舌尖上的江西（七）

鄱湖地区名食

    鄱阳湖是中国第一大淡水湖，也是中国第二大湖，位于江西省北部、长江南岸。有70%的水域在江西省九江市境内，其余20%的水域在江西省上饶市境内，10%的水域在江西省南昌市境内。汇集赣江、修河、鄱江（饶河）、信江、抚河等水经九江市湖口县城注入长江。 鄱阳湖上承赣、抚、信、饶、修五河之水，下接长江。丰水季节浪涌波腾，浩瀚万顷，水天相连；枯水季节水落滩出，枯水一线，野草丰茂，芦苇丛丛；湖畔峰岭绵延，沙山起伏，沃野千里，候鸟翩飞，牛羊倘佯。美丽富饶的鄱阳湖养育了世代生长居息湖畔的万物生灵。

鄱阳流浪鸡   公元1363年，江西鄱阳湖上遍布杀机，元末朱元璋、陈友谅两支起义队伍正在这里进行着“谁主天下”的大决战。作为这场决战的一段小插曲，江西开始出现了一道名扬古今的佳肴“流浪鸡”。

    江西的流浪鸡与江浙一带的叫化鸡名虽相近，但它们的历史背景与烹调方法则是大相径庭。那时，陈友谅拥兵60万，兵多将广，战船高大，气势汹汹，只有20万人马的朱元璋尽是些小船和舢板。在一次恶战中，朱元璋又吃败仗。丧魂失魄的朱元璋带着刘伯温和几员大将弃船登岸，仓皇逃窜，陈友谅挥师猛追。朱元璋到处流浪，人困马乏，肚腹中空。刘伯温看看追兵一时还没有到，便建议找个村庄休息一会，弄点吃的充充饥。他们—行人来到一所残破的茅屋前，只见一只小鸡正趴在门口懒洋洋地晒太阳，屋檐下挂看一串大蒜头和干辣椒。朱元璋见了茅屋里的老妇人，便请求给点吃的。老妇人见这一行军人气宇不凡，谦逊有礼，便欣然应允，把他们请进屋来。

为了招待客人，老妇人把门口晒太阳的小鸡抓住杀掉，去毛开膛，取出内脏，洗净后投人沸水锅内反复烫煮，接着切成条块状，用大蒜泥、辣椒粉、食盐调匀与鸡块拌和，很快端上桌来。朱元璋一行吃到这种鸡，只觉得鲜辣爽口，味道极美，食后赞不绝口，连声称谢。后来，朱元璋当了明朝的开国皇帝，为了感谢老妇人在他落难时的款待，重赏了老妇人，赐名她做的鸡为“流浪鸡”。

鄱阳湖狮子头 先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状。再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末放入一盒内，磕入鸡蛋，加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打粘性，分成4份，每份包一个盐蛋黄，即为狮子头生坯。然后炒锅上火，放入色拉油烧至五成熟时，放入狮子头生坯，炸至金黄色捞出，放入汤碗内，加入好汤（与狮子头相平），并加入精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上笼蒸2小时左右。至酥烂出笼，拣出葱结。炒锅上火，放入清水烧沸，加入少量油，放入菜心、精盐、鸡精、味精、略炒至熟，出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火，将狮子头原汁倒入锅内，狮子头反扣于菜心上，用湿淀粉勾琉璃芡，加入明油，淋浇于狮子头上即成。其特点：制作独特，质地较烂，味道鲜美。

鄱阳三鲜     到鄱阳湖国家湿地公园尝鲜美味的鱼，绝对是一件值得去做的事。鄱阳湖有“鄱湖三鲜”：凤尾、银鱼、鳗鲡，更有我国名贵鱼类之首、长江三鲜之首的鲥鱼。
　　渔民中有句俗话:“春鳊，秋鲤，夏三来”，“三来”即鲥鱼。鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称长江三鲜，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物。宋代诗人苏东坡曾赋诗赞叹：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”在1988年时，鲥鱼被列入中国国家重点保护野生动物名录中第一级的保护物种。鄱阳湖还有知名的“湖三鲜”——“银鱼、鳗鲡、凤尾”，其中银鱼特别值得推荐，这是一种高蛋白低脂肪食品。它的生命只有一年，渔民们捕获的银鱼，不论大小，都是当年的鱼。

张爱玲曾说：人生有“三恨”，也就是三件遗憾的事情：“一恨海棠无香, 二恨鲥鱼多刺, 三恨红楼梦未完。”将它与花中海棠、书中红楼相提并论，鲥鱼的美味可想而知

                            （极为鲜美的长江鲥鱼）  

春不老煮黄牙头(黄颊鱼)  黄颊鱼古称鲨，俗称黄牙头，又名黄刺鱼、黄骨鱼。此鱼以肉质细嫩无软刺而著称。用春不老腌菜相煮，味道尤美。此鱼祛风、醒酒、消水肿、利小便，益胃和五脏。

粉蒸肉     用加了五香粉炒熟的磨制的米粉，包裹五花肉隔水蒸制而成，口感浓香，肉质肥而不腻。

鲜嫩虾仁   虾仁，又称虾米，有干鲜两种，是鄱阳湖大鲜虾去壳挤制而成。干虾仁柔韧鲜美，色泽粉红，是本县历朝贡品。鲜虾仁白嫩微红，鲜嫩爽口。

下饭菜      由萝卜、鸡蛋、腌菜炒至而成，是下饭的绝佳搭配菜肴

油条包麻糍      鱼米之乡，对吃尤精,将糯米饭捣碎是谓麻糍,以油条在外层包上,食过有香酥糯甜之感,是本地颇具特色的风味小吃。鄱阳各大市场都有卖。

鄱阳米饺   是鄱阳最有代表性的特色早点。在鄱阳，同米饺平分天下的还有一种叫“糊”的酸辣羹，一盘饺子一碗糊，配合起来超好吃。

春不老菜   “春不老”为鄱阳名菜，，就是在鄱阳镇旧城周边生长，出城数里则变为芥。“春不老”虽为芥菜的一种，但生在鄱阳镇却与芥菜有了很大差异。其色如墨，叶片较芥为小，且肉质紧密，有茸毛，叶茎肥大如菘（白菜），呈羽状或不整齐羽状分裂。叶片辛香浓烈，八、九月种，初春收割。制成齑，本地称之为“春不老腌菜”；有蒸晒为霉干菜，称之为“春不老盐菜”。或沤肉、或煮黄颊鱼、或作羹、或独炒，香脆爽口，健脾开胃，回味绵长。