四月初收大麦仁，箫声吹罢卖饧人，青青满贮筠篮里，好伴含桃共荐新。新上日志《乡土美食——冷蒸》一笑堂采编

冷蒸，又名麦蚕，是由灌浆饱满、日趋成熟的麦穗，在除去麦芒麦壳后，经铁锅文火翻炒，再经石磨磨制而成的一种条形食物。

冷蒸色泽青碧，麦香浓郁，质地松软，入口糯韧，风味独特。中医认为其味性甘平凉，有壮筋助骨、除湿去邪、保胃止泻之功效。

冷蒸在南通，淮扬一带较为常见。冷蒸的时令性很强，在初夏的时候，一般为十天左右，麦子黄熟了，冷蒸也就落市了。

糯软微甜的麦肉，粗韧质朴的的麦麸，一切都恰到好处。细嚼慢品，唇齿间清香萦绕，丝缕缠绵。春风十里比不上它的美，没吃过的人不会明白了。

冷蒸，自古有之，在清代的《邗江三百吟》中是这样记载的：冷蒸，大麦初熟，磨成小条，蒸之，名冷蒸，以其热蒸而冷食也，并有诗曰：“四月初收大麦仁，箫声吹罢卖饧人，青青满贮筠篮里，好伴含桃共荐新。”

冷蒸的制作比较繁杂。首先必须选好麦穗，麦的品种最好是大麦或元麦，如用小麦，因其筋韧差且有黏性，口感不佳，食之无味。扯麦穗又必须在灌浆饱满之际。时间早了麦子还在冒浆，磨制的“冷蒸”就会是一堆皮和浆汁；如果麦子转黄了，制成的冷蒸又硬又粗，不好吃。在麦穗刚刚固浆、渐趋成熟时，捋下青青的穗头，用手揉搓去掉麦芒麦壳，筛簸干净，就出落成一颗颗翡翠似的青麦粒，晶莹碧绿，玲珑剔透。将这绿莹莹的麦粒放到大铁锅中用文火慢慢翻炒，待麦粒由青转黄时，即可起锅，趁热上磨。需要注意的是，磨冷蒸一定要用石磨，才能碾成长条状，现在的钢磨不能成形。刚从石磨口落下的冷蒸，色泽青碧，味儿甘甜，质地松软，入口糯韧，风味独特。

冷蒸有多种吃法。通常是将新鲜的冷蒸捏成团就吃，原汁原味。在灼热的五月里，吃着这冷蒸，有一股清凉的感觉传遍全身，细细咀嚼，一股淡淡的清香就在舌尖蔓延，食后余香充盈口舌。还有一种吃法就是将冷蒸拌些雪白的槐花放入锅中，加少许豆油炒焖，直炒得发黄，出锅后蘸白糖吃。那冷蒸绿中有白，白中带黄，香甜鲜嫩，可谓色、香、味俱全，真是少有的乡馐珍品。

冷蒸其实是旧时暮春初夏、青黄不接时的一种接济食品。那时候，到了春夏之交，不少人家便断了粮，只有挖野菜、吃树皮充饥。麦子灌浆了，就采青麦聊以度日，也就是俗话说的“吃青”。此时取食的麦子，与成熟后的产量相比，很不划算，有“一碗冷蒸三斤麦”之说。在那穷困的年代，实为剜肉补疮，万不得已之举。但它却是儿童的美味。

冷蒸不但好吃，而且营养丰富。营养价值优于稻米和面粉，属高热能食物。新时代，随着生活由穷变富，已没有人因为青黄不接而食冷蒸了，不少人把它作为一种应时佳品来品尝，或者做些捎给常年在外的儿女亲友。也有商家做冷蒸出售的，冷蒸成了尝鲜的美食。

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