每个好孩子都有糖吃(滋味中国8）

《中国民族》2013年5期

第一次见到丛林般的甘蔗地是从南宁到凭祥的路上。星罗棋布的喀斯特小山丘间郁郁葱葱地见缝插针，透着亚热带的生机勃勃和密不通风的溽湿。

甘蔗原产地可能是新几内亚或印度，后来传播到南洋群岛。大约在周朝周宣王时传入中国南方。先秦时代的“柘”就是甘蔗，到了汉代才出现“蔗”字，“柘”和“蔗”的读音可能来自梵文sakara。十到十三世纪（宋代），江南各省普遍种植甘蔗。如今中国已经是仅次于巴西和印度的甘蔗产地，广西则是中国最大的甘蔗产地。1979年，壮族作家周民震编剧的喜剧电影《甜蜜的事业》，讲的就是甘蔗园的故事。

中国最常见的食用甘蔗为竹蔗。王灼《糖霜谱》云：“蔗有四色，曰杜蔗，即竹蔗也，绿嫩薄皮，味极醇厚，专用作霜。曰西蔗，作霜色浅。曰竻蔗，亦名蜡蔗，即荻蔗也，亦可作沙糖。曰红蔗，亦名紫蔗，即昆仑蔗也，止咳生啖，不堪作糖。凡蔗榨浆饮固佳，又不若咀嚼之味隽永也。”我老家还有一种甜芦秸，外形类似于高粱，只不过汁液是甜的，也是竹蔗的一种，产量较低，一般只是乡民在菜园埂头随手播散一些，供家中无赖小儿溪头卧嚼。

抱根甘蔗大嚼实为童年乐事，我小学时候同学间流行一种“劈秸子”的游戏。打赌的两人，取一根甘蔗竖在地上，持长刀刀背抵在蔗头，然后反手快速从甘蔗横截面的当中劈下，劈得越深入越好，最好一剖两半。刀入蔗身略浅的，或者斜劈出来的算输，需要付甘蔗的钱。这样的游戏我从来没有赢过，它需要臂力、准确、快捷和当机立断。

过了少年时代，我就很久没有吃过成根的甘蔗了。去年春偶至广东中山市翠亨村的孙中山故居，虽是二月天气，一个人却走得有些燠热，孙中山纪念馆门口正好有些小贩拖着板车卖甘蔗。我也没有细看，买了个甘蔗拿着就一路嚼，在园中四处找扔渣滓的垃圾桶，吃得嘴角起泡，等到出门才发现人家的甘蔗根本就无需自己嚼，都是买了直接榨汁。为了弥补刚才受到的苦楚和尴尬，我又买了一根，让小贩给榨出来装在杯中，橙黄香甜，沁人心脾。

两广制糖颇有传统，Bob Dye在Merchant Prince of the Sandalwood Mountains（《檀香山的中国富商》）中写道：“流动的糖师携带锅罐、滚压磨和烘干垫，乘着小船来到溪畔河边的村落。他们将村民们刚砍下来的新鲜甘蔗填充进两块巨大的石头中间，这两块石头由人力或畜力推动运转，磨碾甘蔗，榨出原汁。在锅炉中煮开这种液体，快速搅拌的同时继续蒸煮。然后，滚热的糖浆薄薄地散铺在垫子上冷却。晚些时候，崩脆的糖片被切成小方块，储存在罐子里。” 十九世纪末，福建、广东的糖师带着家伙什儿，漂洋过海到檀香山和太平洋西边的种植园中，用土法熬糖，成为现代制糖业的先驱。

在一般中国人的印象中，江浙上海一代饮食嗜甜，其实这有着深刻历史文化根源，因为对饮食的偏好很大程度上是由社会性决定的，而非生物性的。糖在这些地方的菜肴中主要是作为调味料，因为此时胡椒、辣椒、咖喱等从西域或海外传来的调味品还没有大举进入此地的香料系统。

西敏司（Sidney. W. Mintz）在其《甜与权力：糖在近代历史上的地位》中就写到，英国人嗜糖，绝不是因为他们天生就爱吃，而实际上是在人们相互影响甚至是当年低收入阶层艳羡富人可以吃糖而形成的习惯。好的食物在吃之前是让人向往的。虽然人们很早就接触甜食（无数的水果等等），甜也成为人类味觉之一，但是食糖在1650年之前的欧洲是稀有品，1650～1750年是奢侈品，1750～1850年才成为必需品。日本人川北稔的《砂糖的世界史》中记载：日本人到战后初期，仍普遍认为根据糖的食用量就能了解一个国家的生活水平和文化水平。甘蔗、土豆、茶和鸦片是四种堪称改写历史的作物，甘蔗这种甜蜜的植物成为糖之后却有着悲伤的历史，涉及到殖民与资本主义大工业生产方式的全球扩张。

甘蔗的生长需要热带环境。因此，只有在地理大发现之后，才能设法满足欧洲市场对糖的需求。葡萄牙人在非洲海岸外的圣多美岛开发出大规模种植园，这最终被证明是大西洋历史的里程碑——欧洲人第一次在那么遥远的地方生产供欧洲市场消费的商品，而且黑人奴隶劳动与制糖业的关系在此得以牢固确立。更大规模的种植园和制糖工业，随后在加勒比海和南美洲发展起来。这就是糖在近代人类历史中起到的改变社会结构的作用。

如今我们也学会了像欧洲人一样享受饭后甜点，但切不可忘记在饼干蛋糕那几乎要融化味蕾的甜蜜背后有着一段忧伤往事。在这个味感与权力的辩证历史中，我所期待的恰如棉棉一篇小说的名字——“每个好孩子都有糖吃”。