土师款滇菜：腌腊之王——宣威火腿

土师款滇菜

 腌腊之王——宣威火腿

土  师

　　在滇菜中，在云南原生态食品中，腌腊制品的历史可谓非常悠久，神奇诱人！如果问，世界各国腌腊食品“同场竞技”，金牌属谁？当然是中国；如果问，全国腌腊食品“擂台比武”，谁占鳌头？当然是云南。云南腌腊食品数量之众多，味道之奇美，做法之独特，在全国独占鳌头，没有哪家比得上。云南腌腊又分为“荤腌”和“素腌”。“荤腌”是腌制而成的肉类（或以肉类为主，素菜搭配），“素腌”即是云南人平常说的酱菜（“素腌”后文将会慢慢款到）。
　　在电冰箱和冷库发明之前，人类一时吃不完的肉类如何保藏？这个难题难不倒地球村的先人们。答案是将肉类藏在天然的冰雪中，或者是用盐巴把肉食品腌制之后保存起来。现在搞不清楚，人类历史上是谁发明了用盐巴把暂时吃不完的鲜肉腌起来，自然风干后长期食用的办法。但是，可以肯定地说，红土高原的云南先民们是用盐巴腌制肉类品种最多、方法最神奇的大师。盐腌、罐腌、熏腌、泥腌，吹的、舂的、捆的、掏的，种种腌制方法，古朴、实用、神奇，在下自会一一款来。本回要款的是荤腌，即腌腊之王——宣威火腿。
　　宣威火腿在腌腊食品中称王是有由头的。首先，早在1915年，宣威火腿就在巴拿马万国博览会上获得金奖，是与浙江金华火腿、江苏如皋火腿齐名、蜚声中外的中国三大著名火腿之一，被称为“云腿”；其次，宣威火腿走向世界，扬名海内外与一位云南名人有关，他就是云南著名实业家浦在廷先生。浦先生育有三子四女，长子浦承统子承父业经商，次子浦承纲“黄埔”二期学生，三子浦承绪加入中共；大女儿浦承静出嫁较早，另三个女儿浦代英、浦石英、浦琼英1937年到了延安，投身革命。其中，浦琼英（卓琳）1939年与时任八路军129师政委的邓小平结婚，传为佳话。浦家可谓“资本家中的革命家庭”。第三，浦先生不仅思想进步，支持革命，而且搏击商海，建树非凡。1923年，在广州举办的全国名特产品赛会上，浦氏兄弟创制的宣威火腿罐头荣获优质奖章。为表彰浦在廷兴办实业对革命的支持与贡献，孙中山先生为之亲笔题词“饮和食德”（这就是现在驰名世界的云腿罐头生产企业——昆明德和罐头厂“德和”之由来），宣威火腿和云腿罐头由此声名远播远销东南亚，蜚声海内外，故浦在廷先生实为推动宣威火腿走向世界之第一人。
　　宣威火腿之所以独特，是与其独特的地理、气候、饲料、水质、猪种有着直接关系。在下的不少友人都是宣威农家出身。一位宣威战友不无骄傲地告诉我，你知道宣威火腿为什么这么好吃吗？那个做火腿的猪是用我们宣威原生态的包谷和洋芋催出来的。现在用饲料激素喂出的猪，腌出的火腿，味道“走火”了，花钱请我吃都不会吃。宣威火腿系在每年霜降到次年立春之前，用乌蒙山特产名猪——乌金猪之后腿，切为琵琶形，用云南思茅磨黑产的盐巴反复搓揉，移至大缸中，层层叠放，盐水腌透，时辰腌够，提出挂在背阴透风处或火塘边，腌制半年后方才成熟。腌制时间越长，口味越好，愈显珍贵，人称“老腿”。切开火腿断面，但见红白相间，白者状若凝脂，红者色如玫瑰，清香远溢，入口油而不腻，咸中有甘，透出乳香，味美极为可口。
　　宣威火腿色、香、味、形俱美，在餐饮界素有盛名，是烹制滇味名菜的特殊主料或配料，如 “火夹鸡枞”、“金钱腿片”、“火丝虎掌菌”等滇味传统名菜中都是云腿（即宣威火腿）“当家”。
　　其实，在云南这块神奇的红土地上，宣威火腿只是滇产火腿的杰出代表而已，口味与宣威火腿相似或独有特色的火腿比比皆是。据在下多年研究，可以说，海拔在1500米以上的云南山区半山区农村，随处可见农家自制火腿，且风味各异，各有特色。如丽江三川火腿、鹤庆火腿、楚雄火腿、大理诺邓火腿、怒江老窝火腿、兰坪通甸火腿，滇东北的昭通火腿、昆明的绿劝撒坝火腿，等等。火腿腌制方法大同小异，也有“独门秘法”腌制的，如著名的大理剑川诺邓火腿，就是将含有盐巴的稀泥涂满整支猪后腿，腌制成熟的（就是民间所谓的“泥巴腌火腿”）；而怒江泸水的老窝火腿，则是将揉过盐、腌至半干的猪后腿挂到火塘上，经柴烟长期熏制而成。笔者在怒江的一位怒族友人家中尝到一次老窝火腿，印象极为深刻：大土碗盛装的老窝熟火腿，焦黄酥软的火腿皮，包裹着烟紫色的晶亮火腿肥肉和紫色更浓的火腿瘦肉。满目烟紫，异香扑鼻，散发着浓郁的民族地方风味，叫人心痒难忍，馋涎欲滴，忙不迭咬上一大口，喔呀，满口流油之中，微微的烟熏味裹夹着醇正的火腿味让人陶醉，口感咸中微甜，软糯甘美，奇香挂齿，令人啧啧叫绝！在号称东方大峡谷的怒江，与少数民族兄弟大块吃着老窝火腿，大口喝着傈僳族布汁酒（傈僳族的原生态小锅烤的包谷酒，后面章节将会款到），火塘柴火彤红，耳边山风呼呼，满目峡谷苍翠，那份享受，那种惬意，语言难以形容！
　　除火腿之外，云南各地农村（包括一些城乡）家家户户均会制作腌肉（因腊月间制作的腌肉味道好，保存期长，故腌肉也称之为腊肉）。云南腊肉味道之美，品种之多，十里不同风，隔村不同味，可谓“村村的地道都有高招”，不可一一尽表。在下一位大理宾川挚友制作的腊肉，煮熟之后，晶亮香醇，入口绵软，腊味纯正，味道之香，口感之美，叫人久久难以忘怀！【土师款滇菜之四（腌腊系列·1·）】

——原载《云南日报》2008年9月4日《文史哲》