小小茶杯有乾坤

·岭南记忆：走进广东非物质文化遗产·

小小茶杯有乾坤 

南方报业新闻 时间: 2009年10月22日 来源: 南方日报

　　◎美国前总统尼克松访华，品尝凤凰茶后说:“比美国的花旗参还要提神。”

　　◎潮汕“茶铺多过米铺”，“开门天光七件事”茶在第一位,是文化更是生活

　　◎从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶，每道工序都体现了“仁爱致祥”的儒家气息

　　2007年6月29日，香港沙田马鞍山锦丰苑锦葵阁赵锡明的家里，一位难得的贵客欣然而至，不是别人，正是国家主席胡锦涛。赵太太向来客献上一盘清香的“工夫茶”，热情请主席一行品尝。原来，赵氏夫妇都是潮州人。

　　在我辈潮人最初的记忆里，工夫茶从不居庙堂之高，也从来都不是宏大叙事，它就像潮汕人钟爱的牛肉粿条，或是家里挂着的老黄历，每天都要吃到、看到、用到，一日不喝茶，对正宗的潮汕人来说，跟不吃饭一样非同寻常。

　　潮汕人喜欢说一句口头禅“茶铺多过米铺”，又有“宁可三日无米，不可一日无茶”的说法。对外地人来说似乎有些“夸张”，其实，这些说法并不算夸张，实际情况更加夸张。

　　只要在潮汕人家坐一坐，就会发现，无论身居豪宅还是敝屋陋室，楼堂馆所还是街头巷尾，阳春白雪抑或下里巴人，繁华都市或者边远农村，一套精致的工夫茶具是家居必备。邀请亲友来家里做客，最普遍的用语就是:“有空到我家食茶。”街上无一例外，茶铺林立，几米到几十米就有一间，曾有有心人在汕头金新北路一带数过，七八百米的街道，便有十来家茶铺相对而开。而汕头市区一家茶具店里的茶具品种就有3000多种。

　　“天光开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，是古人对日常生活的形象描绘。潮汕的“老茶客”，会毫不犹豫地把原本列为末位的茶“晋升”到第一位:从每天早起到午饭、晚饭后，从悠然闲聊到劳作间隙，是贫是富，饮上两杯工夫茶，一天的劳碌生活也变得有滋有味。

　　“请坐，食茶。”“请请请，食食食。”在远离家乡的广州，烹茗闲坐，茶气氤氲中，父老乡亲的茶语也随茶香飘渺而出，一时间“独在异乡为异客”的感觉荡然无存，似乎身边正围坐着三五好友，寒夜客来茶当酒，啜饮聊天，坐而论道，好不快哉。

　　今天，许多非物质文化遗产虽经多番努力保护，仍无法阻止其衰败之势，工夫茶却绝不会绝迹，因为它原本就是生活的一部分。说工夫茶是生活，是因为它存在于每一个潮汕人的生活，既是可登大雅之堂的饮茶艺术，又是跳出了狭隘的文人圈、扎根于大众沃壤的民俗。

　　人都有喜欢传奇的习惯，在种茶、饮茶的过程中，潮人也流传着许多故事，却并非“茶姑茶郎凄美爱情”、“仙人赠茶”这样的套路，也不围绕着包装茶这个大生意展开，而是乡土的，真性情的。借着茶，人们机巧、幽默地抒发、传播大家认同的价值观。

　　小时候听过的一个故事，至今仍然印象深刻。话说潮汕某村有两户人家，只一墙之隔，因历来关系不好，互不往来。有一夜，其中一家人请亲友喝茶，“请哇，食哇，勿客气呀”的说话声和瓷器碰击声不绝，传至隔壁，声声入耳。另一户的男人眼红:“隔壁不比我们富裕啊，做什么样的酒菜，可以用这种排场请客?”老婆答道:“可能只是熬些菜羹而已，我也会。”次日，便煮了一大堆番薯、蔬菜之类的菜肴请亲友来吃，但客人一下子就吃饱走了，隔壁的杯罐声却仍不绝于耳。这夫妻俩只好叹服“隔壁戽菜羹真有办法呀!”

　　故事据说发生在近古时候，当时工夫茶在民间还未普及，这个妙趣横生的故事，也全无做“广告”的嫌疑，引申而来的俗语“隔壁戽菜羹”流传至今，用以嘲笑那些不了解对方情况也盲目跟风出丑的人。

　　这种情感和价值观的表达，在工夫茶中似乎无处不见。

　　潮汕人爱说“小小茶杯盛满情”，但又说，“酒满敬人，茶满欺人”。因为酒是冷的，客人接手不会被烫，而茶是热的，满了不但会让客人烫到手，有时还会因受烫致茶杯落地，给客人造成难堪。

　　“先尊后卑，先老后少”说的是喝茶的顺序，请客人喝茶前要说声“请喝茶”，对方回以“莫拘礼”、“莫客气”、“谢谢”，也是饮茶的礼节。等在场的人全都喝过茶之后，负责煮茶冲茶的主人才可以饮用，即是“先客后主，司炉最末”的规矩，否则就对客人不敬，叫“蛮主欺客”。

　　与此相对应的，还有“强宾压主，响杯檫盘”。客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上檫，茶喝完放盅要轻放，不发出声响，否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。而“喝茶皱眉，表示弃嫌”，这是对主人示警动作，主人会认为人家嫌弃自己茶不好，不合口味。

　　诸如此类，不胜枚举，无不体现着饮茶人的生活智慧和修养。难有人评价，从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶，工夫茶的每一道工序，都体现了“仁爱致祥”的儒家气息，更是潮汕文化的重要组成部分，一敬一请之间，潮人的温文儒雅展现无遗。从这个角度，工夫茶给人的印象，又似乎不仅仅是生活的，还是精神的。

　　并不是潮汕人关门祷喜，工夫茶及其承载的内涵，实已名扬四海了。翻开1979版的《辞源》，〔工夫茶〕词条赫然在目:广东潮州地方品茶的一种风尚，其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。

　　潮州地区的饮茶历史，可以追溯到宋代。潮州八贤之一的张夔，是政和七年(1117年)进士，他的《和徐璋送举人韵》诗中有句:“燕阑欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒。”酪奴是茶的别称，这句诗说的是酒宴之后进茶助兴。至明代，潮州饮茶己渐次成风，并较多见诸文字记载。嘉靖十一年(1532年)状元、潮州人林大钦《斋夜诗》云:“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。城中车马如流水，不及秋斋一夜情。”

　　自古以来，茶与酒就是骚人墨客品赏、吟咏的对象，但工夫茶的可爱可贵在于诗情到极致，也朴素、低调、亲近到极致，饮工夫茶亦要求有“窗明几净”、“小院焚香”一类的氛围，但它又不拘泥于精致的环境，似乎更强调一种心境。

　　“一好皇帝是阿爸，二好烧茶嘴边哈……”从这种质朴得有点粗鲁的民谚所映射出来的，正是一种为潮人所认可的“茶中有乐，乐在茶中”的观念。要说精致是工夫茶的本色，那么“乐”字，可称得上是工夫茶的精髓和灵魂。

　　只有冷清的酒，没有冷清的工夫茶，工夫茶没有“酒入愁肠愁更愁”的情绪。没有独饮独酌的工夫茶，“茶三酒四铁桃二”的潮汕俗语，形象地勾勒出一个最佳的搭配:喝茶最好是三人成聚，喝酒则人多才有氛围，而游玩，最好是两人同行。

　　对此，好茶者早有一番妙论:工夫茶不宜独饮，太孤静；不宜多人，太喧哗；不宜牛饮，太煞景。最好是三五知己，顺着茶高洁的性子，慢慢品出人生的状态来。

　　杯茶入口，喉底回甘。回味起自己渐次认识工夫茶的过程，也有同感。工夫茶，一开始无关艺术，无关“道”，它就是寻常日子，但最终，工夫茶对潮汕人来说，却不仅是解渴或待客，它最终成为潮汕人的一种文化，一条精神纽带。

　　就像陆羽《茶经》中的人物故事，茶从不被作为故事中心和重点加以渲染，而是以份额极小的笔墨，恰如其分地嵌入人物的生活，起到画龙点睛的作用。“柴米油盐酱醋茶”，茶是俗世生活的一员，因与平常的生活息息相关，而成为一种载道的文化。

　　解码潮州工夫茶艺

　　【茶道】

　　“工夫”一词，在潮汕话中是做事考究的意思。潮汕工夫茶对茶具、茶叶、用水、冲法和品味都有一整套讲究。翁辉东《潮州茶经》称:“工夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸志之烹制法。”可谓道出工夫茶道奥秘。

　　【茶具】

　　工夫茶以半发酵的乌龙茶为宜。茶具“一式多件”，壶宜小，“小则香气氤氲，大则易于散烫”；杯亦要“小、浅、薄、白”。水在茶艺中地位也至关重要，山水为上，江水次之，井水为下。“八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳!”

　　【烹制】

　　工夫茶之工夫，还在于茶之烹法，有好的茶叶、茶具而不善冲，也前功尽弃。有人把烹制工夫茶的具体程序概括为八步法:治器——冲茶前的准备工作，包括起火、烧水、冲烫茶具等；纳茶——茶叶分粗细装入茶壶；接着是候茶、冲点、刮沫、淋罐、烫杯和筛茶。筛茶讲究“低筛”，这是潮汕工夫茶的特有筛茶方法。

　　【茶礼】

　　新客到，须换上新茶叶，否则就是怠慢。主人斟茶时，客人要有回敬反应，喝茶的顺序也有约定，“先客后主，司炉最末”。

　　【茶歌】

　　砂銚掏水置炉上

　　静候初沸涛声隆

　　提銚冲水先热罐

　　遍注甘露再热盅

　　陶罐佳茗倾素纸

　　壶中天地纳乌龙

　　再提銚，揭壶盖

　　环壶缘边欲高冲

　　首冲勿饮茶需洗

　　再冲刮沫淋盖同

　　烫杯三指飞轮转

　　铿锵入耳灵犀通

　　低洒茶汤时机到

　　巡城往返骋关公

　　喜得韩信点兵将

　　色味瑞气大圆融

　　莫嫌工夫茶杯小

　　茶韵香浓情更浓

　　敬请嘉宾仔细品

　　人生有味在此中

　　食茶者说

　　曲院春风啜茗天，

　　竹炉榄炭手亲煎。

　　小砂壶渝新鹪咀，

　　来试潮州处女泉。

　　这是清代爱国诗人丘逢甲写的《潮州工夫茶》诗，短短四句，高度概括，把冲泡和啜饮工夫茶的情形，形象生动描述殆尽，听着眼前俨然出现一幅品工夫茶的风情画。

　　学者梁实秋对潮汕工夫茶的印象也极为深刻。在《散文》里，他将自己的食茶经历细细描述:“青年时旅居青岛，在一家潮州巨商店里饮工夫茶。肆后有密室，茶具均极讲究，小壶小杯有如玩具。更有委婉小童侍候煮茶、烧烟。”又说:“炉火与茶具相距以七步为度，沸水之温度才合标准……举小杯而饮之，若饮罢迳自反盅于盘，则主人不悦，须举蛊至鼻猛嗅而下……”潮汕工夫茶道的程式，真是了然于胸。同时，也可以作为一个重要的论据：潮州工夫茶，很久以前已在青岛等地“落户”了。

　　据《潮州日报》报道:美国前总统尼克松访华，品尝凤凰茶后的结论是：“比美国的花旗参还要提神。”日本茶叶博士松下智喝过工夫茶后说：“凤凰茶是中国的国宝”。