(张怀群)中国小吃·蒸枣 《泾川小吃录》73

上一篇 / 下一篇  2016-05-31 11:16:25

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蒸馍时,把红绿相间的枣和大红枣在空隙间蒸了,这是哄小孩的零食。也有满笼屉蒸了,它的香是城里人很少受用过的。
  还叫倾枣,这个字我准确地写不出。倒一碗水于锅底,用一个大碗扣住水,枣放其上,多少都可以,做饭后的余火足够,水开了,蒸气从缝隙间慢慢上升,枣在慢火中焖熟。这时,枣有了收缩,锅壁还烙上焦印,枣真正的香味喷鼻,香味成气,弥漫开来,是很少有人闻过的。
端一大盘或一花盆,蒸枣饱满,个别有熟时的收缩状,绿枣有绉折,倾的枣更有一番风韵,那皮儿全部可以剥去,枣泥黄黄的出现,绵而又滑,属于米脂、大虾肉一般高贵的品质出现了,甜味有,但不是傻甜,枣肉如泥,酒香又出来了,混合起来,孩子一口吃一个,吐出枣核,老人笑迷迷的不会让牙齿疼痛的能享受它,饭后品尝,有了享受的快感,就着馍馍吃,是果粮同食的文明吃法,而且极易吃饱。
  多半是秋天的响午饭后,母亲悄悄用余火倾了枣,晚上进门,酒香枣香满屋,这空间里充满丰收了、家道变了、世道如这甜香一般直冲人的美感,一家人能不其乐融融,如北京人打2两白干,3两花生米一般。
   梨、苹果、洋芋、玉米棒同样可蒸可倾,和枣5样一起倾一锅,更显形状、颜色,5种香味混合串通,又让5种熟果变了味。挂了焦花的熟果易被巧女子,聪明儿子抢吃。青皮核桃这时剥尽了皮,白生生的,完整的一牙一牙,剥尽涩皮,就着这五样熟果,甜中有油香,软中有脆,绵中有韧,这味国宴上不一定有,慈禧、武则天不一定吃过,《红楼梦》中也未见记载。在水果品种并不丰富的北方,在北方水果生长期长受阳光时间久的品质面前,一锅蒸或倾熟的枣、梨、苹果、洋芋、玉米棒,就着青皮核桃仁,或用倾熟的玉米粒就着任何一种熟果、熟洋芋,我坚信目前任何一家酒店专买店不会有这种食品,这种食法。
  食物,仅仅做熟,特别是把五六样果实一锅焖熟展示,一口就着五六样水果、嫩玉米粒,吃出的味必是人们神往的神仙享受的味,它们的好处全部显现,又如胶似漆的天然溶合,真如各民族歌舞会演,使你忘了自己,记下了每一个民族歌舞的摄人魂魄的绝美之处,倾国倾城之天生丽质。其实,每一样果,每一种粮,都是天生丽质,把它们在做熟之际,天然组合,它们就来了一次进化,它们带给人的美不仅仅是口福,是饮食传达出的口福的音乐颜色形状嗅觉的独特个性和审美。把鲜桃就着玉米粒吃,又是另一种传奇。
怎么组合着吃,在吃的时候,懂得此吃法就行,产生的是未进教科书和食谱的美味。
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一笑堂 宁锐 发布于2016-05-31 15:41:56
蒸枣
它的确是过去城里人很少享用过一种吃法。关中农村过去也较普遍。从快成熟的绿枣吃起,直到红枣。鲜啊!香啊!那枣香味直透心脾!是农村娃娃的高级点心或小吃。现在看来还是老年人的长寿食品。蒸着吃在当今城市也流传开了!
我来说两句

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