舌尖上的江西(八)

上一篇 / 下一篇  2015-06-20 08:21:51 / 个人分类:民俗江西

墙内开花  墙内外都香

赣菜虽然风行大江南北,但是它的根基仍然在江西。一个“墙内开花墙外香”的菜系是不会有生命力的,赣菜深深扎根于生于斯、长于斯的红土地,得到了四千多万江西人的钟爱,因而能够永葆青春的活力,在自己的市场上长盛不衰。

穿行于南昌的大街小巷,酒店饭馆比比皆是,其兴盛程度与外地一些大城市相比都毫不逊色。据说南昌人均餐饮的消费水平在全国都名列前茅。然而透过这种兴盛仔细调查一下,就可以发现一个饶有兴味的现象,那就是:最火爆的酒店饭馆还是赣菜馆。且不说“独一处”越开越红火,也不说孺子路上“民间饭庄”、“家常饭”宾客盈门,一个“向塘土鸡店”就不知开了有多少家!


打着“绳金塔瓦钵汤”招牌的饭店有的街上甚至一家连着一家开!“味道工厂”、“0791”、“南昌人家”……不少餐馆不预订临时便难以找到座位,这么多的顾客冲何而来?赣菜!家乡人爱吃家乡菜,这个亘古不变的真理再次得到了证实。曾几何时,南昌街头开起了气势非凡的粤菜馆,“广东早茶”的广告到处撩人眼帘。可是好景并不长,喜欢赶新鲜的南昌人在尝了一遍两遍之后,还是把自己的眼光盯在赣菜上,再精致的广式点心似乎并没有南昌的米粉好吃。


川菜馆时兴了一阵,现在剩下几家生意还不错,但是市场留下的空间已经有限。至于北京杀进来的“全聚德”、“东来顺”等大牌酒店,开始时好不热闹,过不了多久便偃旗息鼓了。现在市面上跑火的“咸亨酒店”、“过桥米线”等,牌子是外地菜,但实际上也兼收并蓄经营赣菜。一些打着专营海鲜的酒店,在海鲜的制作上同样也结合了赣菜,比如“萝卜丝高汤煮膏蟹”、“雪菜炒海蛏”等菜肴,明显是掺进了赣菜的成分。


               餐饮大打文化牌是一种趋势

所有这些现象都说明,在江西,惟有赣菜最有生命力,最有发展前途,最受市场欢迎。赣菜如果离开了江西,那就是无源之水,无本之木;同样,江西人也离不了赣菜,口味不管怎么变来变去,家乡的菜肴永远最合口味,所谓“美不美,家乡水;亲不亲,家乡人”,这句老话很值得深思。可能还要加上一句:“香不香,家乡菜;好不好,家乡味”。


市场经济条件下,出现这种现象应该说并不奇怪。一方面,时代开放,社会交流,在饮食的习惯和口味上会有变化,外来的东西或多或少会带来一些影响,比如西餐的兴起就是例证。但是另一方面,改革开放以来,随着人们的生活水平的提高,餐饮消费档次的提高,人们对饮食文化的要求也越来越高。因而清淡高雅,擅制海鲜的粤菜大量落户南昌。同时,川菜也大举东进,在南昌餐饮市场占有一定的市场,这些都给赣菜的创新发展提供了充足的养分。


市场经济又是特色经济往往对消费者来说是最具有诱惑力的。当各种各样的菜系、各种各样的菜肴摆在面前时,传统的习惯、熟悉的风味、特定的爱好就成了消费者选择的主要趋向。从这个意义上来看,餐饮菜肴与其它生活内容又有所不同,不同于穿,不同于住,不同于行,饮食的传统是中华民族最古老的传统,风俗习惯的改变不是轻而易举的事情,只能融会贯通,只能在传统的基础上吸收和改进,而很难一下子彻底改变。


正确分析和认识赣菜发展的这一规律,对于继承和创新赣菜具有重要的意义。我们看到,虽然全国的各地方菜系都正在朝着大融合、大会串的方向发展,你中有我,我中有你,像打“迷踪拳”,但是具有特色的地方风味和传统烹饪技艺绝不会就此消失,我们仍然面临着保护、继承、发展、创新的艰巨任务。这是赣菜新老厨师们的共同责任。


我们既不能妄自菲薄,认为什么都是外来的好,片面奉行“拿来主义”,把自己传统的特色菜肴看轻了、看低了、看浅了,又不能一味固守赣菜的老传统而拒绝创新,排斥吸收外来的先进烹饪技艺。不要否定自己,也不要否定别人,既要善于总结提高自己的东西,又要善于学习和消化别人的技术。只有这样,赣菜才会迎来新的繁荣,才会在市场信息经济的浪潮推动下不断创新和发展,才会在百花齐放的中国菜系中绽开一朵艳丽之花、灿烂之花!

江西人饮食谚语

五谷杂粮壮身体,青菜萝卜保平安。

上床萝卜下床姜,不劳医生开药方。

朝食三片姜,胜过人参汤。

少吃荤腥多吃素,没有医生开药铺。

气大伤神,食多伤身。

狂饮伤身,暴食伤胃 。

食不厌精,刽不厌细。

不喝隔夜茶,不喝过量酒。

人想长寿安,要减夜来餐。

晚饭少吃一口,肚里舒服一宿。

饭后百步走,活到九十九。

饭后散步,不进药铺 。

饭前喝口汤,永远没灾殃。

     





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TAG: 赣菜 红土地 江西人 生命力

 

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梅联华

梅联华

南昌市民俗博物馆馆长,研究馆员 ( 南昌大学教授 )。中国民俗学会理事、中国民俗文化产业研究中心副主任、中国社会学会理事、江西省民俗与文化遗产学会副会长、江西省社会学会副会长、江西省民俗社会学研究会会长、南昌市第十二、十三、十四、十五届人大代表、南昌市人大教科文卫委委员、南昌市西湖区第九届政协委员,南昌市社会科学界联合会副主席、南昌社会科学院文化研究所所长、南昌市民间文艺家协会副主席。 江西省文化艺术学科带头人、江西省文化名家、全国优秀社科普及专家,享受政府特殊津贴。

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