张怀群.分餐制,真正从2020开始

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分餐制,真正从2020开始

张怀群

中国古代是分餐制
分餐制,电视剧中看过不少。
席地而坐,分案而食。
   分餐饮食方式往上追溯,殆可追溯到史前氏族文化时代。
山西襄汾陶寺龙山文化遗址中出土的木质食案,长仅1米,宽30厘米,只供一人使用,被认为是分餐制的产物。陶寺龙山文化的代表器物彩绘陶簋,是专门用于盛食物之器具,形状多为圆口,双耳,早期用于祭祀,后期成为王侯将相们的食器。
到了周朝,分餐制的要求更为严格。《礼记》明确记载:“天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”
此“豆”不是指黄豆、豇豆,指一种盛装食物的容器。
   天子的食物有26道菜,公爵官员为16道,诸侯12道,上大夫有8道,下大夫有6道菜。
从菜肴的数量可知,不同地位身份的人,可享用的美食数量也不同。这意味着周朝的分餐制,代表了地位的尊卑。此外,《周礼》、《礼记》中还对餐具样式、食物内容、餐具摆放、座位排序等方面,都做出了严格或苛刻的等级规定。
先秦时期,受儒家文化影响,饮食文化中“长幼尊卑”的概念更加深入人心。长幼尊卑、主客有别的思想,甚至影响了后来整个封建时代。
出土的汉代墓画上的分餐场景,证明文献记载是真。
五代南唐顾闳中的《韩熙载夜宴图》,以上了邮票而广为人见,从画中细节去看,兵部尚书、文学家、进士韩熙载和其他4名朝廷官员把酒言欢。两个食桌,一大一小,韩熙载与其中3人坐一桌,另一位官员坐小桌,且这张桌子较主桌更矮。这些细节推断出4人的身份、地位是尊卑有别的。
“举案齐眉”,就是分餐制的例子。妻子为丈夫准备好食物,将食案举至额前,捧到丈夫面前,以示敬重。因为古代食案一般只限一人使用,是木质的矮脚托盘,所以妇人也能轻易举起。

  古代的分餐制大抵原因在于,一为物质条件匮乏,二是长幼尊卑秩序。
   唐宋时期殆是合餐制渐渐兴起的朝代。大唐盛世,丝绸之路连通“四海八荒”。不仅“胡床”“胡桌”等餐桌设备流入中原,甚至胡人的一些风俗习惯也渐渐流传开来,其中就包括合餐。
贵族们发现,一大伙人就桌吃饭,聊天吹牛太开心啊,再也不用“席地而坐、分案而食”了。
敦煌石窟中有唐代宴饮壁画,画中一张长方形餐桌边,围坐了9位中规中矩的男女。餐桌上摆满了美味佳肴,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这是唐代众人围坐一起会餐的实证画面。
在宋徽宗赵佶所绘的《唐十八学士图卷》中,宴席的方式是合餐。是文人、中产阶级开始会餐这种饮食方式的证明。
到了元朝,马背民族自然将北方游牧民族的习惯引入中原。游牧民族的典型风俗是,即使是最高档次宴会,一般也铺上兽皮、大家席地而坐,围拢在一起。王公贵族大碗喝酒、大块吃肉。故当游牧民族成为统治者后,中原的分餐制再次受到冲击。上行下效,于是逐渐盛行,分餐制失去了完整存在的机会。
陕西省考古人员在2014年发现了一座元代壁画墓,壁画的主体图案为墓主夫妇6人并坐宴饮。6个人共同享用面前小桌上的菜肴,是对元代合餐制的一个佐证。
到明清时期,合餐制高度发达。乾隆时期的满汉全席更是成为了历史上最著名的中华大宴。
后来,中国的合餐制也经历了文化冲击的小插曲。比如西餐冲击、健康观念影响。民国时期发明“转动餐台”,呼吁使用“公筷”,都引起过民间试图重拾分餐制的热潮。但总体而言,现在的中国饮食文化已经形成以“合餐制”为主,兼容“分食制”的餐饮方式了。
关陇即泾川分餐与合餐
1979年以前的农家吃饭,无论老少,一人一碗苜蓿菜疙瘩,或一人一碗糁子米饭,或花花面、饸饹、搅团、连锅面,过年一人一碗吃长面。过年节,或围坐炕上,平时各自坐在小凳上、板凳上、门槛上,各吃各的。因为贫穷,做不起菜,只得各自吃各自碗里的饭,这是典型的分餐制。即使有菜,仅是咸菜,各自往碗里夹一筷子。
吃馍,则有一碟萝卜丝或轧辣椒、咸菜,馍是各吃各的,菜则各用各筷夹在馍中。
企业、单位、学校,因为买不起多个菜,每人一手夹两个大馒头,一手端半碗炒洋芋片或绘萝卜白菜,或白萝卜丝,蹲在地上吃得一丝不剩。
一个公社,街上一家供销社食堂,一个县城三五家饮食服务公司的食堂,因为缺钱买不起菜,买一碗绘面片,或切二两肉加两个花卷,自已吃自己。至今,穷人买一大碗羊肉泡、炒面、饸饹、绘面吃将起来,真正的分餐制。
公社、县上的学习班、三干会、节日庆典会餐,一搪瓷脸盆绘菜放在地上,十人蹲一圈,每人一两勺菜,两个馍分餐。
露天、小吃摊上,一人一碟一碗一串一个,各吃各,从来是分餐的。
麦客子,家里盖房、挖窑请帮工,一大盆汤面或一筛子干面条,每人以大碗吃面,连吃五六碗,这是分餐。当能做得起几个菜时,就合餐了,分餐制不存。
红白喜事,一桌10个碗菜,即汤浇菜,馒头,10个人不用公筷同吃。
自助餐,从出现时起,就是分餐的。大学、大公司食堂,各人端塑料或的铝盘中有菜有饭。
关陇丑陋的吃法
涎水面,名出关陇。大年除夕、正月初一以至正月,或各节日,凡吃长面,也叫臊子面,大锅下面,小锅炒汤,大锅小锅用一个灶膛的火。如果面与汤齐下肚,则三碗之后未吃饱先喝涨了,因此主人坚决地不停地说,别喝了,不要喝了。说着,从客人手中夺去半碗汤,端下去全部倒在后锅里,再浇长面,端来再吃。十几个人的剩汤,倒在一起烧开浇面,大家都吃了,因为只有一碗臊子,因为贫穷。此俗1980年代后消失。
同吃同住同劳动,正是提倡与劳动人民同吃一锅一盆饭,你一口,我一口。同睡一个炕,你在左,我在中,他在右。同割一地麦子,你一镰,我一镰。
我亲眼见过此情境,四五个孩子,一个比一个大一岁,没有奶吃,父母下地了,奶奶咬一囗玉米面或糜面高粱面馍,嚼成糊状,吐在手里,几个月或一岁的孩子嘴已张开,嗷嗷待哺奶奶一边吆喝着鸡猪或张罗大孩子干活,一边不用看孙子嘴,就能给每个孙子囗里填进去,孙子吃得真香,就这样长大了,这些孩子中出的大人物、大师、精英并不少。吃别人嚼过的馍没味道,指此。
有钱人共餐了
1979年后,有钱人进酒店逐渐共餐了,点几十个天下名菜,无公筷,十几个人共吃菜,喝十几瓶酒。红白喜事,几百桌席,一席十几个炒菜、蒸菜、凉菜,也无公筷,10个人共吃一桌菜,喝十几瓶酒。至今如是。
重庆火锅,几十人共吃一锅,是共餐制之最。
一个家庭里过年,十几个二十多个人围一桌,暖锅、炒菜、凉菜几十个。团圆,指十几个二十多人吃一桌菜。四世、五世、三代同堂,齐乐融融,谁摆公筷则见外了。有从农村进县城当了市民的奶奶也是主妇,这时候,就用她的筷子搅每一个菜,吃到底搅到底,边搅边尝盐甜醋酸,实际是为一心敬。
自古穷人分餐,富人合餐
略微想来,自古穷人分餐,因为只有一碗、一份饭,无菜。富人和餐,因为能做得起十几个菜。有人说,古代自有了桌子、凳子之后开始共餐,这不是唯一原因。穷人没有桌子、凳子,在地上蹲一圈共餐才热闹呢。80年代,公社机关食堂里只有圆饭桌,而无凳子,站一圈人,吃宴喝酒别有情趣。
2020年2月起分餐制开始
人类史上每一场革命,是不经意间发起,或是歪打正着,以生死关口全民顿悟为标志,或在一夜之间,一场全新的生产、生活消费方式就革命了,不用你宣传。
从2020年2月起,镇、县以上的所有酒店、小饭绾、牛肉面店、炒面馆、火锅店,红白喜事宴、庆功宴、谢师宴、寿宴及联谊、办事、接待贵宾,或文友圈、商友圈、发烧友圈、牌友圈、酒友圈宴,应该一人一案,一人一桌。即使多人一桌,必须是一人一餐盘,一人若干小碟菜,一人一分酒器,话可以尽叙,菜应该各吃各的酒应该各喝各的。即使有公筷,一桌菜众人共享,肯定被人厌恶。座位也不能摩肩擦膊,而是人均距离1米。
请人赴宴,备席容易请客难,如果微信视频语音十请八请还无人来,可能正是共餐制之因。
哪个酒店、小馆具备了一人一案、一人一桌,或多人一桌,必须是一人一餐盘,若干小碟菜,一分酒器,生意必好。
否则,酒店、小馆将面临关门。2020年2月之后,餐饮业要复兴,挑战太大太大。

2020.2.29.11.19安泰花园北大楼

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一笑堂 宁锐 发布于2020-03-01 00:35:40
分餐制
我的印象:五十年代后,坐席、家庭吃饭都还是聚餐。机关、学校灶上一般都是分餐。当下家庭还是聚餐。
我来说两句

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  • 更新时间: 2020-02-29

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