(张怀群)豆腐脑《泾川小吃录》100

上一篇 / 下一篇  2019-02-22 10:34:37

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(张怀群)豆腐脑《泾川小吃录》100


在陇东,惟泾川豆腐脑叫绝,别处不可企及,这又全凭泾川土尤其是水的造化,一样的做法,一样的原料,何处无豆腐脑,何处豆腐脑可及泾川?这是玉米高梁高杆作物下带种的黃豆,豆瓣浸泡透,小小石磨一盘,两口子坐在板凳两头手握磨杆你来我往。脸对脸,眼对眼,口对口,转一圈,倒一勺水,转一圈,倒一勺豆,磨了又磨,推了又推,唱着歌谣,说着古今,孩子在远处耍。磨细发入缸内,烧水几大锅,用银箩绸布将那兑好的豆汁或挤或捏或压,浓浓的白白的汁液汩汩从箩布小孔内涌出,一时间盛满了缸,装满了盆。烧豆腐浆,要抢时间,掌握火候,要不多说话,火必须旺,要让豆浆溢出锅沿,又不能溢于锅外,于是拿出勺扬,一扬再扬,百遍二百遍就扬过去了,再用豆腐水或石膏水一点,即刻“坐”了,成块但软软的不成块,软软的又不是稀汤。大瓦缸用布包裹严,盖封紧,那豆味充斥的香气全盖在其中,天明前已挑到街头,另一头是和盘,辣油蒜末盐醋酱油芥末摆得满满,盖一揭,热气香气溢得一方空间里全是豆腐脑味。平平的铲状勺子,一铲一片,东切东去,西拽西来,摇摇欲滴,却晶晶的掉不下来,软软的随手跳跃舞蹈,一下一下,快快的几勺一碗,一碗白白的动着的晶状物体在碗里还动,这动不是汤动,是整体的动,然后操起一铁皮制成的一寸大的平底无边的小勺,点水一般将盐辣子油醋酱油芥末蒜水这么点过去,上面已盖满了红紫白黄的色调,入口,津津生味,口内有水,腮下发酥,双目已紧紧在此物上了,真怪,这时候大街已开始喧嚣,熟人极多,不管女的男的,不管挤过来的人是什么辈份亲朋。不管下雨下雪,身心整个沉浸在晶状妙物上,魂魄全让香气勾住,全部埋着头,集中精力,达到物我两忘的境界。一小勺一划,调合汤汁入内,铲一勺,离嘴寸远。一吸气,嗤地入口,欲品,已滑入腹中。从离开瓦缸、进碗、入腹,豆腐脑总是跳跃着,一口下去,全心烫热。人们一个个埋着头,唏溜唏溜吃着。豆味充斥的香气夹着苦味,正合北方人舌苔喉咙胃觉及视觉嗅觉听觉的需要。一碗下肚,如吃了火。豆味之香还回味在嘴里,上班上学开会讲话,久久存二三个时辰。再顺手接个油馍,酥酥的,一口一口就着豆腐脑吃。或有孩子站立双膝内,不哭不闹,辣辣地哈气,却看着大人的嘴动,看着旁人的嘴动,孩子的嘴也不停地动,孩子其实离豆腐 脑几百步远时,嘴已嚅嚅在动了,双目不眨地看着舀、调,大人喂,自己吃,吃毕付钱,小嘴一直这么动着直至离去。小孩挑食,这个香,那个不香,每天早上的豆腐脑却个个都说香,是天性吧!母亲孕育的时候,嘴最馋最爱吃豆腐脑,父亲也吃,孩子有了胎教,出世就能和豆腐脑达到默契。
    泾川豆腐脑,是白、嫩、软、滑、绵、甜、苦、豆气之大集成,谁的发明,谁的发现?学问细得不能再细。平凉人、兰州人、西安人,来泾川出差、调查、蹲点,大干部, 小工人,总要与同伴吆喝着寻吃泾川豆腐脑,明明身在泾川,还要在豆腐脑前加泾川二字。 上街下街寻,早晨的已卖完,招待所饭店的大鱼大肉不去吃,还要赶到北门市场吃正午出锅的豆腐脑, 一连吃了3碗,心满意足,回去说给家人,家人怨为何不带些来,也就用器具在冷天带了,带了总不如当场吃。于是人人要去泾川吃泾川豆腐脑,你不妨也来尝一尝。如果不调辣蒜,入些白糖可以清火,黄酒冲服可治淋病,营养健身比宫迋菜点受用。百年千年,经久不衰。什么都可以变,什么都可以更新,惟此法此食不可变,不可更新。越用古老办法做,越吸引人越增添其风味。无论谁能干,无论今人多么灵慧,发明一种如此小吃叫人尝尝,只怕名字可以取,专家可以配方,然信誉地位知名度却久久打不出去。

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一笑堂 宁锐 发布于2019-02-23 05:27:06
豆腐脑
关中乾县有三宝:锅盔、挂面、豆腐脑。水土好加上借助武则天陵的灵气。现在又以名小吃上了贵宾宴席。早已名扬海内外了。
我来说两句

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