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桃花雨中尝鳍花(滋味中国11)

上一篇 / 下一篇  2013-10-29 23:50:48 / 个人分类:专栏存档

   《中国民族》2013年6期

鳜鱼是一种难得的没有文化口味差异的食物。早在晚清时候,曾出使英、法、意、比四国的洋务重臣薛福成,就曾在《庸盦笔记》中描述过中西交通往来日盛之时,东西鱼味在口感中的差异:西方国家所产的鱼类,多数是怪鱼,面目可憎,不甚可口,唯鳜鱼系中国品种所移植,故滋味相仿,而肥腴有过之而无不及。薛见过世面,但未通生物学,西方本土水产,倒未必是移自中国。不过薛的记载却至少表明了一点:鳜鱼的味道,中西咸宜,具有普适性。

鳜鱼之名最早出现在《尔雅翼》,即俗称的桂鱼或者鳌花,岭南地区所说的鳜姑、牡豚鱼。吾乡又称鳍花,大约因其截形尾鳍颇为嚣张且硬棘有毒素之故。它身长扁圆,尖头大嘴,巨眼细鳞,身体呈暗青果色又带金属光泽,体侧有不规则的花黑斑点,一眼望去就知它与青、草、鲢、鳙、鲫、鲤、刀、鳅不同——它有种剽悍狰狞之美。

它也确实凶悍,刚从鱼卵中孵化出的鳜鱼就以别种幼鱼为食,并且吃的仔细,吞下鱼、虾以后,会吐出鱼刺和虾壳,只把肉留在腹中。这种独特性,与其它粗放型的食肉鱼类截然不同,所以除了专门放养,它算是水中“害鱼”。我家以前养鱼,每放在塘中鱼苗前,都会清干池水,将鳍花、黑鱼之类猛物清除一遍,即便如此,也仍然阻止不了漏网之徒为祸一塘。

然而,害归害,家鱼总不如野鱼香。鳜鱼属于分类学中的脂科鱼类,刺少而肉多,其肉呈瓣状,细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆。同样清蒸,鲈鱼的肉质显得粗松,鳜鱼则紧实细密,故而它一向是鱼中佳品,与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名,同被誉为中国四大淡水名鱼。李时珍称之为“水豚”,意指鳜鱼之鲜可与剧毒却让人宁可冒生命之险去品尝的河豚相媲美。

《本草纲目》中还有一则吃鳜鱼医好肺病的故事:“越州邵氏女,年十八,病劳瘵累年,偶食鳜鱼羹,遂愈。”对此,国医大师陈存仁点评说,可能是因为鳜鱼产于山溪石涧清流之间,具有清润的作用,可为肺病者的辅助食物。这种万物有灵,众生和谐,相克互生的观念是中国传统中包打天下的天人合一理念,鳜鱼润肺,就像核桃补脑、韭菜壮阳一样,取的是弗雷泽所说的“相似律”思维。

在桃花时节,江鲥未上市,鲫鱼已瘦癯,鳜鱼正得其时。张志和广为人知的《渔歌子》道:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”这种境界当然不是鳜鱼本身滋味就能完成的,它集合了天地山水风雨人神,讲究的是得鱼忘筌,味外之旨。口腹之欲在这里更多的是体现为意境。

十里一乡风,百里不同味。鳜鱼并不稀见,各个地方都有自己的鳜鱼代表作,安徽有臭鳜鱼,江浙有松鼠鳜鱼,四川有干烧鳜鱼,广东有清蒸鳜鱼……徽菜名品臭鳜鱼我无法置议,因为迄今还没有亲身在桃之灼灼的时节在皖南当地吃过,但松鼠鳜鱼是常吃的。松鼠鳜鱼是一道江浙经典菜式,据说是乾隆微服私访时从苏州松鹤楼传出来的。就是将清洗干净的鳜鱼,用刀切出兰花纹,裹粉后连头尾整条下油锅汆炸,起锅后淋上酱汁,鳜鱼能够立起,仿佛一只金黄色松鼠。要旨在酱汁的烧制和淋汁时间,才能让味道完全地吸收到鱼肉当中。这道菜用的是茄汁酱,甜中带酸,糖和醋的比例对半,矫情的厨师还强调唯有加入上海老牌番茄沙司,才能调配出“正宗的江南口味”。

其实这种“江南口味”是近代洋泾浜口味,对于鳜鱼天然之美而言是暴殄天物。讲究的还是粤人,他们注重食材本身的原汁原味,所以清蒸鳜鱼,放几丝小葱,滴几点酱汁,便恰到好处了。薛福成当年吃的西餐“白汁鳜鱼”,便类于此。四川人反其道而行之,则有干烧鳜鱼、豆豉鳜鱼和回锅鳜鱼等鲜香浓重的烹饪方式。豆瓣酱和泡辣椒酱是四川人烧制豆豉鳜鱼的特色调料。将鳜鱼嫩煎之后,迅速出锅,再淋上同时烹调好的豆瓣酱、豆豉和泡辣椒酱,直接淋在鱼身上即可。豆豉鳜鱼的口味特色就在于豆豉和豆瓣酱的味道鲜香,却掩盖不住鱼肉的鲜嫩,当两种口味融为一体,也算别具一格。

鳜鱼在这清淡与浓烈之间,允文允武,正如妙龄少女执红牙板唱“寒蝉凄切”与关西大汉持铜琵琶、绰铁板歌“大江东去” 之间的况味,风格不同,都有自己的意境。


TAG: 品种 西方国家 中国 生物学 鱼类

 

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