在鄂温克旗吃牛排（滋味中国15）

              《中国民族》2013年8期

前两天看一个文章写到《水浒传》第38回“及时雨会神行太保，黑旋风斗浪里白跳”中的情节，宋江、戴宗、李逵三人在江州琵琶亭喝酒，宋江吩咐酒保切二斤牛肉来请李逵。酒保道：“小人这只卖羊肉，却没牛肉。要肥羊尽有。”李逵听了，便把鱼汁劈脸泼将去，淋那酒保一身。戴宗喝道：“你又做甚么！”李逵应道：“叵耐这厮无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我！”这段李逵的逻辑让人莫名其妙，通过对宋代社会史的考察就会明白，羊肉在宋朝是高端大气上档次的菜肴，不是平常人随便吃得起的，而牛肉则平常得多。酒保说只有羊肉是在卖弄自家酒店档次高，不料李逵这个屌丝还有颗玻璃心，所以就恼了。

时至今日，羊肉还是比牛肉贵，很多人都认为羊肉无论从口感还是营养上都胜于牛肉。但凡事有例外，到了内蒙古鄂温克旗，这个普遍感觉就未必通用了。在海拉尔时，当地朋友都跟我推荐本土牛排，说此地牛排有着超过羊肉的声名。

鄂温克牛排以水煮、烤为主，用当地散养的肉牛为原料。这种牛排肉质鲜嫩，肥瘦相间，在其他地方很难找到，区分的关键是一般牛肉的脂肪大多发白，此地的牛排脂肪却呈淡黄色。水煮牛排以清水煮熟，不用添加任何辅料，保持了牛肉的天然原味。吃的时候，根据口味蘸食野韭菜、葱蒜青椒末、辣酱即可。

烤牛排则是用特制的圆形烤桶，底部生起炭火，将生牛排悬挂在桶的四周，慢火烧烤，直到肉质呈深红色。这样的牛排外焦里嫩，肉香浓郁，肥而不腻，因为汁液浓缩在肉内而没有外来汤水拔味，所以更显醇厚。西餐中的牛排我们吃得多了，都知道分几成熟，讲究的人喜欢带着血丝水、半生不熟的，觉得那样才有牛肉本色。我在云南也吃过牛脊肉刺身，说老实话，除了佐料味儿，实在没有觉着好。

鄂温克的牛排大多熟烂松软，入口轻快，在牙口肌肉本身的松弛状态中，牛肉经过加工后的香味才可能细腻散发出来。这种貌似简单的烹制手法，因其大巧若拙、返璞归真，倒是能最大限度地让牛肉呈现其本真的一面。我吃过几次，如果非说一个感受，那就是它能让你体会到什么叫“大快朵颐”却又无法精确地表达出来。

这种民族风味牛排的必备伴侣是奶茶。鄂温克人的奶茶以鲜牛奶、红砖茶、稷子米或小米为主要原料。貌似简单，制作的程序却很复杂：熬制时候，先将清水放入锅内，待水稍稍有温度时，把红砖茶捣碎放入。待到水开，清水已经显现出浓郁的酒红色时，再放入适量的食盐，随后舀出装入茶桶，用纱布将茶末滤出。锅内残渣刷掉后，在烧热的锅里抹几片羊尾巴肥油，将稷子米倒入炒制微红泛香，就该将滤净的红茶水倒入个五分之一左右一起煮，水开十分钟左右再注入新鲜牛奶，继续煮片刻，让稷子和牛奶味混合。最后，将剩余的茶水全数倾入，稷子米煮烂，奶茶就算成了。“烧旺炉火迎贵客，献上牛排表真情”。奶茶和牛排到肚子里，用鄂温克人的话说，最后都“变成了汗水和智慧”。

奶茶之外，如果再配上柳蒿芽羹就算完美了。说起来柳蒿芽这种鄂温克旗各族民众都喜欢的山野菜，是其他地方都无法触及的美味。达斡尔族的民间故事中有很多关于柳蒿芽的传说，300年前达斡尔人在黑龙江北与沙俄入侵者作战后，清政府下令将其南迁至大兴安岭和嫩江流域，在最初的艰难岁月，是柳蒿芽伴随他们度过了饥荒。楚罗和希兰的传说中，齐齐哈尔的达斡尔人举办敖包会欢聚，猎手楚罗吃了未婚妻希兰烹制的一大桦皮桶柳蒿芽，汲取了无穷的力量，击败了部落最强悍的对手。

柳蒿芽的做法是采集晾晒后，用开水焯后剁碎，清水冲洗掉苦味，放入锅内熬煮，可以放入葱、肉丁、饭豆等辅佐。成品就如同西湖牛肉羹或者更细碎的蔬菜羹，颜色翠翠莹莹，清爽可人。饱餐牛肉、痛饮奶茶之后，再来一碗柳蒿芽，荤素搭配了，更能败火消暑，养生健胃，即便是一个从来没有尝过这类食品的外来人如我，也觉得妙不可言。饱餍之后，精力旺盛，似乎也能跃马草原，力雄万夫。