(张怀群)中国小吃·黄黄《泾川小吃录》27

1956年以后，泾川塬区、川区大面积种植玉米成功，以后逐年扩大面积，产量高过小麦。有了玉米就有了黄黄，但黄黄的历史却早得多。人们总以为这是杂粮，有些年代吃得发愁，只愁没有白面。但是，消失了的东西一旦不再出现，这东西就会一遍遍在人的梦中出现，当大鱼大肉大油大汤吃得发胖发福，脑血管心血管堵塞，人困体乏、四肢无力之际，却想起黄黄来了。那发酵成功后的黄黄上小孔均匀地分布着，方方正正的黄糕扑撩撩的诱人，你觉得吃一饱，才能体味到生活的完整，食谱的完善，营养的合理，同时也是生命的完整性正在实现。城里人给它起了学名叫发糕，泾川人就叫黄黄。我们现在回味它一番，它迟早会出现在中国的世界的饭桌上的。据说国家元首一级的大人物，常常把玉米糁子做成汤汁，盛在杯子里当茶饮，当夜宵，说明玉米面是上等的滋补品，有其特殊的养人功效；玉米便是大雅与大俗溶合到极致的植物种子，高就高在元首用它，认识它；俗就俗在寻常百姓口边不离它，所以它是代表性极强的食物之一。
    蒸黄黄的面叫发面，在大大的瓷盆里盛了玉米面，开水滚沸，一次倒入，稍搅成散块状，将面放凉。在这之前的半夜或一夜，已用麦面做成了酵面，发面凉了后，入温水兑面，边用擀杖搅边入水，直到擀杖直插到底来去转圈轻松可搅为宜，即勺舀能淌为止，此时倒入酵面，再搅均，盖了。夏天不用去管，冬天放在大热炕上或锅中，五六个小时后，面起旺了，达到盆的边沿，似溢非溢，再搅之，若有酸味，入干玉米面搅匀，稍顷，端起盆往笼屉中间倒去，面汁自己淌成饼状，淌到屉之边沿刚停，进入开水大锅，大火烧蒸，不久即熟，若等着吃，翻两下不用刀切，用细细的线双手绷紧割下去，割成方块，这就是黄黄。
    一盘黄黄端过来，切了白萝卜丝、大葱丝、红辣子丝，油泼了，三菜皆辣，叫三大王菜。开口道：“夹菜吃”。黄黄夹了三大王菜。再炒一盘洋芋丝，端来咸韭菜芹菜碟，端来玉米糁子加小豆熬成的米汤，此发糕此汤菜吃起来，是典型的陇东饭，有秋色，有秋赋，有秋韵、有秋味，与陇东人的血肉秉性相连相通。使人的精神世界轻轻松松的，人人便记起童年，想起未来。而世上再好的吃物，都在此时不想了。
    黄黄稍凉之后，切成块，那大小均匀的发面小孔分布在横切面上，吃来柔、甜、香、软、酥且有油味，玉米的新鲜味全在其中。次日吃，用油擦锅，反正炕热，两面焦花黑红有致，四周小孔定型，酥中有硬，再吃些玉米粥，便觉得胃里没任何负担，是在吃饭。而都市里的大菜大汤，吃后人很不放心，觉得吃多了，过剩了，满肚子营养吸收不尽，就是负担啊!
    高粱面、糜子面同样可以蒸黄黄，做法一致，无论是黄色的红色的还是桔黄色的黄黄，都把原味原汁原香味充分保留。

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