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【中华名小吃】喜迎冬至话馄饨/(珍藏版)

上一篇 / 下一篇  2018-12-18 02:58:36 / 精华(1) / 置顶(1) / 个人分类:节日食俗文化

馄饨皮儿薄,香馅肚里卧。虾米紫菜汤,一个碗里搁。辣醋随意放,味美香满桌。

(佚名《馄饨》)新上日志《喜迎冬至话馄饨一笑堂采编珍藏版

 

馄饨是中国汉族的传统食品,源于中国北方。古代面食称。有煮饼、汤饼、蒸饼。西汉扬雄所作《方言》中提到:饼谓之饨,可见馄饨是饼的一种。

最早,馄饨与水饺没有区别。据说,从唐朝起,正式区分了馄饨与水饺的称呼。与饺子比较,馄饨皮较薄,煮熟后有透明感,重汤料,。

 馄饨各地称谓不同:中国北方等地通常

称为馄饨

四川 俗称抄手

湖北 有人称为包面

安徽 皖南叫包袱

江西 俗称清汤,也有地方称为包面和云吞。

广东 云吞福建 俗称扁食扁肉

 

新疆称曲曲台湾1949年前后,来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾,因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。

 馄饨馅料丰富。1990年以来,连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现,兼营堂吃与外卖。菜单中,各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料,馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升,诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现。牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选。干货中,开洋干贝香菇香肠咸鱼咸肉梅菜亦可入馅。酱菜中,尤以榨菜头菜和萝卜干受青睐。

 还有一种调料就是家庭中没有的,(调味香精)这也就是我们自己做的馄饨为什么没有馄饨铺子里面做的好吃的原因。

 馄饨种类繁多,南北做法各异。比如福建建郡的扁肉,味脆、嫩、香、甜,入口爽脆,与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同,其原因就在馅上。建郡扁肉制作过程主要特点是打肉,与其他地方的切肉不同。肉质纯净,新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉,不得下水,制作不过午,将腿肉去除筋膜,顺肉纤维横切成较大块状或条状,放在木墩上用木锤敲打,敲打时要掌握关键技巧,即将瘦肉竖打,这样可保留肉纤维中水份,直至烂如绵、粘如糊,然后加适时小苏打水、盐、味精,用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水,打成薄皮,每张切成边长7公分左右方块,每个扁肉仅桂圆大小,包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤,将扁肉放入清水锅中煮开,待扁肉浮起,用小笊篱捞起,放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中,冲入沸清汤,撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜,入口爽脆。

    冬至经过数千年发展,形成了独特的节令食文化。诸如饺子、馄饨、汤圆、赤豆粥、黍米糕、狗肉等都可作为不同地方的节日食品。一般人常说北方多吃饺子,南方人多吃馄饨。但北京也有冬至吃馄饨的。冬至之日,京师各大道观有盛大法会。道士唪经,上表,庆贺元始天尊诞辰道教认为,元始天尊象征混沌未分,道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云:夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地浑沌之象,故于冬至日食之。实际上馄饨混沌谐音,故民间将吃馄饨引伸为,打破混沌,开辟天地。后世不再解释其原义,只流传所谓冬至馄饨夏至面谚语,把它单纯看做是节令饮食而已。

 

绍兴人冬至吃馄饨习俗的来历

 绍兴有句土话冬至馄饨夏至面。说的是每年农历的夏至要吃面条,冬至早上吃的却是馄饨。冬至为什么要吃一碗馄饨来过节?这个话还得从越国美女西施说起。

民间传说,战国时期,越国被吴国战败,越王勾践也被押到吴国当差。为了讨好吴王夫差,让越王勾践能早日被放回来,越大夫文种和范蠡商讨,为吴王夫差在越国选美。结果选出了出生在绍兴南边诸暨若耶溪边的美女西施,作为贡品送给吴王夫差做妃子。

西施姑娘身在曹营心在汉,一心思念家乡的父老乡亲,整天是茶不思来饭不吃,一张美丽的面孔日渐见瘦。这下可急坏了范蠡,暗暗通知西施小心伺候吴王,别让他发觉你的心思。范蠡还从绍兴特意给西施带来了刚刚收割下来的小麦面粉。西施见来自家乡的面粉,很想尝尝新鲜。于是趁着冬至节日亲自动手,将面粉做成很薄很薄的面皮儿。取来上好的猪里脊肉,将肉剁成肉末包在面皮里面。西施做的这个不知名的点心,只是为了品尝家乡的面食。刚好吴王夫差路过,看到西施在吃这种从未见过的点心,于是也要了一碗。不吃不知道,刚一上口,吴王连连说好,问西施,这个点心叫什么来着?西施随口说了两个字混沌,含意讽刺吴王夫差做事混沌。不想,吴王听做了馄饨

从此,世上又多了一种名叫馄饨的点心。冬至吃馄饨的习俗在苏州绍兴两地也一直保留到现在。

由于馄饨是西施创造,当时西施又在吴国,于是馄饨首先在吴国流传开来,在越国打败吴国后,西施回到了越国,于是馄饨又开始在越国流行开来。

现在,只有绍兴和苏州还保留着西施这种做馄饨的方法。

江南人惯爱吃菜肉馅的大馄饨。以前石门一路威海路交叉的地方有一家四茹春,这家的菜肉馄饨一碗是七只。菜肉馅一般都是青菜(油菜)猪肉馅,或荠菜猪肉馅,考究点的再放点泡发香菇、开洋(干虾米)。

 可见,我国许多地方都有冬至吃馄饨的风俗。早在南宋时,临安人就在冬至吃馄饨,开始是为了祭祀祖先,后逐渐盛行开来,民间有冬至馄饨夏至面之说。馄饨发展至今,更成为名号繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃。



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