舌尖上的江西(二)

上一篇 / 下一篇  2015-06-20 08:15:02 / 个人分类:民俗江西

           赣菜与“八大菜系
“八大菜系”,似乎已成中国烹饪界的经典,然而此说从何而起,至今却并无准确的根据。史料上从无记载,烹饪界哪位元老或权威论定也无从查考。


建国后,起初只提所谓“四大菜系”,即川菜、粤菜、苏菜、鲁菜。加上湘菜、闽菜、徽菜和浙菜构成所谓“八大菜系”,那是后来在“四大菜系”基础上的延伸。但是“四”也好,“八”也好,究竟是谁圈点锁定的?迄今很难找到依据。觥筹交错之间,“八大菜系”也就不胫而走成为了中国烹饪技艺流派的概括。
  

现在回过头来看,“八大菜系”的认定,实际上是当时中国计划经济的一个产物,带有鲜明的时代印记。计划经济的一个突出特点,就是平衡。虽然也有重点,却是在平衡的大框架内实施的。

  建国后随着国民经济建设的到来,饮食业的繁荣成为了商业发展的主要内容之一。国家采取多种措施,鼓励饮食服务业上规模上水平,烹饪特色和烹饪技艺受到重视,各地争相拿出了自己的传统名菜,百花齐放,争奇斗妍。  

在这种背景下,考虑到区域上的平衡,“四大菜系”和“八大菜系”之说约定俗成。表面看,既照顾到东南西北,又突出了地区的重点,人云亦云,中国菜系似乎由此盖棺论定。强大的舆论导向,使本来在经济上处于弱势的江西,在烹饪技艺上也无形中被四面八方所包围,赣菜由此而黯然失色。  


最可怕的是自己也瞧不起自己。当所谓“八大菜系”风行一时,江西非但不争不喊,反而自降了调门,“俯首称臣”。

南昌市面上,没有一家像样的酒店饭馆打出赣菜旗号,“北味时鲜楼”、“清真万花楼”、“新桂园粤菜馆”、“川味东方红”、“日本料理”、“闽南部落”等等……以外邦菜招徕顾客,赣菜反倒偃旗息鼓,一时沦为排挡饭馆的雕虫小技。


赣菜屈尊多年之后真正扬眉吐气,是在1983年的金秋。当时商业部在首都北京举办各地菜肴展销,江西派出了由20余位一流厨师组成的展销团,在天桥剧场对面“鸿兴楼”设点销售。名不见经传的赣菜在京城一亮相,没想到竟大受欢迎,“鸿兴楼”一时生意兴隆,宾客盈门。“三杯鸡”、“红酥肉”、“永新狗肉”、“眉毛肉丸”、“云雾熏石鸡”、“双色蛋菇”……带去的30道赣菜轮番上席,食客赞不绝口。
                   
赣菜的本色与魅力

赣菜到底有多少道菜?现在尚无精确的统计。1986年江西科技出版社出版的《江西名菜谱》一书中,收集介绍了209道菜肴,实际上可能只是沧海一粟,景德镇一位厨师编撰的一本《豆腐菜400例》就记载了四百余种。赣菜之中,又有南昌、鄱阳湖、赣南等几种不同风味,虽然具有同样的赣菜特点,但种类更多,烹饪方法也不尽相同。


原汁原味是赣菜的最大特色,这是所有赣菜厨师和研究者的共识,也是赣菜巨大魅力之所在。赣菜所选用的原料,大都产于本地,江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。

 山清水秀的江西,历来都是富庶的鱼米之乡。鱼米乃菜之基,江西不但盛产粮食,而且稻米品种繁多,“万年贡”、“冷水粳”、“袁州黑糯”、“奉新血糯”……不同的米会做出不同的菜,没有冻米自然也就没有“遂川冻米鸡”,没有好米磨出的粉,哪里会有粉蒸肉、粉蒸鱼的香?


江西的菜品原料据统计不下500种,仅鄱阳湖的鱼就有170多种,兴国有红鲤,婺源有红荷包鲤,万安还有玻璃红鲤。乌鸡、黑鸡、三黄鸡……鸡的种类也多,不同的鸡,烹制出来的菜肴味道自然大相径庭。还有各种野味,江西山多,野鸡、野鸭满山遍野。至于特产,那就更丰富了,安福的火腿可与金华媲美,南安的板鸭在东南亚一带都久负盛名,还有庐山的石鱼、石耳、石鸡,萍乡的烟熏肉……真正是“物华天宝”!赣菜之所以受到欢迎,其选料之广泛和精细是一个重要原因,而且赣菜讲究“因料施艺,物尽其用”,能够把各种最好的原料用得恰到好处。


现代烹饪的发展,因为科技的日益发达,命名调味品在烹饪中的地位大大提高。这本来是一件好事,全是过多的使用或过分的依赖调味品,产生的一个直接后果,便是影响了菜肴原料的原汁原味。吃起来口味感觉不错,但是往往盖过了原料自身的口味,实际上是“喧宾夺主”。赣菜在这一方面正好显示了自己特有的个性,它始终坚持自己的原料本味,并不十分突出调味品。

赣菜烹饪的通则便是:“调味宜淡不宜重”。这是烹饪学上一个十分重要的创新,是坚持走自己的路的一个体现。赣菜的烹饪理论认为,原料本身的味道是最有特色的,而且往往是最鲜美的,最有滋味的。一百种不同的原料,就会有一百种不同的口味,世界上有什么调味品能赛过原汁原味?人类越是走向文明和进步,就越是崇尚自然,崇尚返朴归真。原汁原味的菜肴正视了这一消费趋向。 

如果我们认真研究一下赣菜的种种特色,就可以发现,原汁原味才是赣菜追求的正宗。烧也好,焖也好,炖也好,炒也好,十八般技艺归结到一点,就是千方百计要烹制原汁原味。
“汤为百鲜之源”,赣菜的烹饪非常讲究汤的制作,就是为了突出其原汁原味。比如如今风行全国的赣菜瓦钵汤,广东一带原来盛行的“老火汤”也自愧弗如,差距就在于瓦钵汤更注重原汁原味。


“三杯鸡”为什么备受推崇?一杯油,一杯酒,一杯酱油,把鸡剁成块盛在瓦钵内密封,然后用小火去煨去炖,鸡汤真正是原汁原味,因而才香气四溢。赣菜的汤,如是清汤,则清澈见底,味鲜;如是奶汤,则色白如乳,味浓。这都是赣菜独特的烹饪之道。

“白浇鳙鱼头”也是一道有名的赣菜,不但江西人爱吃,外地人也都爱不释手,原因也正是在于鱼的原汁原味充分表现了出来,别看只是鱼头,似乎不如鱼身好吃,其实鱼头的内涵最丰富,一旦炖出了原汁,其味自然鲜不可支。还有“永新狗肉”、“莲花血鸭”、“油焖笋”等赣菜,其成功之秘诀,大概都是万变不离其宗,保持原汁原味。


赣菜的特色当然还有不少,如酥烂脆嫩、咸辣适中,油厚不腻、味感醇和,等等。各地的赣菜大师们可以罗列出许多赣菜的特色和优势,但是所有这些特色和优势归根到底,仍然都是原汁原味的派生。赣菜的魅力,赣菜的价值,最根本的就在于其原汁原味的本色。

 学习赣菜,首先要分清其原汁原味;烹饪赣菜,首先要掌握其原汁原味。我们认识赣菜,说一千,道一万,如果离开了原汁原味,那就一钱不值。当今,在全国各地竞相打出自己的菜系品牌之时,我们应当高扬起赣菜的品牌大旗,那旗上应当鲜明夺目的写上四个大字:“原汁原味” 
上海,在杭州,在武汉……现在已经无法统计,全国有多少城市开起了赣菜馆!只知道全国各地向南昌烹协要求推荐赣菜厨师的,应接不暇,供不应求。河南的洛阳还特地盛情邀请南昌的厨师们去那里表演半月,在洛阳航空大厦的宴厅,天天宾客满堂,对赣菜赞不绝口。当百姓评论:“川菜太辣,苏菜太甜,鲁菜太实,还是赣菜好,兼顾东南西北。”



TAG: 八大菜系 江西 经典 中国 赣菜

 

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梅联华

梅联华

南昌市民俗博物馆馆长,研究馆员 ( 南昌大学教授 )。中国民俗学会理事、中国民俗文化产业研究中心副主任、中国社会学会理事、江西省民俗与文化遗产学会副会长、江西省社会学会副会长、江西省民俗社会学研究会会长、南昌市第十二、十三、十四、十五届人大代表、南昌市人大教科文卫委委员、南昌市西湖区第九届政协委员,南昌市社会科学界联合会副主席、南昌社会科学院文化研究所所长、南昌市民间文艺家协会副主席。 江西省文化艺术学科带头人、江西省文化名家、全国优秀社科普及专家,享受政府特殊津贴。

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