"变食从俗"：蒙古大嫂的南方口味（五尺道述古30）

在农家吃饭，最惬意的是吃个新鲜。蔬菜都是从屋后的菜园子里现摘的。房东大嫂善做一手好饭菜，每日花样翻新，令人胃口大开。到老乡家闲聊，必要留你吃饭，如有推辞，主妇便一脸不高兴，好像是你小瞧了她的手艺。席间，主妇不停地为客人添饭夹菜，你要不留点“肚量”，准得被撑坏。

   饭很香，那是用木甑子蒸的，颗是颗，粒是粒，油亮亮软润爽口。鲜嫩的玉米带着苞叶煮，清香诱人，和连荚的青毛豆（黄豆）一起煮熟，晚上看电视时当零食，很养人呢！蔬菜有大白菜、京白菜（瓢儿白）、青菜（俗称苦菜，清水煮了，烧几个干辣椒做蘸水，甚是爽口）、青笋、花菜、菠菜、韭菜、蒜苗、茄子、豆角、茨菇等10余种，依时而变。有会做暖棚的，更是无论冬夏，都有五色菜蔬供应。最让人难忘的是老南瓜煮蚕豆米，色澄黄，配上大嫂亲手做的咸菜，吃到肚儿圆还觉得馋。兴蒙乡的蒙古族女人很会做咸菜，每家厨房里，都排了一长串坛坛罐罐。每餐饭，必打开一两个罐子，用专备的长竹筷掏出几碟。有翠绿的水腌菜、鲜红的萝卜鲊，咬一口，脆生生很有口感。有清香的腌韭菜花、腌萝卜丝，冷吃也可，蒸肉亦佳；还有卤腐、腌姜、藠头、豆豉、茄子鲊等等，风味各异，是下饭佐菜的好东西。大嫂看我们馋，每餐都要多掏几碟咸菜，笑咪咪地看我们吃：“现在油荤大了，大人娃娃都爱吃咸菜，做的人多，花样也多。做得好的，掏一碗给邻居尝尝，－来一往，女人们就比上了。谁的手巧心灵又肯做，看她的坛坛罐罐，也能看出几分来的。”

   大嫂怕我们吃多了素“潮心寡囊’，每顿饭都还要弄点鱼炒点肉。往常我们只在馆子里吃过烤鸭，没想到在老乡家里也能吃到现烤的烤鸭，而且，皮脆色黄，味道特佳。后来一打听，才如道蒙古族在百余年前，就积累了独具一格的烤鸭技术，至今仍有盛誉，许多美食家老远远都要摸来这儿订烤鸭呢。还有一道兴蒙乡名菜叫“太极黄鳝”，做法是：将活鳝鱼放入热锅中约2分钟取出，洗净锅加葱、蒜、姜、盐、油黄焖，焖后的鳝色鱼卷曲似太极因。吃时撕去肠子和苦胆，佐以花椒盐和油辣子，又鲜义香，吃得我们全无“雅相”。

   腌鱼和腌肉，也是这儿的一绝。与风干式的腌法不同，这儿喜用腌渍式。例如，腌猪肉是将猪肉切成小薄片，用炒过的米面、酒、盐、辣椒、八角腌渍起来，装罐密封，吃时取出蒸熟；腌酸鱼味道很奇特，也用盐、辣椒、生糯米粉等腌渍，吃时用油煎，酸辣适中，味道鲜美。房东大嫂告诉我们，过去靠打渔为生，女人负责卖鱼，有时一时卖不出去，又逢天阴下雨，无法风干，只好腌渍起来，没想到弄成一道名特风味食品。

   我这次再访兴蒙乡时是雨季。梅雨一过，女人们纷纷上山找菌（蘑菇）。等带了满鞋的泥回来，多多少少都有收获。较多的是各种牛肝菌（黑牛肝、白牛肝、黄牛肝）、青头菌、见手青、北风菌等，运气好的，可以采到干巴菌和鸡枞，加青辣椒炒了，美味无比。她们也会顺带来些山茅野菜回来，如毛叶菜、水芹菜、海菜、黑蚂根等。说是让我们换换口味。这类野菜，几十年前她们还经常吃，那是因为粮不够。现在顿顿白米饭，吃腻了才找杂粮野菜换口味。

   看着她们那么熟练地从厨房里端出一道道“南方口味”，我忽然记起，她们本是来自漠北的蒙古族，奶茶、酥油、馍馍加全羊席，才应该是她们的“正宗”风味呀！

   提到漠北风味，她们眼中也有些茫然。那个记忆太遥远。哪怕去过老家的人，也已经“吃不惯”那种奶味膻味很浓的伙食了。看得出来，她们不仅习惯了现在的“南方口味”，而且喜欢上了汉、彝杂糅的饮食文比。尝了她们的饭菜，我还想再加句——她们不仅“变食从俗”适应了新的饮食文比，而且也“创食改俗”，为“南方口味”增加了新的内容。

雨季到来，产于凤凰山的野生菌类，是人们最喜欢采来调剂家庭餐桌的美味。