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麦地和光芒的情义(滋味中国10)

上一篇 / 下一篇  2013-10-29 23:48:25 / 个人分类:专栏存档

   《中国民族》2013年7期

有个波西米亚风格的朋友是做西域研究的,每次从新疆回到北京总会给我带一块硕大无比的艾曼克馕。作为稻作地区长大的孩子,我对面食一向“不感冒”,但馕是例外。刚出坑没多久的馕,松脆清香,带着田野和炭火的洁净清香,入口就让人感到一种原野的温暖;放个几天,水分脱尽,它就变成了焦脆坚实的干粮,带在身上是漫漫长途中的依靠,嚼在口中是艰难岁月中的踏实。

馕可能是浩瀚无比的新疆大地上最普通而又最日常的食物了,它的原料是大江南北、秦岭东西都遍布的麦子。“三山夹两盆”(北为阿尔泰山,南为昆仑山,中部的天山山脉把新疆分为南北两半,南部是塔里木盆地,北部是准噶尔盆地)的新疆处处是强烈的日光,赋予了馕独有的素朴中隐藏灿烂的感觉。

这种经久不衰的食品可能和农耕民族的历史一样长久,就是用发酵或不发酵的面粉,放或不放少许盐或者糖烘烤而成。但并非所有面饼都称作“馕”,只有在馕坑中做出来的才是。馕坑一般就设在庭院或家门口,在无花果或者杏树旁,用混合麦草或羊毛的黏土做成的烤炉,形状很像一口倒扣的宽肚水缸。烤馕时,先将干柴放在坑内燃烧,把坑壁烧得烫热,然后将擀好的饼形湿面坯贴在坑壁上。有时候在面坯上还会撒些芝麻增香;如果宰了羊,将整羊分解后,用鸡蛋、姜黄、孜然、胡椒、面粉等一起搅拌成糊状,在羊肉块上均匀地涂抹,然后将其贴在烤热的馕坑内壁,烤好后就是焦黄油亮、鲜嫩可口的馕坑肉了。

据说馕最初源于波斯语,流行在阿拉伯半岛、中亚、西亚各国。《突厥语词典》中记载维吾尔族原先把馕叫做“艾特买克”或“尤哈”,直到伊斯兰教传入新疆后,才改叫“馕”。史载馕在汉时就传入中原,称之为“胡饼”或者“炉饼”,唐诗人白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中言:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”说的就是现在常见的烧饼的前身——说前身也未必准确,因为除了炉子的材质略有不同之外,做法千余年来几乎没有大的变化。

馕不仅仅是维吾尔、哈萨克等族群的主食,也是新疆各个民族共有的食粮。馕普通日常,却也能花样百出,大的如我那朋友带的直径有半米大的“艾曼克”,小的只有一般的茶杯口那么大,又薄又松,做工精细,叫“托喀西”。有一次到喀什开会,一个藏族朋友买了几十个背回老家送人。还有一种“格吉德”馕,有一拃那么厚,中间有个孔,仿佛donut(面包圈)。另外,添加羊油的即为油馕,用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱未等佐料拌馅烤制的则是肉馕,将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕,各有各的滋味。

所有滋味中,馕的本质还是在于麦子的那种高天厚土的情意感。海子在《麦地》中写道:“吃麦子长大的/在月亮下端着大碗/碗内的月亮/和麦子/一直没有声响,和你俩不一样/在歌颂麦地时/我要歌颂月亮,月亮下/连夜种麦的父亲/身上像流动的金子月亮下/有十二只鸟/飞过麦田/有的衔起一颗麦粒/有的则迎风起舞,矢口否认。”我想馕给人的感觉就是这种在艰苦生活中的感恩,它不仅仅是粮食、生存的根基,而且还是与土地紧密联系在一起的生命力。尽管可能不会有太多的人会在吃馕时生发这样的畅想,然而每当我因为工作需要,漫行在西北边疆,在绿洲的农舍、草原的毡房甚至旷野的树荫下拿起一块馕时,都会不由自主地想到这块土地上的顽强的人民。他们像馕一样,简单纯朴,却默然无语地奉献着滋养,无论是身体的还是心灵的,这是一种麦地和光芒的情义。

“泉水白白流淌/花朵为谁而放/永远是这样美丽负伤的麦子/吐着芳香,站在山岗上”。落地的麦子不死,有馕的地方,人民阜盛。


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