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大鹅豪放(滋味中国3)

上一篇 / 下一篇  2012-12-06 23:49:24 / 个人分类:专栏存档

  

大鹅豪放

中国民族》2012年11期


            文 刘大先

以前看《水浒》,印象深刻的一个段落是武松醉打蒋门神之后发配恩州,施恩前来送行,把两只熟鹅挂在他的行枷上。武松右手被拷在枷上,就扯着鹅,左手撕着吃,也不理睬衙差,一路大嚼,走不到五里地,把两只鹅都吃尽了。

现在回头再看这段霸气的饕餮,还是要忍不住咽几下口水。武松吃的是水煮熟鹅,鲁智深大闹桃花村、打小霸王周通时也吃了一只。这是鲁东陕南的吃法,不比南方。鹅在我故乡并不是稀罕物,水乡里家家都养上数十只,小时候我的杂务之一就是清早起来赶着鹅到河埂塘边去散放。

不过皖西大白鹅很少有鲜吃的。一般都是用粗砂盐卤腌制,挂在梁上风干成腊鹅。年到如期之时,取下来清水浸泡,干柴炖熬,待满屋飘香,取出晾凉,切成大块冷件。可以佐酒,可以下饭,肥腻适中,咸香可口。

腊鹅的好处在于能放很久,在冷藏设备没有发明之前,是农家少数可以吃到六月的荤菜。这是一种接待宾客的菜品,以前交通不便,提刀去割麦,家有拜年客;青草没马蹄,正是拜年时,青黄不接之际,鸡仔尚幼,别无长物,腊鹅就显示了它的重要。

再往南,出名的显然是粤菜中的烧鹅。不过它的用料是乌鬃小鹅,做法类同挂炉烤鸭,是把内脏掏空填料熏烤,蘸酸梅酱而食。广式的卤鹅和大鹅煲经过复杂工序,已经不再那么油腻,可能更“健康”了,但同时也失去了流脂满口的快感。

鹅肉的纤维比较粗,油才是它的精华所在。《红楼梦》第四十一回提到贾母吃的松穰鹅油卷,就是用面粉加松子、鹅油烘焙出的酥饼,你可以想象那种金黄脆香的质感。至于肉也以肥而不柴为佳,又如六十二回提到的厨娘柳嫂给芳官送去的胭脂鹅脯,大宅院里惯坏了胃口的事儿妈嫌道:“油腻腻的,谁吃这些东西。”

鹅本身是所谓的发物,温热内蕴者忌食。李时珍在《本草纲目》中称其“气味俱浓,发风发疮,莫此为甚”。有个流传很久的历史段子,说朱元璋平定天下之后,屠戮功臣,大将军魏国公徐达其时背部长了个疽。朱元璋就赐给他一只蒸鹅,徐达见此,明白皇上意思,便满面流涕吃下,果然毒发而死。这未必是实际情形,貌似现代医学也并没有证实鹅肉真的就会引疮发作。但从侧面到可以看出鹅的本性——它是个豪放的食货。法式鹅肝那种高雅菜品吃的其实是鹅的脂肪肝,那才是真正的病态。

我以前总觉得家禽中,较之鸡鸭,鹅是最蠢笨的,俗语不是有“呆头鹅”的说法嘛。因此实在不理解王羲之为何喜欢鹅,这个史上最强的书法家认为执笔时食指要像鹅头那样昂扬微曲,提笔时需如白毛浮绿水,运笔则要红掌拨清波。但是,从鹅的体态、行走、泳姿中,我实在无法领会“飘若浮云、矫若惊龙”的妙处。后来,偶尔在佛经也发现对鹅的尊崇,“世尊犹如鹅王,庠行七步”,这就是把佛陀比作鹅。大约鹅大智若愚,其悠闲从容的步伐有种隐约的帝王气象吧。而我之所以觉得鹅呆,可能是童年被鹅喙追击留下的阴影。

阴影归阴影,腊鹅还是吾乡每年冬春日子中的厨中必备,那是秋冬养阴的妙馔。我后来在海南、广东等地也吃过鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜甚至什么古法焖鹅之类,不过都不及齿颊间那一丝咸。

有一年春节回家后,我给同事拎回一只大腊鹅。那个庞然大物估计有二十多斤,发出腊货常有的哈喇气息,提上火车的时候受尽邻座白眼。不过这个我含辱忍垢千里迢迢带到北京的家伙,充分显示了它欲扬先抑的内敛本色。同事在碍于情面接受之后,只能肢解成两半才能找到足够大的锅来炖它,但是炖好之后才发现它洗去旧年纤尘之后的美味,就像某个粗服乱头的美女,用肥皂咯吱咯吱洗干净之后,露出了国色天香的本来面目——当然,这样说,有种鲁迅意义上那种淫猥意味。其实大鹅是荡气回肠的粗豪范儿,正配鲁达武松那样的大汉。

不过,营养专家、养生大师在电视上说,腊货咸肉不能多吃,亚硝酸盐致癌云云。每当听到这个话,我都会被这帮专家的拳拳爱心所感动,生年不满百,常怀千岁忧啊。吾等凡夫俗坯,注定是过不上优雅健康的生活啦。起开!养生的事儿先放放,我要拿着油乎乎的腊鹅腿啃,去它的亚硝酸盐。

还记得吧,唐僧师徒四人走到南山大王的地盘,悟空先去打探斋饭消息,回来唬八戒说村菜盐重齁人,没法吃。八戒闻言,大义凛然道:“啐!凭他怎么咸,我也尽肚吃他一饱!十分作渴,便回来吃水!”


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TAG: 红楼梦 水浒传 王羲之 皖西

 

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