舌尖上的江西(六)

上一篇 / 下一篇  2015-06-20 08:19:42 / 个人分类:民俗江西

赣南风味名食

赣南客家谚语云:“不管七八九,专讲十()。”赣南客家人爱吃、会吃。在客家方言中,吃饭叫“食饭”。这“食”不单单填饱肚子,还食出许多情趣。赣南的小吃颇多,几乎各县市均有特色:信丰的萝卜干、南康的辣椒酱、赣县的珍珠粉,宁都肉撮、于都柿饼、会昌粉丝、兴国鱼丝,外地人吃上一次,保准还会带些回家给亲人品尝。

去赣南旅游,无论在宋城赣州市区,还是红都瑞金,或将军县兴国,处处都能感受到赣南客家人的粗犷豪爽。赣南的客家男子说起话来铿锵有力,快言快语,不拐弯抹角,他们就像红土地一般厚实、淳朴。他们大块吃肉,大碗喝酒,大声吆喝;他们爱耍龙灯,每到喜庆时节,在闹市、在乡村,便锣鼓震天,人随龙涌;他们爱唱山歌,无论是在绵延的山峦,还是在涓涓溪旁,唱支山歌,纵情恣肆地倾诉积压在心底的忧愤爱憎;他们爱聚族住围屋,爱喝糯米酒。千百年来,客家人就像那圆圆的围屋抱成一团,久经磨难,不断繁衍。

三杯鸡  200多年前,江西宁都县有一对父母双亡,相依为命的姐弟。一天,弟弟要出外学生意。临行前,姐姐将自养不到一年的母鸡宰了,剁成小块,用一个带盖的土钵装上。顺手用小茶盅往钵里倒了一杯酱油、一杯猪油,一杯米酒,但忘了往钵子里加水,就端在灶上烧。过了一会,一股浓郁香味扑鼻而来,鸡也烂了,色也上了,汤也干了,味道既鲜又美。隔壁的官厨,闻香而来,一尝拍案叫绝。细究其由后,官厨信口名之:“三杯鸡”,故此得名。用未生蛋的母鸡,斩成小块,置入带盖的沙钵内,加入甜米酒、猪油、酱油、葱、姜、食盐。加盖用小火焖烂(稍留一点汤)。加入味精、香油,用大火收干汤汁迅速上席。要求上席时,钵内吱吱作响,香气、热气弥漫。


三杯鸡是江西传统名菜,应其烹制时不放汤水,仅用米酒一杯,猪油一杯,酱油一杯,故名三杯鸡。此菜色泽酱红、原汁原味,醇香诱人,酒饭皆宜。南昌三杯鸡

工艺提示   所谓的三杯鸡,通常是指1杯米酒、1杯酱油及1杯香油,但在鼓励淡食的饮食前提下,3/4杯的量较合乎健康要求,故此处不以往例为限。餐厅有时会把1杯米酒的量,调成米酒及绍兴酒各半,来烘托三杯鸡的味道,家庭不防也可试试。

小炒鱼   赣州有星罗棋布的山泥塘,盛产草鱼。草鱼肉质嫩、腥味小,是鱼制菜肴的好原料。用这种塘鱼烹制小炒鱼别具风味。小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜,因得王阳明的欣赏而声誉益彰,成为赣南第一名菜 王阳明是明代浙江余姚人,据传他爱吃鱼,在赣州做官时,特别爱吃赣州的草鱼,曾聘用赣州本地凌厨子做他家的厨子。凌厨子为了显示自己烹饪技艺,经常变换鱼的制作方法和口味,深得王阳明的赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋,味道特别好,另有一种风味,王阳明吃后十分高兴,就让佣人把凌厨子叫来,问他这道菜叫什么名字。这突如其来的问话,凌厨子急中生智,既是小酒(赣州习俗叫醋为小酒)炒鱼,就随口应道:“小炒鱼。”这道炒鱼就因此得名。

  
小炒鱼的原料选用新鲜草鱼,将鱼剖成块状,加生姜、四季葱、红椒、小酒、酱油、水酒等佐料烹饪而成。其色泽金黄,嫩滑味鲜,略带醋香,别具一格,不仅本地人民喜食,侨居海外的赣南同胞,回国探亲访友,也上菜馆一尝小炒鱼的家乡风味为快。

四星望月  赣南最有名的菜要数兴国县的“四星望月”了。说它有名,不但菜的色、香、味好,而且,仅这菜名便颇有来历,因而,郭沫若生前称它是“天下第一菜”。据说19294月,毛泽东从井冈山率红军来到兴国县城,当时的兴国县委领导人陈奇涵等便用客家传统菜“蒸笼粉鱼”招待毛委员。那晚,毛泽东在桌边坐定,见桌上油炸花生米、竹笋炒肉等四碟小菜围着一个大小尺余的竹蒸笼颇感诧异,揭开盖一看,才明白原来是一道菜,那又鲜又香又辣的粉菜很合他嗜辣的口味,于是兴趣盎然地取名为“四星望月”。


 据说,毛泽东一生亲自为一道菜取名竟此一回。如今,随着市场经济的快速发展,“四星望月”不但沿京九铁路走遍内陆各大城市,还由兴国侨胞带到了新加坡、香港、台湾国家和地区。

   
蒸笼粉鱼是兴国县的客家家常传菜,用竹编圆笼盛鱼,包含“合家团圆、吉庆有余”的寓义。做法简单,先将鲜鱼肉切成薄片,拌好油盐料酒,芋片先入锅蒸熟,再铺上鱼片,浇上一层生姜、辣椒、芝麻擂成的糊汁,盖好蒸透,和竹笼一起上桌。笼盖一揭,热气腾腾,香、辣、鲜味扑鼻而来,令人口舌生津,食欲大开。

兴国鱼丝  相传兴国鱼丝的做法,是一位排工的妇娘首创。旧时兴国潋江上下,满江竹排木筏,排工们顺江东下,在下江繁华的商埠码头流连忘返,让家中的妻儿日夜悬望。有一年,一位排工的妇娘,以鱼肉和薯粉为原料,用做粉干的方法,精心烹调了鱼肉粉丝。丈夫出门时,煮一碗给他饯行。这排工吃着鲜嫩绵软的鱼丝,十分欢喜,问起菜名。妇娘含情脉脉地说:“郎行千里牵奴心。这菜叫‘与你相思’。”这一年,这位排工早早地带钱还家,让左邻右舍盼郎归的女人们,羡慕得眼红心热。这“与你相思”的鱼丝做法,遂不胫而走,成为兴国的一道特色菜。直到现在,兴国人仍有让出门人吃一碗鱼丝再走的习俗。


    赣南客家人久居武夷山山脉深处,其饮食文化源远流长。赣南客家女子更是脑灵手巧,平平常常的食品也能做出与众不同的口味。赣南小吃集中原烹饪文化和古虔百越人后裔山区饮食文化的相融合,形成了独特的鲜辣酸香赣南客家风味。

老婆饼     又名茶饼。原系广东潮州名产,20世纪30年代传入赣州,通过长期改进,饼质不断提高,为广大顾客所喜爱。旧时,婚俗男方专用此饼作为赠送女方的定婚礼饼,故称"老婆饼"。制作每50公斤老婆饼,需配备二号面粉13公斤,标粉6公斤、冬瓜10公斤、甜肉4公斤、猪肉8公斤,经过和面、搅拌、配馅、包酥、揉平、烘烤等10多道工序精制而成。每公斤可做10个饼。烤制出来的饼金黄色,饼边呈乳白色,具有脂香、葱香、麻香、果香数味,皮酥馅软,甘芳馅美,爽口不腻的特点,也成为赣南传统月饼之一。

赣州麻通 又称麻枣,已有近百年的历史。它的主要原料为上等糯米、白糖、芝麻、茶油、饴糖。其制作过程有磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、沾麻、检验、包装等几道工序。质量好的麻通,油炸时有发头,全体肥大,皮薄如纸,内空似瓜瓤,腹中为白丝。吃起来,"落口溶"无渣,香酥可口,是人们欢度春节之佳品,同时也可馈赠亲友。该产品于1984年获江西省米制品评比一等奖。

信丰萝卜饺    一种独特的风味食品。它的主料是白萝卜、薯粉、猪肉、鲜鱼。制作时,将白萝卜切成块状,煮至八成熟,捞起沥干剁成泥状,配以油、盐、酱油、辣椒粉、味精、葱花等佐料。入锅快速翻炒,待出味时,用淀粉勾芡,成半糊状时出锅。再将猪肉、鱼肉切成指甲大小的薄片,拌上酱油、味精。以上馅料备好后,再进行擀皮。擀皮时,先将薯粉倒入加热的锅中,加适量冷水,待水沸后用锅铲快速拌匀,起锅时,将粉倒在案板上,反复搓匀,最后搓成长圆条,掐成小脐,然后用擀面杖擀成圆皮。包饺时,一手托皮,一手执莲花刀把萝卜馅下脐中间,再下鱼、肉各一片,然后包成月牙形的饺子,入笼用旺火蒸15分钟即成。以调好的麻油、酱油、辣椒蘸食。饺皮透明滑润,馅肉香辣味鲜

   薯  饺     薯饺的饺子皮是以薯粉和芋子为主要原料,它的制作程序非常讲究、细致。先把芋子连皮带泥倒进清水中火文火焖煮,一个小时左右,把和好水的薯粉拌在一起搓揉、捏打成糊状即可。过去,家中做薯饺得有特殊的日子,比如生日、祝寿、婚嫁娶日。尤其是家中有人生日这天,薯饺是不可少的食品。家中谁生日,做大人的在头晚焖好芋子,和好淀粉,切好肉焰,包好一大碗,天刚破晓时,等这位一起床,大人便把薯饺端到床前。薯饺皮滑溜细嫩,要是吃得快,昭示着他这年前程顺利光明,反则前程滞涩。

苦瓜肉丸   是宁都夏日的一道便菜,它将肉与苦瓜混炒在一起,它在形状上独树一帜。其主料为苦瓜、瘦猪肉,其佐料为葱、姜、大蒜头。其做法是首先将苦瓜切成一寸长的筒块,挖去瓜瓢,放入沸水中用旺火煮至断生时捞出滤干水分。再将瘦肉剁烂,加入葱花、盐,掺入薯粉,拌和作馅。把粉团肉馅塞入空心的苦瓜筒块中,再入油锅煎,待筒块两面的粉团肉馅略呈黄色时,掺入汤、姜、大蒜头一并煮熟,起锅前放盐与味精。苦瓜清凉,瘦肉鲜甜,两味相调,别具风味,既富营养,又兼清热利湿通窍之药用价值。


赣南客家番薯   
又名红薯、白薯、甘薯制品多种。通常是先将番薯选分出大、中、小三种。大的磨粉或切片,中的于冬春蒸煮吃,小的煮半熟或对半切煮半熟晒干。番薯磨粉后,一般用棉纱布包榨去渣沉淀,晒干成粉,又称淀粉,是加工制作多种食品和菜肴的原料和配料。番薯粉可加工制成粉丝,俗称刷粉。番薯切片即晒干成番薯片,需食时先用水浸软,再置于饭甑内与捞饭一起蒸熟,其味甘甜,越嚼越香。而番薯片经煮半熟后晒干,食用时可置饭甑里与捞饭同蒸,粘甜柔软,口感极佳;也可以将干番薯片放入掺有少量食油的细沙中加热炒熟,即成了油光金黄、呈半透明、松脆香甜的炒果子,常用于待客、孩子零食,经济实惠。经煮半熟后再晒干的拇指般的小番薯(稍大即剖成两半),称番薯干,既可食用时洗湿置饭甑里与捞饭同蒸,柔软粘甜,也可置坛罐里加拌酒糟(也有再掺加干白萝卜片),压紧并扎封严坛口,炎夏天日取盆碗小吃,更具一番风味。还有将不规则番薯边角剁切成粒晒干,称番薯米,食用时加拌于大米中煮蒸成饭。用番薯和番薯淀粉(配调料)还可加工成传统茶点倒蒸番薯干、牛皮糖薯干和著名风味小吃信丰萝卜饺、凤眼珍珠、鱼丝等。         

赣南小吃文化,兴国客家人习惯把泥鳅叫黄鳅,黄鳅味美、营养好,可煎、可炒、可熬汤,吃鲜的味美,吃干的味香,而客家菜黄鳅芋则芋香汤鲜味更好。兴国客家人善栽芋,也喜吃芋。客家谚语云:"八月初一芋出泥",每到农历八月初一这一天,家家户户都会挖上几蔸芋尝新。按习俗,八月初一是吃斋敬神的日子,因而,老人总要先端上一碗新芋敬灶神。到了霜降时节,芋子成熟了,家家户户便隔三差五吃芋了,一直吃到来年清明种新芋。煮的、炒的芋吃得多了会腻人,于是,有用猪肉粉着吃的,在兴国县的客家人用大小盈尺的竹蒸笼,底层铺着青菜叶,中层放芋片,上层放肉片,带上几碟小菜,便是当年毛泽东所称的"四星望月"。至今,这道菜还是兴国县招待贵客的主菜呢。


再后来,便有了黄鳅芋这道菜。
把芋子、黄鳅一锅煮,并佐以生姜、橘皮、辣椒等佐料。黄鳅芋端上桌,只见辣椒红艳、芋片雪白、泥鳅金黄,三色相映,色彩鲜艳。尝一口,芋像棉花又松又软,黄鳅则又鲜又滑,那味更是好极了。从此,黄鳅芋便成了客家人招待贵宾的一道好菜。黄鳅芋,不仅芋香,黄鳅鲜、嫩、滑,汤就更好吃了。如果酒喝多了,不想吃饭,此时,盛半碗饭,拌上芋汤,保你三五口吃下运河了。

俗语说:"黄鳅芋,撑得流地。"即使嘴辣得丝丝响,辣得出了绵绵汗,你仍然会把肚子撑得踏踏实实。如今,这道菜不仅在农家可以吃到,许多酒家宾馆也推出了这道特色菜。




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梅联华

梅联华

南昌市民俗博物馆馆长,研究馆员 ( 南昌大学教授 )。中国民俗学会理事、中国民俗文化产业研究中心副主任、中国社会学会理事、江西省民俗与文化遗产学会副会长、江西省社会学会副会长、江西省民俗社会学研究会会长、南昌市第十二、十三、十四、十五届人大代表、南昌市人大教科文卫委委员、南昌市西湖区第九届政协委员,南昌市社会科学界联合会副主席、南昌社会科学院文化研究所所长、南昌市民间文艺家协会副主席。 江西省文化艺术学科带头人、江西省文化名家、全国优秀社科普及专家,享受政府特殊津贴。

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