这个博客只是用来收集散乱见于报刊杂志的与少数民族文学文化有关的小文,做仓库用。其他学科的相关文章及论文不录。

何味包容(滋味中国7)

上一篇 / 下一篇  2013-04-08 20:33:42 / 个人分类:杂志随笔

  


 文/刘大先

 《中国民族》2013年3期

满族作家赵大年写过一篇小说叫《西三旗》,说的是老派旗人佟二爷夫妻俩的故事。这老两口每年旧历二月初八,非得摆谱儿“当一回主子”;一天要把全年辛苦攒下的那点钱全花了,吃仿膳点心,雇小厮伺候,清水泼街,黄土漫道,拿着架子请客……这就是典型的老派北京旗人:有钱真讲究,没钱也要穷讲究。

小说印象最深刻的就是佟二爷买的仿膳点心,但严格说起来北京的小吃也没有特别出奇之处。无外乎豌豆黄、驴打滚之类,差别就在于用料的粗细、做工的精巧上。我第一次吃北京小吃,是一位土生土长的北京老哥带着去隆福寺边上的“白魁”,点的是豆汁儿、焦圈儿、炒肝儿、爆肚儿、羊杂汤和门钉肉饼,都不是矜贵物色。用老哥的话来说,老北京的小吃原本都是穷苦人吃的。

清朝时代,北京城就是个大兵营,城内住的都是旗人。旗人都是吃着皇粮军俸,律法规定不能从事它业,但是铁杆庄稼不到头,到乾隆朝中后期就出现了旗人的生计问题。除了极少的贵族穷奢极欲,绝大部分普通旗兵都是穷哈哈,又因为无它事可做,所以就把精力用在了消遣娱乐上头,提笼架鸟、玩票下海、斗蟋蟀、养金鱼,大部分是不花大钱的玩意儿,却都玩得精细。所以才会出现满族大作家老舍说的那种典型的老北京范儿,但有意思的是在吃上头,却始终没有发展到极繁复细致的程度。

北京的小吃无论从花样还是味道来说都没法和江南比如扬州、岭南比如潮州比,翻来覆去也就是那几样。我好几次在灯市口老舍故居的丹柿小院吃“京味儿”,也就是前面那几样,外加一碗炸酱面。最初满族祭肉的正宗吃法是烧燎白煮:烧指的是油炸红烧;燎指的是烘烤一类;最多就是白煮肉了。祭肉一般都是直接切成薄片,不加任何调料,凉着吃。早先满族皇帝祭祀,用白水煮肉,礼毕就赏赐臣下当场食用,但是那没味儿,大臣们往往只好偷偷在袖口藏一袋椒盐,蘸着凑合吃。后来据说有的大臣就偷偷揣怀里,带回家放酸菜一起煮,便是后世著名的酸菜白肉火锅。

这些可能仅仅是传说,酸菜白肉显然跟东北民族关系很密切。隆冬寒日,北方天寒地冻,只有大白菜和土豆能藏地窖子里储存,这种菜的诞生是文化地理的恰如其分。记得有一次在辽宁昌图参加满族作家端木蕻良的纪念会议,吃了非常地道的酸菜白肉。昌图属于铁岭,也是《红楼梦》的续者高鹗的故乡,这道菜算是满族家庭保留菜目了。

酸菜白肉的汤头很重要,先是酸、咸、香的浅汤入锅,随着火锅铜颈炭火的加热,酸汤扑腾翻滚,菜味入汁醇厚,白肉中的油溶解在汤中,又被酸菜所吸收,油而不腻。肉片捞上来蘸着辣椒油、蒜末、韭菜花、红腐乳拌制的酱汁,吃完白肉再放入羊肉片涮两道,大快朵颐中,热汗顺着毛孔吱吱流出,大有荡气回肠之感。

酸菜白肉的同胞变种是东北乱炖,正宗的东北乱炖,大白菜、宽粉条、猪肉片子,加酱油一呼噜,炖成稀烂就成了。除了酸菜之外,其他也差不多。李鸿章大杂烩从形式上来看,似乎也是一锅端,五花八门,但是缺的就是东北乱炖的那种粗放劲儿。堪与酸菜白肉、乱炖相比的在我看来就是卤煮火烧了。卤煮的起源据说还是起自宫廷,相传乾隆下江南,宿于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道御膳,就是传说中的“苏造肉”。当“苏造肉”传到民间,商家为了图原料省钱,用下水代替五花,倒是意外地发明了雅俗共赏的“京味之王”卤煮:用炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,浇上蒜汁、腐乳和韭菜酱,加上死面饼的火烧,一碗在手,主食副食和热汤就全有了。这种素朴而又丰盛的组合,称得上五味杂陈,包容大有。

前不久有同好者告诉我一个江湖传闻,胪列北京最好吃的卤煮,包括晴源天地卤煮小吃店、姚记炒肝店、北新桥卤煮老店、陈记卤煮小肠、卤煮吕。我一家一家尝试过去,各有所长,倒是东单四条的路口偶尔经过的一家卤煮店给我印象深刻。那家店的名字就是洗净铅尘的三个大字“卤煮店”,这个招牌透露出一种自信满满、大味无名的气派。我在北京12月的寒风中坐下来,就着一瓶小二,吸溜呼哧吃完一碗之后,走出店门,顿有气壮山河、恨地无环之慨。

各个城市一般都有自己的市花、市树、市鸟啥的,不知道有没有市食。如果将来要给北京选一个市食,我一定并列选酸菜白肉和卤煮——它们大概最能体现“北京精神”中所谓的“包容”了,既有极尊贵的身世,又有非常亲民的现实处境;既收揽了南方的繁复,又包罗了北方的粗豪;表面上不事浮华,内底里结实有料;吃着有味儿,还踏实管饱。


分享到:

TAG: 满族 旗人文化

 

评分:0

我来说两句

显示全部

:loveliness: :handshake :victory: :funk: :time: :kiss: :call: :hug: :lol :'( :Q :L ;P :$ :P :o :@ :D :( :)

日历

« 2020-10-25  
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

数据统计

  • 访问量: 111747
  • 日志数: 80
  • 图片数: 11
  • 文件数: 10
  • 建立时间: 2009-03-19
  • 更新时间: 2014-08-01

RSS订阅

Open Toolbar