土师款滇菜:火腿月饼天下第一

上一篇 / 下一篇  2010-05-19 09:54:18 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 精华(3) / 置顶(3) / 个人分类:土师款滇菜

土师款滇菜

火腿月饼  天下第一

  

  诸位看官,中秋将至,款一款月亮与月饼,不亦人生之乐事乎?!在这世上,人与月亮的关系如此浪漫多情,关于月亮的传说如此神奇动人,抒写月亮的诗篇如此璀璨众多,以月亮最圆时节作为隆重节日,并以月亮为楷模做出糕饼以倾国倾城举家庆贺的,除中华民族之外,再无别家。有的看官可能会问,那中国周边的若干国家不是也过中秋节吗?问得好,那些国家均为深受中华文明之影响,向我国学习而跟进的,这是不争的史实,也是中华文明为世界所喜爱、所认同的典型例证,是中华民族的骄傲。
   “八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,这句名谚道出中秋之夜普天下的炎黄子孙共同赏月吃月饼的传统习俗——中秋节,早已成为中华民族仅次于春节的第二大节日。中秋之夜,举家团圆,呼朋唤友,赏月赞月,品尝月饼,共享天伦之乐,实乃人生之喜事也。春节、中秋、清明等节庆和风俗,是中华民族历太多天灾人祸而不散,经若干列强外辱而不倒, 愈挫愈勇,兴旺发达的诸多强大凝聚因素和祖先优良传统之一。君不见,芸芸游子,几多高官,人前何等坚强,多么风光,可每当中秋之夜,皓月当空,月光如银,孤悬他国他乡,吟诵起大诗人李白的千古名诗“床前明月光,疑是地上霜,举头望明月,低头思故乡”时,又有谁不会潸然泪下,魂系故里,归心似箭呢?
     此回款中秋,追根溯源,自然要款中秋的由来与月饼的习俗和口感。相传在我国古代,帝王早就有春天祭日、秋天祭月的礼制了。《礼记》中就记载有“秋暮夕月”,即祭拜月神。到了周代,每逢中秋月都要举行祭月活动,案几上设有糕饼、西瓜、葡萄、苹果等时鲜水果;月饼在我国有着悠久的历史,最早是用来祭奉月神的贡品,后来逐步演化为了中秋赏月的必备糕饼和中秋吃月饼、举家团圆的习俗。慢慢的,月饼也就成了中秋节日的主打礼品;月饼,又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等。据史料记载,早在殷周时期,江浙城乡就流行一款纪念太师闻仲的馅多皮薄的“太师饼”,可谓我国月饼之“鼻祖”。汉代张骞使西域,引胡桃、芝麻等为月饼馅料,做出的圆饼,称之为“胡饼”;月饼曾充作祝捷食品——唐高祖年间,大将军李靖伐匈奴得胜,八月十五凯旋。时有吐鲁番商人向唐皇献饼祝捷。唐高祖李渊接过锦盒,取出圆饼,笑对一轮明月说:“应将胡饼邀蟾蜍。”说完把饼赏给将士臣子们吃了。而将胡饼改称为月饼,传说始自唐太宗。据说,一年中秋之夜,唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐太宗拥着心爱的女人,仰望一轮皎皎明月,心情那是格外地爽啊!太宗嫌“胡饼”名称难听,遂脱口称之为“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开来。苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和怡。”明代的《西湖游览志会》记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。”到了清代,关于月饼的记载就多起来了,而且制作越来越精细,并逐渐形成了制作和购买月饼,馈赠亲友,阖家团圆喜庆中秋的中华民族传统习俗。
    欢度中秋,不管全国各地各民族的习俗等等不一,吃食各不相同,但有一点是相同的,那就是一定少不了吃月饼。全国各地的月饼花样繁多,主要流派大致可分为京式、苏式、广式、潮式、滇式等等。月饼包馅有冰糖、豆沙、蛋黄、莲蓉、五叉、烧仁、百果、枣泥、火腿、水果等数十种,五花八门,应有尽有。月饼作为中秋食品,其饼面和包装图案无不与月亮相关,如“嫦娥奔月”、“月宫蟾兔”、“银河夜月”、“三潭印月”、“西施醉月”等,图案精美,叫人眼花缭乱。
     中秋赏月,月相同而饼各异,以在下多年研究,不论月饼有多少品种,但细究做法,大致可分为两种:一是糖面加水油做的“糖面皮”(即俗称死面皮),二是油面蜂蜜合成的“酥面皮”(即“白案”称的千层酥),此回款的火腿月饼,正是滇式千层酥月饼的经典代表。记得十多年前一个中秋,我和同事老杨出差内地,细心的主人送来了月饼和水果。老杨喜滋滋拿起月饼咬了一口,脸上现出难过的表情,我忙问何故?老杨满脸不屑地说:“这种月饼,硬当当哩,狗都打得死,咋个吃嘛?哎,还是我们云南的火腿月饼好吃呐!”与内地许多月饼做成一坨死面粑粑形成鲜明对照,云南月饼不但款式多样、做法奇巧,且口味鲜美,无人能与之比肩。品评月饼,云南人自说似乎有偏心,那就听听著名文学家亦是著名美食家的汪曾祺先生(1939-1943年就读于昆明抗战时期著名的西南联大中国文学系)是怎么评价的:“吉庆祥的火腿月饼,天下第一。”这汪先生夸赞的火腿月饼之前身,就是闻名遐迩的“火腿四两坨”。款起“火腿四两坨”,还真有一段传奇的故事哩。话说清末昆明老城小巷三转湾里有家糕点铺名叫合香楼,主人姓胡,早年曾在京城做过皇宫御厨,后入滇当了云贵总督刘长佑的厨师。刘离开云南后老胡舍不得离开云南这方神奇宝地,便留在了昆明,开了这合香楼谋生。这老胡师善于动脑筋,他从大理喜洲粑粑分层破酥和八宝饭里加火腿丁的做法中受到启示,把破酥方法和火腿丁用在做糕点上,经过多次试验,制成了酥皮火腿砣。一砣重四两,四个正好是老秤的一斤,故名火腿四两坨。面市后,红火得很,市民争相购买,柜台都要挤倒。到民国后,老胡师的徒弟陈惠泉在华山南路开起了吉庆祥糕点铺,对四两坨不断改进,在酥皮月饼基础上推出硬壳火腿月饼和麻仁、玫瑰、洗沙、荞饼、白饼、红饼等等,使云南月饼不论种类、制作、还是馅子、口感,堪称一绝,名列全国月饼前茅,畅销海内外。这火腿月饼:枣红皮儿层层酥,火腿诱人白糖甜,一口咬下透心香,男女老少笑开颜。以至于老昆明人说:八月十五,吃不到火腿月饼,就好象是某(念去声)过中秋节啊!
     各位看官,火腿月饼先款到这点,云南美食象天上星星数不胜数,下回要款滇味山珍——鸡棕,欲知味道如何,且听下回分解。【土师款滇菜之五(糕点糖酒系列·1·)】

——原载《云南日报》2008年9月25日《文史哲》


TAG: 滇菜 月饼 火腿 天下第一

 

评分:0

我来说两句

显示全部

:loveliness: :handshake :victory: :funk: :time: :kiss: :call: :hug: :lol :'( :Q :L ;P :$ :P :o :@ :D :( :)

日历

« 2024-03-28  
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

数据统计

  • 访问量: 26651
  • 日志数: 24
  • 图片数: 1
  • 建立时间: 2010-04-08
  • 更新时间: 2012-03-09

RSS订阅

Open Toolbar