舌尖上的江西(七)

上一篇 / 下一篇  2015-06-20 08:20:53 / 个人分类:民俗江西

鄱湖地区名食

    鄱阳湖是中国第一大淡水湖,也是中国第二大湖,位于江西省北部、长江南岸。有70%的水域在江西省九江市境内,其余20%的水域在江西省上饶市境内,10%的水域在江西省南昌市境内。汇集赣江、修河、鄱江(饶河)、信江、抚河等水经九江市湖口县城注入长江。 鄱阳湖上承赣、抚、信、饶、修五河之水,下接长江。丰水季节浪涌波腾,浩瀚万顷,水天相连;枯水季节水落滩出,枯水一线,野草丰茂,芦苇丛丛;湖畔峰岭绵延,沙山起伏,沃野千里,候鸟翩飞,牛羊倘佯。美丽富饶的鄱阳湖养育了世代生长居息湖畔的万物生灵。

鄱阳流浪鸡   公元1363年,江西鄱阳湖上遍布杀机,元末朱元璋、陈友谅两支起义队伍正在这里进行着“谁主天下”的大决战。作为这场决战的一段小插曲,江西开始出现了一道名扬古今的佳肴“流浪鸡”。

    江西的流浪鸡与江浙一带的叫化鸡名虽相近,但它们的历史背景与烹调方法则是大相径庭。那时,陈友谅拥兵60万,兵多将广,战船高大,气势汹汹,只有20万人马的朱元璋尽是些小船和舢板。在一次恶战中,朱元璋又吃败仗。丧魂失魄的朱元璋带着刘伯温和几员大将弃船登岸,仓皇逃窜,陈友谅挥师猛追。朱元璋到处流浪,人困马乏,肚腹中空。刘伯温看看追兵一时还没有到,便建议找个村庄休息一会,弄点吃的充充饥。他们—行人来到一所残破的茅屋前,只见一只小鸡正趴在门口懒洋洋地晒太阳,屋檐下挂看一串大蒜头和干辣椒。朱元璋见了茅屋里的老妇人,便请求给点吃的。老妇人见这一行军人气宇不凡,谦逊有礼,便欣然应允,把他们请进屋来。

为了招待客人,老妇人把门口晒太阳的小鸡抓住杀掉,去毛开膛,取出内脏,洗净后投人沸水锅内反复烫煮,接着切成条块状,用大蒜泥、辣椒粉、食盐调匀与鸡块拌和,很快端上桌来。朱元璋一行吃到这种鸡,只觉得鲜辣爽口,味道极美,食后赞不绝口,连声称谢。后来,朱元璋当了明朝的开国皇帝,为了感谢老妇人在他落难时的款待,重赏了老妇人,赐名她做的鸡为“流浪鸡”。

鄱阳湖狮子头 先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软,猪肉剁成米粒状。再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末放入一盒内,磕入鸡蛋,加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打粘性,分成4份,每份包一个盐蛋黄,即为狮子头生坯。然后炒锅上火,放入色拉油烧至五成熟时,放入狮子头生坯,炸至金黄色捞出,放入汤碗内,加入好汤(与狮子头相平),并加入精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上笼蒸2小时左右。至酥烂出笼,拣出葱结。炒锅上火,放入清水烧沸,加入少量油,放入菜心、精盐、鸡精、味精、略炒至熟,出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火,将狮子头原汁倒入锅内,狮子头反扣于菜心上,用湿淀粉勾琉璃芡,加入明油,淋浇于狮子头上即成。其特点:制作独特,质地较烂,味道鲜美。

鄱阳三鲜     到鄱阳湖国家湿地公园尝鲜美味的鱼,绝对是一件值得去做的事。鄱阳湖有“鄱湖三鲜”:凤尾、银鱼、鳗鲡,更有我国名贵鱼类之首、长江三鲜之首的鲥鱼。
  渔民中有句俗话:“春鳊,秋鲤,夏三来”,“三来”即鲥鱼。鲥鱼与河豚、刀鱼齐名,素称长江三鲜,素誉为江南水中珍品,古为纳贡之物。宋代诗人苏东坡曾赋诗赞叹:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”在1988年时,鲥鱼被列入中国国家重点保护野生动物名录中第一级的保护物种。鄱阳湖还有知名的“湖三鲜”——“银鱼、鳗鲡、凤尾”,其中银鱼特别值得推荐,这是一种高蛋白低脂肪食品。它的生命只有一年,渔民们捕获的银鱼,不论大小,都是当年的鱼。


张爱玲曾说:人生有“三恨”,也就是三件遗憾的事情:“一恨海棠无香, 二恨鲥鱼多刺, 三恨红楼梦未完。”将它与花中海棠、书中红楼相提并论,鲥鱼的美味可想而知

                            (极为鲜美的长江鲥鱼)  


春不老煮黄牙头(黄颊鱼)  黄颊鱼古称鲨,俗称黄牙头,又名黄刺鱼、黄骨鱼。此鱼以肉质细嫩无软刺而著称。用春不老腌菜相煮,味道尤美。此鱼祛风、醒酒、消水肿、利小便,益胃和五脏。


粉蒸肉     用加了五香粉炒熟的磨制的米粉,包裹五花肉隔水蒸制而成,口感浓香,肉质肥而不腻。


鲜嫩虾仁 
  虾仁,又称虾米,有干鲜两种,是鄱阳湖大鲜虾去壳挤制而成。干虾仁柔韧鲜美,色泽粉红,是本县历朝贡品。鲜虾仁白嫩微红,鲜嫩爽口。


下饭菜 
     
由萝卜、鸡蛋、腌菜炒至而成,是下饭的绝佳搭配菜肴


油条包麻糍      
鱼米之乡,对吃尤精,将糯米饭捣碎是谓麻糍,以油条在外层包上,食过有香酥糯甜之感,是本地颇具特色的风味小吃。鄱阳各大市场都有卖。


鄱阳米饺   
是鄱阳最有代表性的特色早点。在鄱阳,同米饺平分天下的还有一种叫“糊”的酸辣羹,一盘饺子一碗糊,配合起来超好吃。


春不老菜   
“春不老”为鄱阳名菜,,就是在鄱阳镇旧城周边生长,出城数里则变为芥。“春不老”虽为芥菜的一种,但生在鄱阳镇却与芥菜有了很大差异。其色如墨,叶片较芥为小,且肉质紧密,有茸毛,叶茎肥大如菘(白菜),呈羽状或不整齐羽状分裂。叶片辛香浓烈,八、九月种,初春收割。制成齑,本地称之为“春不老腌菜”;有蒸晒为霉干菜,称之为“春不老盐菜”。或沤肉、或煮黄颊鱼、或作羹、或独炒,香脆爽口,健脾开胃,回味绵长。


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梅联华

梅联华

南昌市民俗博物馆馆长,研究馆员 ( 南昌大学教授 )。中国民俗学会理事、中国民俗文化产业研究中心副主任、中国社会学会理事、江西省民俗与文化遗产学会副会长、江西省社会学会副会长、江西省民俗社会学研究会会长、南昌市第十二、十三、十四、十五届人大代表、南昌市人大教科文卫委委员、南昌市西湖区第九届政协委员,南昌市社会科学界联合会副主席、南昌社会科学院文化研究所所长、南昌市民间文艺家协会副主席。 江西省文化艺术学科带头人、江西省文化名家、全国优秀社科普及专家,享受政府特殊津贴。

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