主要用于烹制羊肉、熊肉、狼肉、狐肉及鱼肉,也有与杏仁、茴香、良姜、华澄、陈皮、桂花、木香、丁香、甘草、盐等同煎,以“治元藏虚弱、腹痛、胸膈闭闷”。另有一道名为“八儿不汤”的药膳,做法系将羊肉与草果、回回豆子、萝卜同煮,将汤滤净,再下羊肉、熟萝卜、藏红花(咱夫兰)、姜黄、胡椒、哈昔泥、香菜叶与盐,与香粳米干饭同食。“八儿不”系指天竺,该菜配料与当时印度西北、蒙古、乃至中亚常用的香料相近,加之作者称其“西天茶饭”,又为半流质食物,应为印度同期的咖喱料理。
       中国与周边的香料贸易亦由来已久。在种类丰富的咖喱配方中,许多原料广泛地分布在东方各国,并沿贸易线路不断传播。十五世纪到十七世纪末期之间,人们可以在东南亚市场上购买胡椒、丁香、豆蔻、干豆蔻皮、还有罗望子、郁金、生姜等各式香料。这些香料多产自本地,其中一些被欧洲商人采购,还有许多被贩到北方的中国市场。相似的例子还有辣椒,十六世纪,来自南美的辣椒替代了印度餐饮中的黑胡椒,也占领了东南亚餐桌,进而在中国人的菜地里生根发芽,并以其迷人的口味得到了广泛的青睐。在联系印度和中国的热带地区,香料种类的持续丰富催生了用料多元的新式咖喱料理,反映出两类文明对周边地区的影响。如在以中华料理为基础的叻沙中,咖喱的加入增添了其风味的层次感,使其滋味在米粉、香茅、椰浆和虾酱之外更加浓郁。
       至于中国本土,尽管“中式咖喱”尚未有定论,但其进入境内的过程依然可以从相关的消费文化中得见。最早的咖喱食品以罐头的形式出现,其前身是外国官员用于聊以慰藉的腌黄瓜、果酱、瓶装西红柿、罐头龙虾和牛肉。和现今的速食罐头不同,罐头食品反映了外国人的营养和消费需求,是高档食物。随着咖喱烹饪的推广,和柴郡奶酪,亨特利和帕尔默饼干、克洛斯和布莱克威尔罐头蘑菇汤一样,咖喱的味道也成为大不列颠的家乡风味的象征,进入了罐头食品的烹饪方案。
       以上海《申报》为例,1908年,咖喱食品罐头的广告首次见报,一家名为上海丰的公司,在其罐头食品价目广告中列出“咖喱鸡肉”和“咖喱牛肉”两种咖喱食品,价格均为二角八。早期见报的咖喱广告多来自经营进口货物的洋行,与茶叶、香粉、水果等食品百货同列。稍晚一些,咖喱进入餐饮行业,并成为餐厅的热销菜品。南京路泰丰罐头食品饼干公司曾在1924年春节推出一批新点心,其中包括咖喱饺。而餐厅广告中常见的咖喱菜有咖喱鸡饭、咖喱牛腩面、咖喱鲜虾饭、咖喱猪肉丝饭和咖喱面包等。咖喱料理最早出现在西餐厅,粤式餐厅,或系餐厅的创新菜品,此后,又有了南洋咖喱和印度咖喱。一则印度咖喱饭店的开幕广告称,“本饭店特聘印度著名庖手担任烹调,精制各式咖喱鸡饭及牛前猪排等拿手好菜”。“所用咖喱咖啡等原料皆由印度产地直接运来,再以机器磨练,电气烤制而成”。
       东印度公司的官员们将附着其印度回忆的咖喱原料带回家乡,成为咖喱料理全球化的重要一环。对稍晚一些的中国而言,咖喱的初印象却是源自西方的舶来品,既新奇又陌生。与糖和茶叶过去的奢侈品地位相类,对于平民来说,罐头并非是便利速食的,而是“工业化”“文明生活”等西式概念的象征。随着全球化的推进,东西之间的信息区隔逐渐消解,而关于咖喱与西方联系的想象逐渐向其起源的印度转移。通过现代化的烹制机器等噱头,其与原有西方概念之间的关联亦得以维持,但仍与本土的烹饪知识体系隔阂甚深。


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