舌尖上的江西(一)

上一篇 / 下一篇  2015-06-20 08:13:05 / 个人分类:民俗江西

舌尖上的江西

一、江西民俗概述
二、赣菜沿革与特征

三、赣菜构成与菜式

四、赣菜文化内涵

五、江西酒文化

一、江西民俗概述

  江西省位于长江中、下游交接地带的南岸,省内最大、最长的河流--赣江,自南而北纵贯全省,故而江西简称为赣。江西,山青水秀,素来为江南的“鱼米之乡”,是东晋诗人陶渊明;唐宋八大家中的欧阳修、曾巩、王安石;北宋诗人、书法家黄庭坚;南宋理学大师朱熹;明代戏剧家汤显祖等文化名人的故里,自古以来就是一个人文荟萃的地方,唐代诗人王勃在其千古名篇《滕王阁序》中,称江西为一方“物华天宝,人杰地灵”的土地。    

江西省是我国开发历史较早的地区之一。从出土文物考证,可以上溯到距今一万年以前。据我国最早的地理著作《禹贡》记载,江西远在春秋以前时期地属“扬州”之域。“扬州”是传说中的上古九州之一,包括现在苏、浙、皖、赣、闽、粤。江西北部则属荆、扬两境,今鄱阳湖以东属扬州,以西属荆州。


现全省面积为16.69万平方公里,人口4200万。行政区划有南昌、九江、赣州、萍乡、景德镇、新余、鹰潭、宜春、上饶、吉安、抚州等11个设区市, 99个县(市、区),南昌市为江西省会。
   

“六山一水二分田,一分道路和庄园”。这是江西地理轮廓的概括。境内周围群山环绕,中间丘陵起伏,北部为我国第一大淡水湖——鄱阳湖及其周围平原。全省地势南高北低,由四周渐次向鄱阳湖倾斜,人们常称江西是一个北面开口的红色盆地。全省大小河流共2400多条,总长度约18400公里。   

主要有赣、抚、信、饶、修五大河系。各河的水最后注入鄱阳湖,构成一个完整的以鄱阳湖为中心的向心水系。整个水系的流域面积达16.22万平方公里,约占全省土地总面积的97%,鄱阳湖水面达600万亩,其外围还有南昌的青山湖、象湖、瑶湖,进贤的军山湖等大小湖泊。如此众多的湖泊,水面辽阔,水草丰盈,湖水温暖,有利于鱼类等水生生物的生长繁殖以及候鸟的越冬,因而鄱阳湖等湖泊成为富饶的天然水产资源宝库。 


江西民俗属于长江流域民俗文化圈,它具有长江文化流域的大部分特点,质朴、凝重、温情、灵活、浪漫,但同时由于地理环境的原因,又具有自己独有的特色。在古代,交通不便,与外界交流颇少,因此有一定的封闭性,这就使得江西的民俗异彩纷呈,比如情趣盎然的婚姻习俗,历史悠久的交际礼仪,源远流长的家庭习俗以及各种的商贸习俗等等
同时,江西古代在地理上处于“吴头楚尾”,在民俗文化上兼容了吴越文化、湘楚文化以及周地区的民俗文化,所以江西民俗文化呈现出多元性、综合性。江西民俗文化极为丰富绚丽多彩。有赣南客家民俗文化圈,少数民族中有畲族聚居,主要分布在铅山太源畲族乡和贵溪樟坪畲族乡等地。


二、赣菜沿革与特征

  饮食是人类赖以生存的物质需求,是生活丰富的一种享受,是一门高深的饮食艺术。饮食是一种文明,茶点体现工艺,烹饪体现中国文化,并且根深叶茂,源远流长。饮食文化有着深深的历史痕迹,时代的烙印。中国幅员辽阔,中华饮食文化有着浓重的地域色彩。“舌尖上的中国”播出令国人震撼。


江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味,在多种风味的基础上形成了自己的特色。江西由于地处南北主要通道之上,交通运输业十分发达,南来北往者络绎不绝。客商们为江西带来了全国各地的饮食制作,并融进到江西的饮食文化之中,使江西传统饮食具有“两概括,一综合”的特点。
  

所谓两概括,一综合的特点是指:即吴楚饮食文化的概括,南北饮食文化的概括;一综合,即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。

  两概括:江西属吴头楚尾,部分地区又属越,所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。嗜辣成性,不亚于湖南、四川。赣西地域,连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉。


故此,人们常以“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。佐以甜味,这原为吴菜风味,但赣抚平原也喜在菜肴中放糖,如红烧肉、糖醋鱼之类,这都属吴菜风味。吃生吃鲜,这又为越菜风味,如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。赣东属吴越之“越”,赣南属百越,“越”,所以江西的越菜风味既含浙江风味,又含广东风味。广东人喜食蛇、蛙、鼠,赣南人也喜食之 

       一综合,即俗家饮食与佛道宗教文化的综合

  江西以道教为中心,自张道陵于江西创符派道教后,丹炉派道教亦于江西境内传开,葛玄祖孙先后在江西开炉炼丹。受道教影响,江西饮食很注意养身之道,药膳成了江西饮食的一大特色。

如爆炒枸杞叶、肉炒车前草、木槿花蒸蛋、百合焖肉、油炸天门冬、淮山墩肉等大众菜,既芳香可口,又有防病养身之功效。如峡江的牛肉炒粉,将西北回民吃牛肉的习惯与江西人爱吃米粉相结合,形成为一种全国性的大众小吃;江西的锅贴饺子,本为北方食品,但因江西盛产植物油,贴饺时下油多,配馅时下料重,特别姜末、葱花、胡椒粉、热水烫面擀皮,成为独具特色的江西锅贴饺。

  
历史上有关赣菜的记载,目前可以考证到的,最早见于《汉书》和《后汉书》。在《豫章记》中有这样的表述:(豫章郡)“饭稻羹鱼”;(东汉后)“嘉蔬精稻,擅味八方”。当时江西的富足自不必说,更表明两千年前江西菜肴已经自成风格体系,这与当时江西地处交通要津南北通衢显然是分不开的。清代袁枚在著名的《随园食草》中写道:“熟时不惟肉美,菜亦美,以不见水,故味独全,江西人菜也。”他在这里指的“江西人菜”就是粉蒸肉,一道典型的赣菜。
  

江西在汉唐至两宋时期,经济文化的发展均十分昌隆,不仅物资充足,商贾如云,而且文人辈出,文风鼎盛。作为融会物质生活与精神生活于一体的饮食,自然也会精益求精,有更多的追求,表现出更高的技艺和水平。只是现存的史书中已很难找到更多的记载,但大量流传至今的民间传说仍然可以证明,古代江西的饮食文化是相当发达的,赣菜的形成与发展是源远流长的。


遗憾的是,随着近代外国资本主义的侵入和京广铁路的开通,连年战争的动乱,中国经济的发展重心开始向沿海和湖广一带偏移,改革开放也是从沿海深入,江西发展的势头减弱,江西经济逐渐走向衰落。由此造成的一个直接影响,便是饮食的衰落,辉煌的赣菜失去了耀眼的光环,而苏菜、粤菜、湘菜、徽菜等却乘势发展了起来。




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梅联华

梅联华

南昌市民俗博物馆馆长,研究馆员 ( 南昌大学教授 )。中国民俗学会理事、中国民俗文化产业研究中心副主任、中国社会学会理事、江西省民俗与文化遗产学会副会长、江西省社会学会副会长、江西省民俗社会学研究会会长、南昌市第十二、十三、十四、十五届人大代表、南昌市人大教科文卫委委员、南昌市西湖区第九届政协委员,南昌市社会科学界联合会副主席、南昌社会科学院文化研究所所长、南昌市民间文艺家协会副主席。 江西省文化艺术学科带头人、江西省文化名家、全国优秀社科普及专家,享受政府特殊津贴。

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