羊大为美（滋味中国4）

羊大为美

文 刘大先

我研究生时候学的是美学。关于“美”的解释，其中之一就是“羊大为美”。汉代许慎释其字义就说：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。”华夏民族部分源于中原，最早驯养的“六畜”中，羊在食谱中显然占据重要地位。这从“鲜”的字源学就可以略窥一二——它是口腹之欲的渊薮，舌尖口头最初的启蒙。

飞禽游鱼之外，披毛戴角的走牲中，羊是我最喜欢的肉食。不过淮河秦岭以南的羊多为山羊，而游牧民族的绵羊才是一般意义上的“羊”。北方人到南方吃山羊只觉得干硬腥膻。记得有一次我们在广西大新吃到一菜名曰炒山羊，蒙古族的同事都不大动筷子，说难以入口。

豫东鲁南皖西苏北山羊的有种做法为红焖，熟烂在锅，脱尽土腥，属于南北咸宜。我小时候常吃的却是烩山羊，工序则要复杂很多，羊肉先要数月风干，然后洗净清炖后晾干拆肉，再用拆下的肉加葱姜椒蒜粉丝回锅重烩，吃时随时放入菠菜，入味浓厚，用三毛的话来说，那味道美的，你吃过后简直都不想漱口。

不过说到羊肉正宗，自然还是北方人更为精通。到了北京之后，我发现羊的丰富吃法，各种羊肉汤、下水锅就不说了：东来顺是老字号，南门北门涮肉也是好去处，羊蝎子到处都是，宣武门内的“烤肉宛”、什刹海东头的“烤肉季”则是烧烤的名店。“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”光想想那个意境，你就能像巴甫洛夫的狗一样口水直冒。还有最简单平民化的呷哺呷哺小火锅，遍布在各种路边广场的烧烤摊子，想吃各种做法的羊肉都不愁没有去处。

在杨庄宿舍住的时候，常常和几个哥们深夜里到桃园山的夜市去吃烤肉串、羊腿、大腰子，那是最市井也最浪漫的回忆。

这些羊自然都是大尾巴绵羊，但羊肉因为产地不同，味道差别很大。北京除了北边怀柔密云产一点点，不从外地运进，显然满足不了它巨大的胃口。我后来到过不同地方都听到类似的吹嘘自己地方羊的话：“住的是风景区，吃的中草药，喝的是矿泉水，尿的是太太口服液，拉的是六味地黄丸”……这样的民间文学，东从科尔沁草原，西至帕米尔高原，北到喀纳斯湖畔，都在流传。

在西北大地的数次行走，让我赫然发现，自己可能是个游牧民族的后裔——很少有南方人像我这样嗜好羊肉。在克什克腾饱啖烤全羊，在吐鲁番大噬红柳条穿着的囊坑肉，在乌鲁木齐干一盘过油肉拌面，到西宁去莫家街喝一碗泉儿头羊杂汤，到了西安去北广济回民街来碗水盆羊肉……每当这样的时候，我的心中就充满了对于人类进化到食物链顶端的崇敬与感激。

而在这些五花八门、各有专擅的饔飧齚齰之外，手把羊无疑是繁华落尽见真淳的本色出演。只有在这样素面朝天中，才能见到羊肉本身的材质。草原上的蒙古兄弟用一把极小的刀子轻轻隔断羊的气管，很快就将皮子脱衣服一样剥下来，再用块羊油从羊肠的一端挤入，另一头挤出，羊肠就干净了，直接扔进锅里煮，整个过程也就是几分钟的事情，都不需要用水洗，保留了最完整的肉味儿。不多时，热气腾腾的手把羊就端进帐篷了。一人一把小刀，也没有别的东西，就着洋葱喝河套王，那个时候你才会觉得自己活得像个男人。甘肃临夏到青海循化一带的东乡族撒拉族的手把是凉吃的，羊油凝固成奶酪一样点缀在整齐的肋排间，红白相间，就着新出的大蒜瓣和椒盐，那叫一个痛快。过后再吃几颗河州大杏儿，嘴里一点异味都没有，比你的益达她的清嘴还要强。

羊就是游牧民族的庄稼，寄托了广袤大地上所有的苦难和欢欣。它是干净的、温顺的、充满祝福的。宰羊之前西北穆斯林总是要先做一个祈祷。我有一次在伊犁巴音沟哈萨克兄弟的毡房外仔细观察了整个宰羊的过程，和我老家那里捅一刀放血不同，这里是把头割下来。这个过程中，羊都一声不吭，我那时脑子中忽然明白了一个词的涵义：沉默的羔羊。电影《永生羊》中宰羊之前那句经典的祷词相信很多人都记忆犹新：“我生不为挨饿，你死不为罪过。”羊是天地间的大美而不言。

羊在各个民族的文化含义中多是作为献祭的象征，无论中西，好像都是如此。即便是汉人文化中也有进献之意。《说文解字》说“羊，祥也。”它是祥和与牺牲的象征，冬去春至，阴消阳长的岁尾年头，被称为三羊开泰，便是此意。

《诗经》中言“鸡栖于埘，牛羊下来”，我认为这是最美的句子。今日读来，承载了对于牧歌时代的怀旧情感，让我们在面对羊肉时身怀敬畏，如同面对一段连绵不绝、持续不断的历史。 （责编 许鑫）