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“鲜在湖北”“三无不成席”的鄂菜

上一篇 / 下一篇  2013-05-16 18:00:52 / 精华(1) / 置顶(1) / 个人分类:中国菜俗

鄂菜,湖北风味,以水产为本,鱼馔为主,汁浓芡亮,香鲜微辣,注重本色,菜式丰富,筵席众多,擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法,民间肴馔以煨汤、蒸菜肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体,具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美,经济实惠。

新上日志《“鲜在湖北”“三无不成席”的鄂菜一笑堂采编 

鄂菜亦称湖北菜。古称楚菜荆菜,起源于春秋战国时期,经汉魏唐宋渐进发展,成熟于明清时期。

  传统鄂菜以江汉平原为中心,由武汉、荆州和黄州三种地方风味菜组成,包括荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派。侧重蒸、煨、炸、烧、炒;特点是汁浓、芡稠、口重、味纯,具有朴素的民间特色。

 鄂菜地域特色分明。其中荆南风味包括宜昌、荆沙、洪湖等地,由于这一带河流纵横,湖泊交错,水产资源极为丰富,故擅长制作各种水产菜,尤其对各种小水产的烹调更为拿手。讲究鸡、鸭、鱼、肉的合烹,肉糕鱼圆的制作有其独到之处。

襄郧风味盛行于汉水流域,包括襄樊、十堰、随州等地,这一带以肉禽菜为主体,对山珍果蔬制作熟练,部分地区受川、豫影响口味偏辣。

鄂州风味泛指鄂东南丘陵地区,包括黄冈、浠水、咸宁等地,这里农副产品种类繁多,主副食结合的菜肴尤有特色,炸、烧很见功底,以加工粮豆蔬果见长。

汉沔风味植根于古云梦大泽,包括汉口、沔阳、孝感等地,这一带平厚坦荡、湖泊较多,故尤其擅长烹制大水产鱼类菜肴,蒸菜、煨汤别具一格,小吃和工艺菜也享有有盛名。

如果说“味在四川”的话,那么,可以说“鲜在湖北”似不为过。鄂菜制作的特点是:工艺精致,汁浓芡亮,口鲜味醇,以质取胜。方法以蒸、煨、炸、烧、炒为主,讲究鲜、嫩、柔、滑、爽,注重本色,经济实惠。鄂菜以“三无不成席””即无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席为特色。

据不完全统计,鄂菜现有菜点品种三千多种,其中传统名菜不下五百种,典型名菜点不下一百种。名菜点有:清武昌鱼、鸡茸架鱼肚、钟祥蟠龙、瓦罐煨鸡蒸、沔阳三蒸、散烩八宝、龙凤配三鲜豆皮东坡饼面窝等数百余种。


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TAG: 湖北

 

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