舌尖上的江西传统习俗

上一篇 / 下一篇  2015-03-09 16:33:55 / 个人分类:媒体报道

  • 舌尖上的江西传统习俗
  • 来源:江西晨报晨报记者 向祎华   责任编辑∶涂晓珺 
  •  “民以食为天”,在中国百姓积淀深厚的饮食文化中,形成了丰富多彩的饮食习俗。虽然随着生活走向多元化,一些人爱吃面包、牛排等“西餐”,但对于大多数中国人而言,数千年以来形成的口味,是生活中抹不去的印记。

      据史料记载,宋代有一个在江西抚州任知州的人叫黄震,见连年干旱导致抚州饿殍遍野,希望在当地推广种植耐旱性强的小麦,却发现当地人喜欢吃白米饭由来已久,尽管灾荒如此严重,他一纸劝文仍然无人响应,无奈急得团团转。
      由此可见,江西人的饮食习俗是根深蒂固的。那么,这些食俗又是如何形成的?五问江西食俗,通过专家解读,让我们一窥江西人“吃”的秘密。

    ▲赣菜中也不乏兼具食用与欣赏价值的精品菜肴。

     


    一问江西食俗:
    为何口味如此繁杂?
      据南昌市民俗博物馆馆长、民俗学者梅联华介绍,东晋至南朝刘宋时期,雷次宗在《豫章记》中就有记载:“地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味于八方。”可见,江西人的饮食习俗在保持自身特色的基础上,汇聚了八方精华。
      由于地理位置特殊,江西自古便有“吴头楚尾”等说法,因部分地区又属越,所以江西人的饮食习俗兼具吴、楚、越的特点。
      江西人嗜辣成性,对辣味的喜好不亚于湖南人和四川人。在赣西的萍乡等地,烹制的菜肴几乎都要加入大量辣椒。然而,江西人绝非只爱吃辣。菜中放糖原本是吴地的饮食习惯,我省民俗与文化遗产学会会长余悦表示,赣江下游地区家常菜肴中的糖醋鱼、糖醋排骨等,便是受吴菜的启示而诞生的。
      吃生、吃鲜的越地饮食习俗在江西同样能够找到踪影,如赣南、赣东多地的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾等。赣东属吴越之“越”,赣南属百越之“越”,所以,江西的越菜风味既包含了浙江风味,又隐藏了广东风味。不仅口味杂,食材也比较杂。广东人饭桌上常见的蛇、蛙等,也都是赣南人传统的主要食材。
      江西人在一些菜肴的烹制过程中,往往会采用广东人惯用的食材,加入湖南人和四川人爱吃的调料,再借鉴浙江人的食用方法,用汇聚八方精华形容一点也不为过。


    二问江西食俗:
    为何无处不撒盐?
      江西不属于沿海地区,也少有盐矿。直至1970年3月30日,江西地质局909大队在会昌县周田找到“江西九二盐矿”,这才结束了江西不产盐的历史。然而,江西人喜食盐却到了近乎夸张的程度。口味浓郁的赣菜也以咸、辣著称。
      在人们通常的观念中,茶水或清淡或浓酽,似乎与盐没有半点关系。不过,在江西的许多地区,以盐入茶却是沿袭了千百年的传统习俗,如赣州、吉安及抚州等地的擂茶。据清代乾隆年间的《建昌府志》记载,在南城县,旧时“乡间多取老叶自制茶,价一斤可钱十文。会时取茶与胡麻或莱旅子,杂盐擂之,谓之‘擂茶’”,且江西其他地区的擂茶,食盐也都是必加之物。
      如果说赣中、赣南一带的擂茶制成后,更像一种“食物”而非“饮品”,在赣西北的九江修水、武宁等地,则连泡菊花茶也要撒盐。这些地方不像多数地方那样将菊花晾晒干后泡茶饮用,而是用食盐把菊花腌制过一段时间后再用于泡茶。
      此外,在宜春奉新,传统食品酿饭坨也是一种加了盐的油炸饭团。奉新县非物质文化遗产研究保护中心副主任解修明告诉记者,这与当地人常常要跋山涉水,辛苦劳作,需要补充大量盐分和热量有关。从九江、宜春一带山脉延绵的地势来看,这种说法不无依据。


    三问江西食俗:
    为何竟有北方口味?
      曾有学者提出,江西人的饮食习俗具有“两概括、一综合”的特点,其中既有吴楚饮食文化的概括,也有南北饮食的概括。江西人的口味不仅吸收了周邻吴楚等南方地区的许多元素,还时常闪现北方食俗的影子。
      江西由于地处南北主要通道之上,古代北方商人去岭南地区经商,大多要穿越江西境内。自唐代大庾岭通道被修建之后,江西更是成为了南北交通要道。
      往来穿梭的外地商人停留在江西境内采买、售卖货物时,往往也会为江西带来各地的饮食文化和习俗,许多北方食俗就此融入了江西食俗当中。
      如峡江县的牛肉炒粉,将西北回民吃牛肉的习惯与江西人爱吃米粉的习性相结合,创造出了一种全国性的大众小吃;又如江西的锅贴饺子,饺子本是北方食品,但因江西盛产植物油,贴饺时下油多,配馅时下料重,特别加入姜末、葱花、胡椒粉等,用热水烫面擀皮,便形成了独具特色的江西锅贴饺子。


    四问江西食俗:
    为何药膳大行其道?
      相传三国时曹操因患偏头风,又忌讳华佗的开颅治疗方法,病情日益沉重。后来,曹操食用了樟树药膳“天麻蜡鸡”,头痛病霍然而去。
      历史上是否确有此事我们不得而知,但它说明了樟树药膳具有着悠久的历史。药膳是江西人饮食习俗中必不可少的一部分。据梅联华介绍,药膳的由来其实与江西古代饮食具有俗家饮食与佛道等宗教饮食相结合的特点有关。
      江西是道教的发源地,自张道陵于江西创立符派道教后,丹炉派道教也在江西境内广为传播。葛玄、葛洪等人先后于江西开炉炼丹。受道教的影响,江西人很注意养身之道,渐渐的,药膳便成了江西饮食习俗的一大特色。
      在常见的药膳中,如暴炒苟杞叶、肉炒车前草、木槿花蒸蛋、百合焖肉、油炸天门冬,淮山炖肉等大众菜,既芳香可口,又有防病养身之功效。
      此外,如斋公(旧时对道士的尊称)所创的素宴,如“鹅颈”(芡粉油条)、“脯丸”(豆浆揉米粉,油炸戚丸)、镶豆腐、馕辣椒、怀茄子、香菇熘白菜、子午豆腐等,也都因为口感与营养俱佳而广为百姓接受并传承至今。


    五问江西食俗:
    为何常以血入菜?
      在江西人的饮食习俗中,以血入菜也颇具特色,其中以萍乡菜莲花血鸭最为知名。对于这一饮食习俗的渊源,至今仍是众说纷纭。 在南昌生活的莲花县人贺南华告诉记者,在他看来,莲花血鸭很可能与太平军在江西的活动有关。太平军中有不少广西人,行军至江西后便将广西以血入菜的习俗带到了这里。“醋血鸭就是广西在唐宋时期便有的名菜。”贺南华阐述了自己的依据。

      但也有学者认为,这一饮食习俗其实源自赣湘边境的楚巫。赣湘边境一带,古代活跃着笃信巫术的土著人,他们重视祭祀的习俗至今在当地仍有遗迹留存。江西人饮食中的“血食”习俗便是源于“楚巫血祭”。
      最初,祭祀时会将血涂抹在祭品上。祭品供奉完之后拿来食用是中华民族共有的习俗。莲花血鸭在制作时放入鸭血,很可能是由此衍变而来。据梅联华介绍,吉安、赣州地区的人们剖杀鲜鱼时,也会把鲜血抹在鱼肉上。

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梅联华

梅联华

南昌市民俗博物馆馆长,研究馆员 ( 南昌大学教授 )。中国民俗学会理事、中国民俗文化产业研究中心副主任、中国社会学会理事、江西省民俗与文化遗产学会副会长、江西省社会学会副会长、江西省民俗社会学研究会会长、南昌市第十二、十三、十四、十五届人大代表、南昌市人大教科文卫委委员、南昌市西湖区第九届政协委员,南昌市社会科学界联合会副主席、南昌社会科学院文化研究所所长、南昌市民间文艺家协会副主席。 江西省文化艺术学科带头人、江西省文化名家、全国优秀社科普及专家,享受政府特殊津贴。

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