杂嘎的记忆（滋味中国9）

《中国民族》2013年4期

北京到山西长治北的2163次列车是我记忆中最后一次乘坐那么慢的“快车”。从下午3点多在赵公口上车，经过一夜折磨， 第二天快6点才能到晋城。再有近一个小时的高速，经过了牛王山等好几个隧道，到达阳城，正是日出时分，阳光明媚响亮地洒在晋南大地上。这是2005年盛夏的一天，我和女友去她老家玩。

我们下车后并没有着急回家，而是找了个路边店吃早饭。辰光尚早，她和店主说着那种听上去特别憨厚卖萌的方言，要了一种叫做“杂嘎”的小吃。其时我并没有弄懂这种古怪名字背后到底隐藏的是什么意思，只见端上来的是一种巨大的海碗，乳白色的浓汤下时隐时现的是不知什么动物的内脏，附带一张薄脆的酵面饼。

我喝了一口，立刻被它的醇厚鲜美吸引了，再捞起汤中干货，原来是羊肺百叶肝脏下水之类，配着丝丝缕缕的芫荽。这一顿吃得额头冒汗、两颊泛红。一夜不得休息的疲倦，几乎一扫而光。

虽说当时是饥渴之中食不知味，却留下极其深刻的印象。此后许多年我再也没有尝过比它更让我记忆深刻的早点，也许是因为我再没有去过阳城了。不过，我倒是得知它的名字也叫“杂割”，“杂嘎”是方言的音转，原先是一种北方民族的小吃。“杂”即是杂碎，动物下水。“割”是一种动作，因为这种煮熟的杂碎以血管、肚、肠等形状似丝的东西居多，食用的时候多需要割断。

这是一种朴素的食物，就是白汤加下水。白汤是用大块的牛、羊骨以及猪骨长时间炖，直到汤腻味浓。然后将煮好的牛羊下水放入熬好的白汤中，加入辣椒、红油等各种调料以及牛、羊油等助色增味。“杂嘎”中用到的羊肉一般是山羊肉，比绵羊肉的味更为浓重。食用的时候，起锅时加香菜，蒸汽缭绕中浓香便扑鼻而来。

每一种地方小吃总有它的渊源和传说，并且喜欢附会到名人身上。“杂嘎”就据传始于明末清初山西的著名士人傅山。明朝灭亡后，傅山“朱衣土穴，拒征入京”，胸怀反清复明思想，甚至在饮食上也发明了“头脑”、“杂嘎清和元”等颇有异志的食品，“杂嘎清和元”慢慢就在民间简化成了“杂割”。

不过此种说法颇为牵强，显然是经过了文人的加工改造。另有说最迟到元朝时山西人就开“杂嘎”了，这名字还是忽必烈之母所赐。据说元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏看到蒙古人吃羊肉，把下水丢弃觉得有些可惜，于是发挥山西人的节俭和精明，将羊下水拾回洗净煮熟，配以大葱、辣椒，味道不错。太后品尝后赞誉不止，即赐名“羊杂酪”，从此逐渐流传，成为一道独特的民间风味。

山西与内蒙古接壤，为中原农耕文明与北方游牧文明交通之地，以前晋商在口外做生意的都会说蒙古语，两地人口习俗多有濡染。“杂嘎”由蒙汉文化交融产生的说法倒是颇为可信。“杂嘎”说白了，就是如今在很多地方都能吃得到的羊杂汤。山西各地也都有这种小吃，我在阳城品尝的算是南路风味。而中部太原一带的“杂嘎”会加上粉条、豆腐之类，另有一番踏实感。北边大同的“杂嘎”的吃法和制法则要简单粗犷得多，就是大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。

尽管羊杂汤很多，我也吃过不同地方不同餐馆的羊杂汤，但留存在我记忆深处的那种味道却再也没有浮现过。第一次的印象太深刻了，就如同那日初升的烈日，光华灿烂，炫丽再难复现。

偶尔在这样寂静的夜晚忆及当初的“杂嘎”，心头涌起的是一如当初额头的微汗。只是遗憾囫囵吞枣，没有细细品咂其味。若过些日子有时间，当再去晋南，旧地重游，专门去尝尝暌违已久的“杂嘎”浓汤。