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江右厨房(滋味中国16)

上一篇 / 下一篇  2014-01-08 15:00:09 / 个人分类:专栏存档

  

《中国民族》2013年12期

 

南昌朋友,她准备出国了,算是走之前去送行。早晨起来她带我去吃早点,开着车七拐八弯,到了闹中取静的豫章后街,是她原先刚从女校毕业工作时租房子的地方。她说这里原先叫蛤蟆街,因为离八一大桥近,江边渔民多在此交易鱼虾水产。

当然要先来一个瓦罐汤,这是将炖好的小罐汤放在一人高的大缸中,慢火接着煨,客人点了,随时取出,滚烫浓香。我要了个莲藕排骨,又要了个炒米粉。说起这个米粉,挺有讲究,与云南的过桥米线、广西的桂林米粉、两湖和广东的宽粉、福建的细粉比起来,它更像是炒面。据说是晚米收割上来之后,经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序,做成一摞一摞,晒干后的米粉捆扎成束方便携带,所以又叫扎粉。干米粉用水发湿,以手捏不易断、抓一把竖起来不易软倒为最佳。再将猪油烧至六成热时,倒入肉丝煸炒,依次加入肉丝、蒜苗、小白菜,再加入少许汤料、酱油、红椒末,成金黄色后,再放进米粉拌炒。最后放入姜丝、胡椒粉,浇上少许香油拌匀起锅。这种做法与我大学时候学校食堂的炒面做法一模一样,只不过这里主料用的是粉。

米粉特别扎实,吃一碗半天都不饿。逛了半天民俗博物馆、省博物馆,回到滕王阁对面朋友开的茶艺馆已经一点多了。在榕门路和棕帽街之间的一条小巷子吃午饭,我才知道原来南昌人把那种私人小饭馆都叫做“两室一厅”,大概是因为很多都是用住宅改造的,也意味着它一定不大,家常的口味是特色。“小厨房”是朋友特别熟悉的一家,没有菜单,每天老板买一定量的的原材料摆在案板上,某样菜卖完了,只能等下次,这倒确实有种私家小厨的意味。两个人要了三个菜:烧萝卜、烧鳜鱼、烧鲜鸭,菜都入味很深,色泽润亮,让人胃口大开。

第二天,我们到新洲路,半条街都是这种“两室一厅”,选了一家“好味坊”,吃的是皮蛋烧猪尾、蒜叶肥肠、青菜以及著名的藜蒿腊肉。藜蒿是鄱阳湖内的一种野生植物,俗话说:鄱阳湖里的草,南昌城里的宝。它的制作简单,把藜蒿除去根后的嫩茎切成半寸长一段,腊肉切成丝,外加一些葱段。先炒腊肉,后加入藜蒿和葱段煸炒,加入汤料,片刻起锅,淋上小麻油即成,腊肉金黄,藜蒿青绿,脆嫩爽口,有一股特别的清香味道。另一道风味是井冈山烟笋,干锅烧制,为下饭良品。

深秋夜里容易感到饿,半夜突发奇想到酒店楼下找吃的,出门就是民德路,红男绿女络绎不绝,路边的烧烤摊也兴旺得很。五块钱四条小鱼,烤得松脆合适,满肚子的鱼籽。麻辣藕片鲜亮的颜色、油汪汪的色泽,一口咬下去,首先感觉到了莲藕的水灵和生脆,辣椒末带来的刺激由舌尖蔓延到舌根,仔细嚼嚼,最后又能品尝到隐藏在调料下莲藕本身的清甜。就是猪肉串太小,十串才约等于一大串街头的羊肉串。不过,它原本就不是为了果腹,而是为了聊天时磨时间,坐我旁边的两个男子大约就是刚加班的白领,慢条斯理地边胡吹海侃边就着烤豆腐喝啤酒,也是一大乐事。

从南昌赶到九江,上得庐山,从牯岭街往大林路走,夜里在朋友的指引下找到一个貌不出众的“姐妹酒店”,这是本地人常来的地方。要了个牛杂锅和菜白丸子锅,山上秋夜有些寒意,正适合吃这种火锅。这样的锅子无法上得了任何酒席,但只有吃过的人才知道它的滋味。以庐山为名的菜有“三石”:石鱼、石鸡和石耳。石鱼蒸蛋略同银鱼蒸蛋,石鸡则是一种山蛙,炸石鸡外脆里嫩,佐酒方好,不过我没有喝酒,所以对红烧缩项鳊更感兴趣。鳊鱼从中剖开过油出来再红烧,味道在入红汤之前就已经进入鱼肉之内,我没有见到如何做的,猜想可能是在炸鱼肉之前已经事先用作料腌制过了。石耳与黑木耳同科,野生在人迹罕至的悬崖峭壁上,形状扁平如人耳,附着在岩上生长。《本草纲目》中记载:“气味甘、平、无毒,久食益色,至老不改,令人不饥,大小便少,明目益精。”“山僧采曝馈远,洗去沙土,作茹胜于木耳,佳品也。”

说起来山僧,从庐山下来,朋友决定转往云居山真如禅寺,因为那里的和尚种稻植茶,力耕而食,是曹洞遗风。路上经过星子县,鄱阳湖数月未雨,沙洲芳草凄凄,远远可见落星墩矗立在水畔滩涂,像个寂寞的南国孩子。到云居山脚沿着盘山公路绕了半个小时才上来,半道遇路边野店,停车觅食。秋日和煦,气温正好,阳光照在树枝叶上,有种暮春景象。点了个烩河刀鱼、鸭血豆腐、酸马齿苋,午后的山间寂静无人,默默在窗口照进的光芒中吃饭。看江右草木,初冬不凋,一只土狗徘徊于乡径,几只乌龟在池塘边的石头上午休,便觉得世事烦杂可以休矣。


TAG: 江西 庐山 南昌 九江 云居山

 

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