舌尖上的江西(四)

上一篇 / 下一篇  2015-06-20 08:17:25 / 个人分类:民俗江西

赣菜的文化内涵


1、南昌名菜与风味小吃

南昌名菜

  南昌菜历史悠久,是赣菜菜系的主要组成部分,为江西的三大地方菜之一,在中国菜肴中占有一定的地位。


它用料广泛,主料突出,刀工精细,分色配菜。制法上以烧、焖、炖、蒸见长,注重维持原汁原味,在质地上讲究辣、烂、脆、嫩。主要特点是:量大、油厚、酱色浓,香、辣、偏咸,微烂脆嫩、鲜香可口、色型斑斓。三杯鸡、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品。煌上煌烤卤出窑于现代口味。


洪都素烩

  因用料全素不荤,清香雅淡,不仅为佛门和清真食客所好,而且也深受好清淡口味的人们所喜爱。原料有冬笋、萝卜、白菜心、香菇、白莲、发菜、荸荠、银耳、面筋等,调味又另加丁坊酒、白糖、麻油等。菜形也十分讲究,红枣居中,银耳、冬笋、菜心、荸荠等间隔着放盘内,红、黄、青、白,色彩明丽,各式素菜,清淡爽口。


藜蒿炒腊肉

 藜蒿是鄱阳湖内的一种野生植物,每年阳春三月,南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉,俗话说“鄱阳湖里的草,南昌城里人的宝”。它的制作简单,把藜蒿除去根后的嫩茎切成半寸长一段,腊肉切成丝,外加一些葱段。先炒腊肉,后加入藜蒿和葱段煸炒,加入汤料,片刻起锅,淋上小麻油即成,腊肉金黄,藜蒿青绿,脆嫩爽口,且有一股特别的清香味道。南昌人吃藜蒿也有季节性,并编成了俗语:“三月藜,四月蒿,五月当柴烧。”表示藜蒿的季节性非常强,三月是吃藜蒿的最好时机。 

“鄱阳湖的草,南昌人的宝”江西人都十分崇敬的唐代治水的许真君,在鄱阳湖考察时遇大风被困孤岛,干粮用光,只剩一点腊肉,用湖上的藜蒿烹炒而食,发现其味极佳,于是后来赣菜有了“藜蒿炒腊肉”,由此而来的“鄱阳湖的草,南昌人的宝”这句顺口溜,今天的南昌人几乎都没有不知道的。


米粉蒸肉

 南昌人每年在立夏之日,都要蒸上一碗米粉肉,说立夏日吃了它不会生痱子,名曰“撑夏”。南昌地区夏季特别炎热,人容易消瘦。南昌乡俗认为立夏之日“撑”了夏就不会消瘦,故而乡间又有“撑夏”之后,用秤称人的习俗,待夏季过后再复秤检验是否消瘦了。米粉蒸肉的做法是:将大米、八角、桂皮等香料炒熟,磨成粉末,然后将五花肉切成块状,浸渍辣椒油、酱油,再加白糖、料酒,倒入米粉,和匀搅拌,再将拌好的粘满米粉的肉一片片叠好,放在竹笼里去蒸,蒸至五成烂再取出来。米粉肉吃起来香而不腻,别有风味。


豫章酥鸭

 南昌古时曾为豫章郡,故南昌又称豫章。将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料,皮面上用料酒、椒盐反复擦匀,腌渍半小时,入笼蒸至五、六成熟取出,抹上料酒、酱油后晾干,锅上火注入油,油温至七成热时把鸭子炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头,斜刀批成斜刀条,整齐地摆在扣碗内(皮朝下),面上放姜、香菇丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝,用好汤50克加入酱油、精盐、味精兑成卤汁,淋在碗内。取平盘一只,点缀好备用。然后再将扣好的鸭子入笼内蒸至酥烂,倒出原汤,翻扣在盘子中间。将原汤勾稀芡,淋入红油,浇在鸭子上,撒上胡椒粉,上席即成。其特点:色泽红亮,酥香味浓。

端午鹅  

南昌地区属江南水乡,端午节前后的鹅很肥美。端午节这天,城乡家家户户都有吃鹅的习俗。通常是中午吃鹅汤下面,下午吃红烧鹅肉。南昌俗云“吃得鹅头鹅脑”,意思是吃了鹅长得很健壮。


三杯狗肉
  

 将狗肉洗净,剁成2厘米见方的块。烹调时将狗肉盛入砂钵内,放入色拉油、酱油、料酒各一杯(分别约50克)及姜片、陈皮、干椒,盖好,用旺火烧沸后移置小火上焖至酥烂,然后上旺火收稠卤汁,拣去干椒,放入味精、葱段,淋上麻油即成。特点是酥烂汁浓、鲜香微辣。

“皇禽”烤卤  

“皇禽”烤卤的做法也来自民间。相传乾隆一生七下江南,有次船经过江南水乡古镇,忽闻一股奇香扑鼻,上岸沿香寻访,见一草屋内叔侄二人正专心吹火下料。锅中酱鸭,只只清亮,勿需细品,其香酥滋味已入五脏六腑,乾隆不禁拍手叫绝,当下赐名“皇禽酱鸭”。

鳅鱼钻豆腐  

 是南昌民间长久流传的一道名菜,做法别致有趣。先取冷水一盆,将大小均等的鳅鱼放入后打入蛋清,过一天等鳅鱼内脏污物排净后洗净。将成块的白豆腐和活鳅鱼一同放入锅中,用砂锅放在文火上煮,汤热后,鳅鱼全往豆腐里面钻。约炖30分钟,加入生姜、冬笋、胡萝卜少许,待砂锅上桌。只见锅内清澈如镜,豆腐与鳅鱼交错,吃上一口,鲜美无比。


瓦罐煨汤  

“汤中之王”的南昌煨汤,起源于南昌农村用大锅、大灶煮饭,烧菜,灶内以稻草、柴火作燃料,灶内周围放着瓦罐或铁罐,用火煨汤,香嫩可口,煨汤香浓、味鲜、原汁原味,清淡鲜美,营养极佳。正宗的绳金塔瓦罐煨汤是完全采用民间传统的煨汤方法,以土质陶器为瓦罐,精配食物,加以天然矿泉水为原料,置入1米方圆的巨型大缸内,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达7小时以上,过程是160℃煨2到3小时,接着降温到120℃煨2个小时左右,再用文火慢慢煨。


当今,南昌的瓦钵汤从广州一路跑火开到深圳,今天近20家瓦钵汤店仍然顾客盈门高朋满座。“民间饭庄”在深圳开了4家分店,也是天天火爆。“狮子楼”当年在北京、在海口都红得发紫,京剧进饭店更是吸引了无数票友和顾客。北京新开的一家“鄱阳湖大酒店”地段虽不是闹市,因为赣菜的特色名气,生意仍非常兴旺。
  瓦罐汤配合江西土产的栗子,配上花旗参、天麻等中草药一起入瓦罐煨8个小时,经过8个小时的煨褒,鸡肉已经烧的像“手撕鸡”一样酥了,而栗子也已经烧的很粉了,食材的原汁原味都褒进了汤中,且汤的味道不窜,鸡肉和栗子的香气可是泾渭分明,鲜香无比。


瓦罐的妙处在于土质陶器,秉阴阳之性,含五行之功效,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,而且大多具有药补功效,风雅食客们无不流连忘返,难怪美食家感叹:“民间煨汤五千年,四海宾客常留连。千年奇鲜一缸收,过了此店无此主。”


瓦罐煨汤经过一代代人的精心配制后,既保留了传统配方,又具有滋阴补肾、清凉祛湿的功效,如老鸭猪肚汤、香菇土鸡汤、土鸽竹笋汤等均有不同调理脾胃效果。随着人们追求生活方式的多样化,到煨汤馆喝一罐风味十足的瓦罐煨汤成为南昌人的新时尚。

风味小吃

牛肉炒粉  

 久负盛名的南昌清真万花楼的牛肉炒粉,具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。主要制作原料是优质晚米。要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序。烹调制作十分讲究,约有几百年的历史。牛肉炒粉须先将上等米粉干浸泡水中,再将牛肉顺纹切成细丝,配以干红辣椒、生姜、葱段等调料。先将干红椒放置油锅内炸一会,再放入牛肉,边炒边加上牛肉汤、盐末、酱油等,再放入米粉干,炒到收汁后再放生姜、葱段,炒出鲜香味时盛盘。一到星期日,清真万花楼的牛肉炒粉十分抢手,逛街后肚饥之时到此吃上一盘,定让你终生难忘。


芥菜团子
  

 农历从春分至清明前后,南昌正是雨季,不仅雨水特别多,而且往往是斜风斜雨。春分之日,南昌人称为“社日”。传说,古时南昌县有一农夫,社日这天下田,被斜风斜雨社(射)伤了腰,很久都直不起身子。到了第二年的“社日”,他妻子用芥菜和在米里,磨粉做成团子供祭“社神”,不但腰痛好了,而且从此以后再也没有复发。于是,南昌乡间便形成了社日吃“社团”的习俗。吃“社团”之前,要先祭供“社公社婆”,然后大家才能分食。由于“社团”是掺了芥菜磨粉制成的,所以又叫“芥菜团子”。

金线吊葫芦

 金线吊葫芦是南昌的民间小吃,它不仅名字美,味道也美。外地人非常稀罕这道小吃,来南昌都想亲口尝尝这名扬四海的“金线吊葫芦”。金线吊葫芦的制作其实很简单,取包好的馄饨10只,手工切面2两左右,面要切得细而长。先下面条,后下馄饨,熟后捞起放入南昌民间常用的蓝边碗内,再用原汁骨头汤(汤须呈金黄色)浇上,再放入胡椒粉、香葱等调料。面条又细又软又长,馄饨又香又鲜,恰如一只金葫芦浮在碗面上,既好看又好吃。


白糖糕

 具有千余年历史的白糖糕,也是南昌民间十分受欢迎的传统小吃。白糖糕的原料有3种:干的糯米粉、冻米粉和绵白糖。先将冻米粉用碓舂后过筛,再用20%的细嫩冻米粉、80%的绵白糖,加上等糯米粉,用开水泡好搅拌成粉团,搓成三股盘形圆环,用温油文火炸,起锅后再在绵白糖之中打一个滚。白糖糕吃起来香甜可口,色泽金黄松软,是南昌茶楼常备的佐茶食品。


石头街麻花  

旧时,南昌市石头街上有个小店铺,每天门庭若市,顾客盈门。这就是遐迩闻名的“品香斋”麻花店。这家徐氏夫妻店,店面不大,干净整洁,生产的蛋黄麻花精细小巧,状如双龙盘绕,颜色金黄油亮,味道酥香爽口,很受消费者的欢迎。在南昌市众多的麻花店中,徐氏的牌子最响,生意最好,人们常常远道而来,争相购买。大家惯称它为“石头街麻花”。石头街麻花以配料考究、制作精细、揉搓均匀、功夫独到而著称于市。它选用精白面粉,一级白砂糖、上等清油等优质原料,每生产100斤麻花,要在料里掺进8斤新鲜鸡蛋黄。反复揉搓,直到面料均匀,然后搓成麻花。煎炸时,油要多,火要文,油温严格控制在七成。这样做成的麻花油生、糖实、个小、型美、色润、香甜、酥松、爽口。


木瓜凉粉
  

 又叫栋子豆腐,是民间盛行的夏季防暑饮料。每当盛夏来临,人们走在大街小巷,总要碰上挑担卖木瓜凉粉的。如果吃上一两碗,一天也就凉爽了,如果吃上一个夏天,脸上一颗痱子也不会长,木瓜凉粉实际上就是用木瓜粉或栋子粉为主要原料(现在多用薯粉代之),把粉煮得像稀糊那样,倒入木盆内,待凉后便成豆腐状。吃时放在碗里用竹片捣碎,再加上薄荷水、白糖,或放一点小麻油,吃起来凉爽可口。

伊府挂面  

民国时期,位于中山路时鲜楼的伊府面很有名气。其做法是,手工面用开水过一下,捞起来,再用冷水过一下,滤干水,用热油过一下(热油不是沸油),面带酥松味,面捞上来,滤干油,加肉、鸡、鸭、猪肺等炖好的汤,放入锅中煮一下,煮软就行了,面上放肉丝、香菇丝、冬笋丝,加一些葱花即可。


在南昌有一个关于挂面的传说故事:明太祖朱元璋与陈友谅在鄱阳湖区大战。有一次,朱元璋身染微无恙来到南昌,不思饮食,有人向他献上一碗撒有胡椒粉和葱姜等佐料细如发丝的挂面,他好奇地挑起一看,半汤半面,闻起来清香扑鼻,顿生食欲,一口气吃完了,出了一头大汗,结果病也好转了。之后,南昌挂面被列为“贡品”。民间老百姓偶患伤风感冒,也吃挂面治病。挂面,又称龙须面或长寿面,寓有吉祥长寿之意。在南昌民俗中又多作为定聘、结婚、生育和庆寿馈赠亲友的礼品。


宗山米粉

 是南昌市安义县黄洲乡宗山龙村的传统产品,历史悠久。据清同治十年(1871)《安义县志》载:“(米粉)出处多,宗山最好。”它以优质米为原料,经过浸米、磨浆、滤干、采浆、捏团、蒸果、碾团、压丝、晾干、漂洗、摊晒等十几道工序制作而成,具有洁白细嫩、久煮不糊、久炒不碎、爽韧可口等特点,为安义地区酒宴席上的头道菜肴,也是南昌米粉中的精品。南昌人爱吃米粉。


街头麻辣烫  

 街头小吃,其形式与南昌街头的油炸小摊大致相同,只不过是方式有异。将一口大锅放在炉子上,在锅内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小肠、大肠、小肚及各种丸子,有鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐干等等;锅中加好滚沸的老汤,然后,还可随意涂些各式调料,有麻有辣,吃起来又麻、又辣、又烫,且价格便宜,味道各异。所以,被人俗称为“街头麻辣烫”。

油炸小品

 来南昌旅游,可以随处见到大街小巷旁的油炸小吃摊:有的摆在小车上,有的放在路边,事先准备好的有豆腐干、小香肠、小青菜、海带卷、肉条、香蕉、圆藕片、鸡杂等,用小竹棍串好,然后,您可以随意选择,选好后,由摊主放在滚沸的油锅内煎炸,少倾取出后,再涂上辣椒调味品,便可以领略到颇具特色的街头油炸小吃,可以细细品尝,也可以边走边吃,价格便宜,令您回味无穷。




TAG: 赣菜 江西

 

评分:0

我来说两句

显示全部

:loveliness: :handshake :victory: :funk: :time: :kiss: :call: :hug: :lol :'( :Q :L ;P :$ :P :o :@ :D :( :)

梅联华

梅联华

南昌市民俗博物馆馆长,研究馆员 ( 南昌大学教授 )。中国民俗学会理事、中国民俗文化产业研究中心副主任、中国社会学会理事、江西省民俗与文化遗产学会副会长、江西省社会学会副会长、江西省民俗社会学研究会会长、南昌市第十二、十三、十四、十五届人大代表、南昌市人大教科文卫委委员、南昌市西湖区第九届政协委员,南昌市社会科学界联合会副主席、南昌社会科学院文化研究所所长、南昌市民间文艺家协会副主席。 江西省文化艺术学科带头人、江西省文化名家、全国优秀社科普及专家,享受政府特殊津贴。

日历

« 2019-06-17  
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

数据统计

  • 访问量: 210857
  • 日志数: 575
  • 图片数: 9
  • 文件数: 7
  • 书签数: 4
  • 建立时间: 2008-12-28
  • 更新时间: 2018-11-26

RSS订阅

Open Toolbar