饮食民俗之中国八大菜系

上一篇 / 下一篇  2011-10-09 11:23:22 / 个人分类:民俗

八大菜系

菜系,也称帮菜,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了我国的八大菜系

中国菜系

八大菜系

 

鲁菜

川菜

粤菜

苏菜

闽菜

浙菜

湘菜

徽菜

 

鲁菜

济南菜胶东菜孔府菜德州菜

 

川菜

成都菜重庆菜

 

粤菜

广府菜潮州菜东江菜顺德菜

 

苏菜

淮扬菜金陵菜苏帮菜徐海菜无锡菜

 

闽菜

福州菜漳州菜厦门菜泉州菜莆田菜

 

浙菜

杭帮菜波菜绍兴菜温州菜

 

湘菜

湘江菜洞庭菜湘西菜

 

徽菜

沿江菜沿淮菜

京菜津菜辽菜豫菜鄂菜赣菜吉菜黔菜滇菜客家菜清真菜台湾

八大菜系的构成

  指:鲁菜川菜粤菜闽菜苏菜浙菜湘菜徽菜

  汉族发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸()、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴,形成了鲁、粤、闽、皖、川、湘、浙、苏等各具地方风味特色的八大菜系,每一菜系都可烹饪200300个品种的菜肴。

形成菜系的主要因素

当地的物产和风俗习惯

  如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人  

们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。

各地气候差异形成不同口味

  一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。

各地烹饪方法不同

  形成了不同的菜肴特色。如山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等;江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等;四川菜擅长烤、煸炒等;广东菜擅长烤、焗、炒、炸等

中国的烹饪技艺历史悠久

  经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系:除影响较大的川菜(四川)、鲁菜(山东)、苏菜(江苏)、粤菜(广东)四大菜系之外,还有浙菜(浙江)、闽菜(福建)、徽菜(徽州)、湘菜(湖南)、本帮菜(上海)等地方菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

形成

  清代的时候,中国饮食分为京式、苏式和广式。

  民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展,民国时分为华北华东华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜,江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜,华南流派分为粤菜、闽菜,西南流派分为川菜和湘菜。川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了我国的八大菜系。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系,即被人们常说的中国八大菜系

  一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把八大菜系用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛若风流儒雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。

  中国八大菜系的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。虽民间关于菜系之首的争论颇多,但多为义气之言,并无从考稽。

菜系划分

  我国菜系有两种划分方法:

按省按划分四大菜系或八大菜系

  四大菜系:四川菜、山东菜、江浙菜、广东菜

  八大菜系:川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽。

按文化流派划分

  东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜

鲁菜

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TAG: 饮食 中国 八大菜系

 

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