(张怀群)中国小吃·䄻黍面卷卷《泾川小吃录》49

上一篇 / 下一篇  2015-12-31 00:07:22

查看( 176 ) / 评论( 1 )
泾川人把高粱叫黍,黍面卷卷是先烫高粱面,烧开水,手劲很匀地把高粱面洒下去,面浮在水上,就用力搅,迟钝就成了面疙瘩,研不开,要面下着搅着,迅速搅成一团,还稀软,搅着就变稠,双手攥紧擀杖,直插锅底,那么用力搅,双膊发酸,困乏,打起精神再搅。炭火太硬,用麦草,玉米或高粱杆最好,需要火加一把柴,火太大退出柴,大黑老锅里很快有了十几斤重的红面团,高粱面特有的味儿扑鼻,这样在锅里烫至少5分钟,面团烫不可触,咬牙,用双手嗖地一下掬起面团放在案上,干高粱面倒足,揉起来,干面不断进入,越揉面越柔,如此大的体积在短时间烫到位,老太婆可操作,但见她脚小,腰弯,弱不禁风,风烛残年,如何使得,她是用十六七岁到三十几岁风光时天天烫面练就的基本功,这功夫和呀呀学语记死的英语单词,化学公式,历史记年年表一样,活到90岁,打死也忘不了,随地能脱口而出,随时能浑身来劲。
  高梁面少筋丝,本身是粗的,散的,只有用开水烫足温度,让它的分子膨胀,它就出现柔性,否则是一盘散沙。面团用热湿蒸布包严或用抬盆(特大的瓷黑盆)扣住,让它回性5分钟,蒸笼擦洗净,蒸布、麻片弄湿,铺好,一切准备停当,大锅里水已咆哮,便切一块红面再加上干面揉,反复无常揉,揉到位了,滚成长卷,从头到尾当当当剁过去,一个剂子重3两,不多不少剁出来,又一个一个剂子逐个揉过去,揉圆压扁,用小擀杖擀成笼大的圆片,葱花是用山洼里野生的名叫小蒜的极荃的葱类切成的小节,锅下烧一铁勺油泼了小蒜,撒在圆片上,双指抹开,圆片油汪汪的,小蒜节均匀其上,从一边卷起来,成棒,又一刀一刀切开,一个个卷卷平铺,又一个个立起来进入蒸笼,油汪汪,绿生生的,从横断面显出,做满3层,蒸了起来。
  8成熟时,小蒜的荃味蓬勃而出,高粱面没了苦涩味,是含酒的那么一种香味。
  红辣角轧成小环,用醋泡了,卷卷蒸熟了,端一盘子,蘸着辣子醋水,大口大口吃起来,因酸和辣的刺激,卷卷呈现出基本的柔性,这苦涩难咽的高粱面有了比麦面、荞面更具个性的香味,小蒜充分体现出山野自生的荃,油和和的卷卷有了贞操纯朴般的本色,吃一个想吃两个。孩童们从边上绽开,看里面究竟,捧成长条儿从一头开始吃,歪着头一节一节吃去。
  把卷卷不展开,切成筷子宽的,一抖,成了长长的红面条,一抖一碗一碟,调盐醋蒜泥细面油泼辣子,那香是秋粮粗粮即民间山庄特有的味,摇着曲线下衣长上衣短夏天穿烂出洞的牛仔服的县级以上歌手女子肯定没吃过。
  做卷卷的高梁面,擀花花面、做高梁面定定、高粱面页页都可用。
分享到:

TAG: 基本功 老太婆 中国 英语单词 面疙瘩

一笑堂 宁锐 发布于2015-12-31 09:07:41
高粱面卷卷
高粱面卷卷,高粱面节节好吃。只是易便秘!学生下乡叫苦不迭!
我来说两句

(可选)

日历

« 2019-10-15  
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

数据统计

  • 访问量: 83032
  • 日志数: 332
  • 图片数: 3
  • 建立时间: 2010-03-25
  • 更新时间: 2019-08-18

RSS订阅

Open Toolbar