冷雨烈火坨坨肉（滋味中国14）

              《中国民族》2013年9期

坨坨肉的名字有种蠢萌感，我第一次接触的时候印象并不好。

那是2007年的秋天，我作为一个体验者去参加四川凉山彝族自治州喜德县彝族的一个节日活动。活动举办地在一个中学操场上，乱糟糟的满山遍坡都是人，中午吃饭也不是桌餐，而是发放馒头和肉。我裹挟在人群中，领到了一大坨肉。当地的朋友告诉我，这就是坨坨肉了！

生平第一次吃到坨坨肉，可费了我一番功夫。它就是一块方方正正、煮熟了的猪肉，缺滋少味并且是冷的，关键是它还硬得像个橡胶轮胎。没有别的可吃，我也不能辜负主人美意、浪费食物，就一路走一路努力地撕咬咀嚼，腮帮子肌肉都快抽搐了才把这坨肉干掉。路上看到一个本地小孩也在拿着一坨在啃，半个小时后他还在那里孜孜不倦，就好像游牧地区的小孩拿着坚硬的奶豆腐慢慢吮吸咂摸一样。

后来到成都一个彝族朋友开的酒吧里用餐，竟然也端上了坨坨肉，我当时没有兴趣去尝试。这种印象其实只是个错觉：这个世界上没有不好吃的东西，只有做得好不好的差别。

再次吃到坨坨肉时，果然大为改观。那是在格萨拉。

从攀枝花的盐边县西北往云南泸沽湖的路上就是格萨拉。位于横断山脉深处的这个高山草甸，是个让人意外的所在。这个虬劲低矮的盘松和高山杜鹃覆盖着松、柏和草场交错的地方生活着彝族的同胞。我走到山顶的时候，偏巧风云变幻下起了小雨。海拔三千多米的山顶，一下子就感觉冷了起来。

我跑到一个山头小店，屋子中央是个火塘。屋里正架着柴烧得烈焰烨烨，火上支了个铁丝网，网上散放着切碎的鸡块。我还是第一次看见这么明火燎鸡的，问了才知道这就叫“烧鸡”，杀的时候都不用刀，直接把鸡脖子扭断，放在火上烧去鸡毛，再抠出内脏切块大火烘。这种做法虽然比较古老，不过看到鸡肉在火中嗞嗞地响，油和香味从皮肉之间漾出来，寒冷之中倒让人感到几分暖意。

因为提前预订了，小店后面树杈下的几口海锅早已经在煮坨坨肉。火猛锅大，青烟缭绕，咕咕冒泡，一时间倒让人忘了还在落的细雨。彝族朋友阿库乌雾说坨坨肉彝语称“乌色色脚”，意思就是猪肉块块。

但彝族坨坨肉并不限于猪肉，牛羊肉都可以。彝家习俗，大凡有客人到来，主人须让砧板沾血——现杀牲畜待客方为有礼。传统的做法是选用二三十斤左右的崽猪，杀后用清水浇透全身，再用晒干的厥鸡草覆盖，然后点燃。适时用木滚去掉草灰，用刮片或刀刮猪身。皮毛湿透经烧烤后，猪身一刮能去掉毛屑和污垢。然后用厥鸡草再次烧烤，使其呈焦黄色脆皮并再刮洗干净，然后剖开砍成拳头大小的肉块，最后用冷水下锅煮。

坨坨肉要用强火，切忌文火。煮至血水泡沫全部消尽而肉汤翻滚清白后两三分钟时，即可捞起放在用竹子编织的簸箕内。我看到的时候，煮肉的老哥就已经在簸箕内趁热给肉撒盐搅拌。等到汤水滴尽，肉也不冷不热了，他把簸箕端到松针铺着的草地上。雨这时候也停下了脚步，太阳从云层中探出头来，真是抓肉大嚼的好时候。

老哥还给端上一碗木姜子根粉、辣椒粉、花椒碎末拌在一起的调料，和一大盆肉汤。这种肉汤值得一提，因为加入了土法腌制的干酸菜，所以能够克油去腥。我统共吃了四坨肉，两个土豆，喝了两碗热汤，汗都出来了，通体舒泰，心满意足。这才知道，那次在喜德因为是吃大锅饭，坨坨肉又最讲究火候，所以炖得时间没有掌握好，并且它最好是趁热吃。犯了这两条，难怪不好吃。

在一个“食不厌精脍不厌细”的人看来，坨坨肉可能会显得有些“野蛮”和粗糙，但是我很喜欢，也许我的适应能力比较强吧，细腻精巧的东西我也吃得，粗糙的东西我也吃得。如果从地理环境考察的话，坨坨肉之所以这么做，显然和高寒地区的生产与生活方式有关。如果换个环境，比如挪到成都的酒吧，可能就是吃它一个民族风情，但是在格萨拉高山顶上的凄风冷雨中，你真会觉得这是最恰当的食物：就地取材，原汁原味。