(张怀群)中国小吃·烂臊子 《泾川小吃录》68

上一篇 / 下一篇  2016-03-31 18:16:05

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腊月里,杀了的肥猪从中打成两半,整片的肉有前头后头,有肘子后臀,干脆买猪的一半扛回去,是富裕之象征。买一半的一半,是小康人家,买中间不肥不瘦的90斤,也是年景好的象征。大年三十煮肉,以大肉和鸡相伴去煮,以备正月装锅子、苫盘用的肥肉片,还有吃长面、装锅子的腥汤。买大量的肉,是想着整整一年内全家吃荤的内需,买50斤肉,30斤就用来烂臊子。
肥瘦相间、不整齐的边角,都堆在一起,刀磨得锋厉无比,如切豆腐一般轻松地坐在案边一角,把所有肉切成玉米粒大小的肉丁,叫臊子丁丁。这考验你的耐心、毅力、爱心、吃苦的本性,训练人、锤炼人、磨炼人。切几个时辰,一大堆白生生中夹杂着红色的肉丁堆在那里。外地人和小孩子怎么也不懂,过年买肉,买了不吃大片大块的炒、烧、烩、烤肉,切成如此的小不点儿,考虑的是过月的事,这主人怎么了,已经腰缠万贯,上千万元了,县城、市里、省会里、北京、广州各有一套住房,开着宝马、丰田、进一次酒店花近万元,一天抽4包3 字头的软中华,为什么要如此抠掐地烂臊子?
  用木柴禾最好,炭火太硬了,如今的液化气灶完全可以由手指扭动调控火色。必须用文火,倒菜籽油,放葱花,倒入臊子,尔后撒入足量的大香粉、生姜粉、花椒粉,不停地铲起落下,水似有似无,有点点响声即可,再调上酱油,锅盖留缝,然后打开电脑,看嫦娥一号拍回的月亮照片,世界上石油价又疯涨,昆明柴油一升10元,手机上接到你中了大奖的短信。电视被上高中网班的儿子打开,中国有史以来最大的彩票奖出来了,甘肃省嘉峪关市某男子,得了1亿多元,全民性参加赌博的质疑顿生。又去铲、翻、搅臊子。
  这整个过程叫烂臊子,烂,发音是兰,是煎的转音。用烂,意思是肉特熟。高明之手,是不点一点水,但臊子嫩活活的、水汪汪的,不干,不硬,未有一丁炸成了油。调入过量的盐,搅匀,装入水桶般粗的3大罐,如今很难买到代替罐的装臊子的器皿,都是不绣钢和塑料容器所为。盖严了,早餐时挖一点,与馍热了夹上吃。吃长面,炒汤时加一勺臊子。过些天想吃荤,在洋芋丝等任何菜中均可放入。烧搅团、苜蓿汤饭、烩面等均可放入臊子,一年内不变质,吃到又一个腊月。
  臊子丁,是古代肉太缺人们切成的最小单位,烂了它放一年,是过年后就再买不起肉而一年内要保证每月吃五六次肉,吃肉是闻香,品汤中菜中有荤味,真正的肉吃到嘴里,其实是个小丁,这符合皇帝贵妃总统女皇吃东西就吃那么一点点的雅致习惯,是富贵人上层人的作派。是满足口腹之欲后的奢侈。
  烂臊子,以上层人的吃量,过家庭小日子的盘算,以方便、快捷的程式处理年内繁忙日子里的家务,教育了全家永远以烂臊子的习惯对待消费。它承载了大中至正的文化之脉。吃着臊子,可以买名车、置别墅,买几十万元基金,玩上百万元股票,交许多貌惊世俗的朋友。臊子,在你张狂、激情不已时提醒你,你是黄皮肤人,收敛、中庸、和谐是灵魂主线,民生是有了钱怎么花,又怎么挣钱,钱是何物的具体价值取舍。

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