重阳秋爽 持螯赏菊

重阳秋爽 持螯赏菊

作者：文/记者 梁旭华  图/詹畅轩

盐堆蟹 蟹肉比清蒸的要结实爽口。

糯米饭焗蟹 糯米饭吸收了蟹汁蟹黄，颇为甘香，只只蟹都有膏。

水东芥菜浸蟹 清淡的吃法，汤底是清鸡汤，蟹斩件浸。

　　玉树麒麟鸡(鸡105元/只+30元手工费) 皮爽骨脆肉滑，回味甘香，肉细嫩并很有脆身感觉。

好斗的贵妃鸡被连捶几下之后才会有这么乖的姿势。

　　菊花鸡（78元/半只） 文昌鸡肉结实滑溜，和菊花香很配，鸡汤清澈不多油。

　　菊花排骨煲仔饭（25元/煲） 菊花水洗米做饭，连排骨都是用菊花水腌过的，菊香特别浓。

菊花鱼茸羹（38元） 手工菜，好有陈皮香，清爽顺喉。

　　重阳到，去登高。传统的重阳节过法，除了登高，还有两件事必做，一是赏菊，二是吃蟹。

　　菊花盛放于秋季，经霜耐寒，古时有饮菊花酒成仙的传说。根据古籍的记载，重阳节饮菊花酒的风俗最迟于西汉已成定俗，而且成了这个节日的保留节目之一，因此重阳节又有菊花节之称。同时，重阳节期间正是大闸蟹肥美之时，于是持螯赏菊便成了千古文人最爱，连《红楼梦》中那一家子都在重阳里摆一桌螃蟹吟菊宴呢。

　　应节必试：地道的阳澄湖蟹

　　“秋风响，蟹脚痒”， 每年农历九、十月正是大闸蟹应市季节，故有“九月团脐十月尖，持蟹饮酒菊花天”之说。此时的螃蟹“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。甚至连一向眼高于顶的小资前辈李渔，也在《闲情偶寄》中写道：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”左持螯，右持杯，赋菊花诗，作螃蟹咏，这可是N千年来的文人重阳指定动作。你瞧瞧两千年前的唐诗宋词中，有多少是写吃蟹后感的就知道了。从李白的“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”到杜牧的“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥”，由陆游的“山暖已无梅可折，江清独有蟹堪持”，到梅尧臣的“樽前已夺蟹滋味，当日莼羹枉对人”，字字句句都写出前辈蟹粉们在吃蟹时欣欣然，忘我忘形的狂狷。

　　不过要说到吃蟹，即使是我们这些素以会吃懂吃能吃的粤人，也得在江南人士面前低头的。因为他们对螃蟹最为钟爱，当地古民谚有云：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”而我们现在市面上最多见到的，就是江南太湖所产的大闸蟹。而在太湖蟹之上的，就被称为清水大闸蟹妙品的阳澄湖大闸蟹。不过市面上号称阳澄湖蟹的A货可也不少，究竟哪些才是真的呢？今季进了阳澄湖大闸蟹的金华安酒楼表示，为了确保自家所进的蟹真是阳澄湖出产的，早在前两年已经开始在当地搭路，找来当地资深供货商为自己找阳澄湖大闸蟹，据说此供货商和阳澄湖蟹农甚为熟悉，做这行也有十数年经验，因此可以进到地道阳澄湖蟹。不过金华安酒楼对于阳澄湖蟹的推广造势并不着急，因为大厨觉得，重阳前后，也就是西北风起时，蟹才是最好的时候，雌蟹只只饱满，雄蟹只只膏肥。那么如何辨认阳澄湖大闸蟹呢？还是那8字真言：青背、白肚、全爪、金毛。因为阳澄湖的水草特别肥腴兼且是石质底，所以在阳澄湖爬过的大闸蟹肚腹洁白，蟹脚上长毛带金，而且腿脚有力。那肉质即使不蘸蟹醋，也照样甘甜美味。

　　这次在金华安酒楼现身的阳澄湖大闸蟹有三个价格等级，20元/只的3两蟹，43元/只的4两蟹，以及138元/只的半斤蟹。那么吃大闸蟹是否越大越好？师傅笑着摇摇头说，其实只要膏够满够香，大小并无所谓，关键是选蟹的时候要留意以下几点：农历九月宜食雌蟹，蟹黄多，农历十月宜食雄蟹，膏满肉肥；挑的时候要掂一下蟹身，重手的肥，轻身的肉少；三是选老蟹弃嫩蟹，老蟹黑里透青带光，蟹脚坚硬脚毛长又挺，腹部呈铁斑色；然后碰触一下蟹眼，立即缩眼的证明够生猛；然后把蟹翻个肚皮朝天，能立即翻身的就是好的。

　　这次金华安酒楼推出的蟹菜一共有6款，包括了清蒸、糯米饭焗、水东芥菜浸、盐堆、鸡煲、辣椒膏煮，其中以糯米饭焗最为别致。这里的糯米饭焗不像其他地方那样是一煲焗或者是笼仔焗，而是直接把糯米蒸软身后，把糯米直接铺在扇形碟子上，搁上大闸蟹，用锡纸包起来直接放入炉生焗，出来的时候把锡纸撕掉即可。

　　登高补脚力：五爪金凤彪悍鸡

　　面前是一个捆得严严实实的长方形箱子，但是不断剧烈抖动，似乎有物要从中脱困而出……有人问：“你真要放它出来？”啊，这不是恐怖小说的开头，时间也不是深夜，而是正午日光最盛的时分，抬头远眺，还可以看到隐隐王子山一脉。这里是去王子山必经之道，花都梯面镇民安村的长坑橄榄基地，在这里，有一只号称三冠五爪的金凤鸡，这只鸡彪悍到什么程度？运送的时候必须得单间待遇，一箱一鸡，但即便是关在箱里也不消停，经常撞来扑去试图破箱而出。据说如果你用手指叩打隔离它们的网罩，立即就会引来贵妃鸡啄食手指。生猛吧？

　　会这么猛，全因它是由野生驯养而来。这种鸡原产于法国、英国、荷兰等欧洲国家，本身是作为斗鸡的用途，极其好斗，一斗就要见血。虽然生性彪悍，但是由于它外貌天赋异禀：居然是“一鸡戴三冠”——在它头上有形如圆球状的大朵黑白花片羽毛束，共有三丛冠，就如同西洋贵妃之帽，在中世纪的时候，就被英国皇室定名为“贵妃鸡”，专供宫廷玩赏和御用，并禁止民间饲养。

　　这只贵妃鸡外形十分好辨认，全身的毛是蓝黑间的白花羽毛，然后是头上三冠，嘴边长须——它的长胡髯长到遮盖部分眼睑，使人们只能见到它大而灵活的眼睛，鼻孔朝天——外露的大鼻孔，脚上五爪——鸡爪后方还有一指，脚内侧两爪较小。不过这些特征可都是鸡本身天生的，而非后天培养的结果。早在两三年前，此鸡已经被引入广东，但由于当时它的体型甚巨，经过基地和湛江海洋大学联合研究后，才培养出现在一只两三斤左右重的娇小型。

　　和普通鸡相比，这贵妃鸡在养的时候必须得放养，让它有充分的活动空间，像这花都的养鸡场，500亩山地才养了一万只贵妃鸡左右。它们都是吃玉米、麦皮、草等天然有机饲料大的，足140日才出栏。和普通走地鸡相比，它的肉质更为细致，纤维细密毛孔小，肉厚而不韧，结实有口感，而且不会燥热。因此还有“益智肉”、“美容肉”的称号。很多收到风的馋猫，总会在王子山登高之后，来到这必经之路的鸡场买只活鸡回去，如果不会杀鸡，还可以直接叫鸡场的人帮你把鸡给杀了再打包，一斤半到一斤八的光鸡，成本价才88元/只左右。

　　若是觉得买只鸡回去还得自己动手太麻烦，那么也可以拐个弯，去基地旁边的香草世界就有得吃。若是在广州市内，暂时只有东方之珠。这种鸡可以用来做白切、麒麟玉树以及时下最流行的蟹煲鸡。不过个人认为如果是想最大限度地吃到鸡肉的质地和鲜甜味，可以选择传统的麒麟鸡做法，用金华火腿和粤北冬菇夹着吃，再配上个翅汤推出的珧柱芡，鲜甜得很。对了， 如果是爱美一族，切记莫放过这五爪三冠鸡的蛋，用它的蛋白+橄榄油做面膜，敷上15分钟就可以嫩滑美白了。

　　风雅必选：齿颊留香菊花宴

　　农历九月又称菊月，民谚云，“九月九，九重阳，菊花做酒满缸香”。而持螯赏菊，更是被我们的祖宗认为是重阳至乐也。不过广州近两年都没有举办大规模的赏菊会，至于重阳传统必吃的菊花糕，更是一早变成了历史的尘埃。于是，我们重阳想要应景地和菊花一块过，就干脆把菊花吃下肚子去，来个口齿噙香。而在这么多家餐厅中，应节而推出菊花宴的，则是东风西路流花公园西苑的茶膳坊。

　　中山菊花入肴香

　　菊花气味芬芳，绵软爽口，有清热明目之效，在我国馔历史悠久，唐元结在《菊谱记》中就记载：“在药品是良药，在蔬菜是佳蔬”。《御香缥缈录》中更八卦披露：慈禧爱吃白菊花美容。而且菊花做菜用途广，焖、蒸、煮、炒、烧、拌都有，还可切丝入馅，如做成菊花酥饼和菊花饺等。其中按颜色分菊花入肴多用黄、白菊，若按品种分，则杭白菊、黄山贡菊等都是上品。至于说到我们广东一带最出名的入菜菊花，当然是中山小榄菊花。小榄镇每逢甲戌年60年一届的菊花盛会更是名闻中外。

　　或者有人会问，菊花是很普通的花，为何菊花菜价格不便宜？茶膳坊的大厨就透露，因为品尝真正的菊花菜，必须在菊放时节，入菜的菊花得是开到九成左右的大菊花，越大朵越好，因为这样的花瓣才会爽口，而且一定要没有农药残留污染的。而中山菊花与别家菊花不同之处，则在于它的花瓣入口香甜爽滑，味道纯正，吃起来无渣。若是以为撒上几片菊花瓣，再找一两朵根本不是用来食用的小菊花做伴碟，这根本称不上是真正的菊花宴。

　　双花并举菊味浓

　　要想做出的菊花菜香味足，单单鲜菊是不够的，有经验的厨师会预先用杭州白菊等干菊浸出水来做上汤吊味，这就要求干菊得选取那些大朵均一，颜色黄净的，浸出水后混合清鸡汤就是令到菊花菜喷香的法宝了。这次茶膳坊推出菊花菜约有12款左右，以清淡的河鲜和白肉为主，以突显菊花清淡素净的味道。其中个人最爱菊花鱼茸羹、菊花素肉炒芥兰和菊花鸡。鱼茸羹是用中山海鲩做的，比普通草鲩要硬身滑肉，熟拆鱼肉后，加入冬菇丝、云耳丝、红萝卜丝同煮，芡汁稠而不浆口，剔透而不泻身，颇为到家。至于菊花素肉炒芥兰那就大工程了，芥兰去皮后只取，芥兰心，素肉丝是飞水后炸一炸，鸡腿菇丝得用鸡汤先煨过，红萝卜丝和红辣椒丝则是直接炒，然后才把所有材料混合兜炒。真是看着都累，但是很爽口。

来源：广州日报 - 2009年10月24日 - C1:美食版