土师款滇菜：皇家快餐与百姓早点

土师款滇菜

皇家快餐与百姓早点

土 师

    一个看似平常却独特的食品，皇家与平民同爱，官家和百姓共喜。这个美食就是我们云南的饵块。
    云南的米制食品，加工方法之多，烹饪手法之巧，原生味道之好，全国第一。云南是全世界稻米的原产地，千万年繁衍生存的悠悠岁月中，聪明智慧的云南百姓将米制食品的加工做到了登峰造极——米线、卷粉（米干）、饵块、饵丝、米糕、糍粑、年糕、血粑、糯米血肠、米凉虾等等。“云南十八怪，粑粑叫饵块”——何为粑粑？北方人称的麦面饼子是也（只不过云南粑粑用的“面”不是麦子磨成的面粉，而是用大米加工而成的。故可知这一“怪”确实有点“牛”，亦可推知这一“怪”也是西南人氏发明——西南人惯称面饼为“粑粑”）。饵块，大米蒸熟后放到石臼中舂烂揉成块，加工成砖、坨、片或丝状，经烧、煮、炒、卤、蒸、炸各种方法烹制后，即成云南著名小吃烧饵块、小锅卤饵块、大救驾等等美食。
    皇家快餐与百姓早点，即是云南饵块美食中的两款经典小吃。花开两朵，各表一枝，且容在下慢慢款来。
    先款“皇家快餐”，这里面有两个动人的故事。话说明末清初，永历帝从昆明向滇西仓惶逃亡。一天傍晚，逃至腾冲境内，人困马乏，饥肠辘辘，来到一户农家，侍从吩咐农夫速速办饭。云南百姓历来忠厚善良好客，莫说是皇上驾到，就是对普通过客，也会热情款待。岂料农夫家中晚饭刚刚吃完，重做米饭恐皇上腹饥难忍，等之不及。焦急之中，老妇人灵机一动，将水缸中泡着的腾冲饵块拿来切为小方片，将葱、姜下锅爆香，下饵块煎炒，再配上猪肉、火腿、鸡蛋、酸腌菜、糟辣子、番茄、白菜，放上酱油、精盐。转瞬间，一大盘红、白、黄、绿各色相间，喷香扑鼻的炒饵块就呈献到了皇上面前。永历帝急忙举箸一尝，饵块的软糯细润，鲜肉火腿的荤香，鸡蛋、番茄、白菜的甘美，酸腌菜、糟辣子的酸辣香，色香味形、酸辣咸甘，一齐滑入腹中。哇呀呀，忒好吃了！皇上遂放开肚皮一顿饱餐，并大加褒奖：“太好吃了！真真是救了朕之驾矣！”从此，腾冲农家炒饵块，这款无意间成为皇家快餐的云南小吃，遂得名“大救驾”，名震三迤，蜚声海内外。
   

    再来款款“百姓早点”。早点，人人要吃；早点花样，全国各地各有高招，但最有特色的，恐怕云南算一家，且排在前列。云南早点品种之多、味道之美，令人久久难以忘怀。除了内地老五样“馒头、稀饭、大饼、油条、豆浆”充当“候补队员”之外（云南人的嘴刁得很哩，把这“老五样”拿来做早点的，只占极少数），云南早点按系列分，有米线类、卷粉类、饵块类、蒸糕类、汤团类、油炸类、糯米类、包子类、面条类、西点类等等；按“帽子”（米线、面条上桌之前浇上一勺——四川人称“哨子”，江浙人称“浇头”）分，有剁肉、焖肉、香酥、火腿、辣鸡、脊肉、肠旺、三鲜、炸酱、香菇、大酥牛肉、猪肉大排……林林总总，美不胜收，味道好极了！所以不要说吃正餐，光讲吃早点，云南人就已经是十分的幸福了。这里在下要款的烧饵块，就是极具云南特色的民间早点。
烧饵块之原料，与前面讲的“大救驾”的饵块大致相同，只不过“大救驾”是切为片状炒来吃，烧饵块则是将饵块制成手巴掌大小的薄饼用栗炭火烤来吃。烧饵块云南城乡处处皆有，形状多样，酱料独特，勾人馋虫。
    记得那是两年前，在下因公到了滇西临沧。清晨，我跑到临沧中学旁的大道上晨练，缘于儿时清晨上学花五分钱硬币买个烧饵块吃的“早点情结”，我来到一个被上学的孩子们围着的烧饵块摊位，想重温一回这烧饵块的滋味。没想到，这回却大大地开了一次眼界，吃到了“超级烧饵块”。我说：“要一个烧饵块”。脸上洋溢着动人笑靥的农妇答道：“一套”。“一套？”我有点摸不着头脑了。只见她拿出一个汤盆般大小的薄薄的淡黄色的锅巴（后来得知是豌豆粉锅巴），把３个饵块放在栗炭火上烤得泡泡的、黄黄的，再将饵快呈品字形放在锅巴上，用竹片在其上飞快地抹上芝麻酱、什锦酱、酱油、姜水、蒜汁等等——这些都是“常规动作”了，我以为也就不过如此。没想到，只见她打开土炉子上烧着的那口锅的盖子，从里面舀了一大勺热腾腾的、浓浓的稀豆粉，飞快地摊在烧饵块上，并十分熟练地将其卷成一个长方形小包袱卷儿，用食品袋套好笑眯眯地递过来。我给她５元纸币，又没想到，她竟补回来４元钱。惊讶之余，张嘴咬一口饵块，锅巴的酥香、饵块的糯香、稀豆粉的醇香、佐料的咸甜辣香，一齐钻入舌尖，滋润和幸福着我的味蕾、口腔与肚腹，扎实哩好吃喽，真正物美价廉啊！
    回昆后，将这次“奇遇”款给朋友听，友人笑着说道，瞧瞧，你这个美食家还是有盲点哩，那是云南烧饵块中的王牌——临沧凤庆粑粑卷。
    不论皇家快餐、平民早点，都是红土高原的百姓之福气！
             【土师款滇菜之九（米制品系列·２·）】

——(原载2008年11月13日《云南日报·文史哲》)