舌尖上的江西（一）

舌尖上的江西

一、江西民俗概述
二、赣菜沿革与特征

三、赣菜构成与菜式

四、赣菜文化内涵

五、江西酒文化

一、江西民俗概述

  江西省位于长江中、下游交接地带的南岸，省内最大、最长的河流--赣江，自南而北纵贯全省，故而江西简称为赣。江西，山青水秀，素来为江南的“鱼米之乡”，是东晋诗人陶渊明；唐宋八大家中的欧阳修、曾巩、王安石；北宋诗人、书法家黄庭坚；南宋理学大师朱熹；明代戏剧家汤显祖等文化名人的故里，自古以来就是一个人文荟萃的地方，唐代诗人王勃在其千古名篇《滕王阁序》中，称江西为一方“物华天宝，人杰地灵”的土地。    

江西省是我国开发历史较早的地区之一。从出土文物考证，可以上溯到距今一万年以前。据我国最早的地理著作《禹贡》记载,江西远在春秋以前时期地属“扬州”之域。“扬州”是传说中的上古九州之一,包括现在苏、浙、皖、赣、闽、粤。江西北部则属荆、扬两境,今鄱阳湖以东属扬州,以西属荆州。

现全省面积为16.69万平方公里,人口4200万。行政区划有南昌、九江、赣州、萍乡、景德镇、新余、鹰潭、宜春、上饶、吉安、抚州等11个设区市， 99个县（市、区），南昌市为江西省会。   

“六山一水二分田，一分道路和庄园”。这是江西地理轮廓的概括。境内周围群山环绕，中间丘陵起伏，北部为我国第一大淡水湖——鄱阳湖及其周围平原。全省地势南高北低，由四周渐次向鄱阳湖倾斜，人们常称江西是一个北面开口的红色盆地。全省大小河流共2400多条，总长度约18400公里。   

主要有赣、抚、信、饶、修五大河系。各河的水最后注入鄱阳湖，构成一个完整的以鄱阳湖为中心的向心水系。整个水系的流域面积达16.22万平方公里，约占全省土地总面积的97%，鄱阳湖水面达600万亩，其外围还有南昌的青山湖、象湖、瑶湖，进贤的军山湖等大小湖泊。如此众多的湖泊，水面辽阔，水草丰盈，湖水温暖，有利于鱼类等水生生物的生长繁殖以及候鸟的越冬，因而鄱阳湖等湖泊成为富饶的天然水产资源宝库。　

江西民俗属于长江流域民俗文化圈，它具有长江文化流域的大部分特点，质朴、凝重、温情、灵活、浪漫，但同时由于地理环境的原因，又具有自己独有的特色。在古代，交通不便，与外界交流颇少，因此有一定的封闭性，这就使得江西的民俗异彩纷呈，比如情趣盎然的婚姻习俗，历史悠久的交际礼仪，源远流长的家庭习俗以及各种的商贸习俗等等同时，江西古代在地理上处于“吴头楚尾”，在民俗文化上兼容了吴越文化、湘楚文化以及周地区的民俗文化，所以江西民俗文化呈现出多元性、综合性。江西民俗文化极为丰富绚丽多彩。有赣南客家民俗文化圈,少数民族中有畲族聚居，主要分布在铅山太源畲族乡和贵溪樟坪畲族乡等地。

二、赣菜沿革与特征

  饮食是人类赖以生存的物质需求，是生活丰富的一种享受，是一门高深的饮食艺术。饮食是一种文明，茶点体现工艺，烹饪体现中国文化，并且根深叶茂，源远流长。饮食文化有着深深的历史痕迹，时代的烙印。中国幅员辽阔，中华饮食文化有着浓重的地域色彩。“舌尖上的中国”播出令国人震撼。

江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味，在多种风味的基础上形成了自己的特色。江西由于地处南北主要通道之上，交通运输业十分发达，南来北往者络绎不绝。客商们为江西带来了全国各地的饮食制作，并融进到江西的饮食文化之中，使江西传统饮食具有“两概括，一综合”的特点。  

所谓两概括，一综合的特点是指：即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。

  两概括:江西属吴头楚尾，部分地区又属越，所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。嗜辣成性，不亚于湖南、四川。赣西地域，连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉。

故此，人们常以“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。佐以甜味，这原为吴菜风味，但赣抚平原也喜在菜肴中放糖，如红烧肉、糖醋鱼之类，这都属吴菜风味。吃生吃鲜，这又为越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。赣东属吴越之“越”，赣南属百越,“越”，所以江西的越菜风味既含浙江风味，又含广东风味。广东人喜食蛇、蛙、鼠，赣南人也喜食之 

       一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合

  江西以道教为中心，自张道陵于江西创符派道教后，丹炉派道教亦于江西境内传开，葛玄祖孙先后在江西开炉炼丹。受道教影响，江西饮食很注意养身之道，药膳成了江西饮食的一大特色。

如爆炒枸杞叶、肉炒车前草、木槿花蒸蛋、百合焖肉、油炸天门冬、淮山墩肉等大众菜，既芳香可口，又有防病养身之功效。如峡江的牛肉炒粉，将西北回民吃牛肉的习惯与江西人爱吃米粉相结合，形成为一种全国性的大众小吃；江西的锅贴饺子，本为北方食品，但因江西盛产植物油，贴饺时下油多，配馅时下料重，特别姜末、葱花、胡椒粉、热水烫面擀皮，成为独具特色的江西锅贴饺。

  
历史上有关赣菜的记载，目前可以考证到的，最早见于《汉书》和《后汉书》。在《豫章记》中有这样的表述：（豫章郡）“饭稻羹鱼”；（东汉后）“嘉蔬精稻，擅味八方”。当时江西的富足自不必说，更表明两千年前江西菜肴已经自成风格体系，这与当时江西地处交通要津南北通衢显然是分不开的。清代袁枚在著名的《随园食草》中写道：“熟时不惟肉美，菜亦美，以不见水，故味独全，江西人菜也。”他在这里指的“江西人菜”就是粉蒸肉，一道典型的赣菜。  

江西在汉唐至两宋时期，经济文化的发展均十分昌隆，不仅物资充足，商贾如云，而且文人辈出，文风鼎盛。作为融会物质生活与精神生活于一体的饮食，自然也会精益求精，有更多的追求，表现出更高的技艺和水平。只是现存的史书中已很难找到更多的记载，但大量流传至今的民间传说仍然可以证明，古代江西的饮食文化是相当发达的，赣菜的形成与发展是源远流长的。

遗憾的是，随着近代外国资本主义的侵入和京广铁路的开通，连年战争的动乱，中国经济的发展重心开始向沿海和湖广一带偏移，改革开放也是从沿海深入，江西发展的势头减弱，江西经济逐渐走向衰落。由此造成的一个直接影响，便是饮食的衰落，辉煌的赣菜失去了耀眼的光环，而苏菜、粤菜、湘菜、徽菜等却乘势发展了起来。