(张怀群)中国小吃•炕馍《泾川小吃录》44

炕馍的炕,我用炕代替,是有火用来烙的意思,凡炕下面都有火，慢火出文静的热度。炕馍就是烧热锅擦上油，把馒头切开，贴在锅上，把玉米、高梁、糜面、荞面黄黄也这么炕了，凉了的锅盔、干粮、半薄子都这么炕。
  用麦草火、玉米秸杆最好，现在用烧红的炭火在失去火焰之后或把液化气开到好处，或用电磁炉都可以炕。小时候，用的是黑老锅，烧麦草，母亲把双手的指头分开，２０多个馍同时动。一个馍头切成三片，黄黄一般不切，两反两正，哎呀，四角和中间略重，其余略轻的焦花给人以食欲，内瓤热透了，软软和和的，两面因炕过而显硬显脆显炕出的香味，和蒸的香味完全不同，硬梆梆的但用力咬却能咬动，就追求这个劲，动物都有专门吃硬东西磨牙锤炼牙床的癖好，其实是一种莫名的享受。
麦面馍炕后，里面显柔外面显脆。黄黄是秋田，本身酥松，一炕更酥松，两面却坚韧硬梆挺括，结实多了，吃过去有吃炒豆子的美感或快感。锅盔炕后，比烙的升了格，生出烙馍没有的味，它是冷却回性后再次用烫锅的锅壁炕硬的，又加了一层包装，经过了一次热处理过程，炕馍的香由此产生了。
  吃炕馍，无论哪个品种，整体感觉是在北冰洋封冻后走在安全无限的冰上，下面是水，以为水冻实了，但却能踏出洞，甚至掉下去，但终未掉下去。吃炕馍，就是在冰上踏出了洞。豆豆米汤熬好，几样咸菜或胡萝卜丝、豆芽菜或腌的一大碟辣子，切成环儿，吃着炕馍，想着母亲的母亲。如此这般……