白食·红食·炒米
--北方草原上的蒙古族风情
宁 锐
蒙古族崇尚白色，认为白色是纯洁、吉祥、神圣的象征，故称岁首正月为“白月”，春节为“白节”。起源于元代，白月之旦（夏历正月初一），大汗及臣民无论男女老少皆穿吉服白袍。大汗所属各部、各州郡、各属国、邻国均向大汗敬献白马、白驼或白象以及金银珠宝等。以至白马达十余万匹，白象五千头。民间也互相赠送白色礼物。佛教传入后又敬献哈达等。祝贺全年纳福、吉祥如意。这一盛大节日延续至今。这一观念反映在饮食上则有白食和红食之分。白食指的是奶食品，红食就是肉食品。
奶食品是牧区蒙古族的生活必需品，蒙语称为“查干伊德”（白食）。在招待尊贵的客人时，献上白食意味着对客人的尊敬。如一杯鲜奶，一杯酥油奶茶，放上奶渣、酸奶或奶豆腐等，都体现了主人对客人的热情和诚心。逢年过节，在喜庆宴席上，主人必先端出一盘洁白的奶豆腐或奶皮子，让客人品尝。家人亲人出门远行，经常用白食祝福一路平安。儿孙晚辈生日周岁、结婚典礼，长辈老人则飨以鲜奶，表示良好的祝愿。蒙古人食用的酥油是从新鲜牛奶中提取的油脂。酥油可制成酥油茶饮用，还可配以大米、面粉、奶渣等制做各种美味食品。酸奶是蒙古族特别喜爱的食品。在节庆或宴席上是头道食物，给人送礼或贺喜都要提送酸奶。酸奶既富有营养，又可以解渴，帮助消化，还可以催眠。所以放牧归来和每晚临睡时总要喝些酸奶。酸奶已成为人们日常生活中特别是老年人不可缺少的食品。奶皮饼是蒙古族驰名的高级食品，营养丰富，味道鲜美，多作待客和礼品之用。奶皮饼是用熟牛奶顶层凝固的奶油制做的。奶渣亦称“曲拉”，是将提取酥油后的“达拉”水，放回锅里熬煮，达拉分解为白色的奶渣和淡黄色的液体，经过滤提取曲拉，揉细晒干备用，它是吃糌粑必不可少的配料。德色是青海蒙族一种敬客的食品，即在煮熟的大米饭中加糖，再以溶化的酥油浇在上面，用手拌捏而食。拉日是人们自制的一种糕点。它是用熟面粉、酥油、糖、核桃仁、葡萄干、奶豆腐及调味品拌合后，用模具打制而成，上面塑有图案，四角和中央放置红枣。是待客和馈赠亲友的佳品。在半农半牧地区，特别是内蒙古原察哈尔八旗一带制作奶食品精细，清代一直是为宫廷制作御用奶食品的地方。
蒙古族人民把肉食品叫作红食，蒙语为“乌兰伊德”，即红色食品的意思。肉分新鲜肉和干肉两类。新鲜肉即是现宰现吃的牛羊肉。干肉是将宰好的牛羊肉和狩猎获得的野牲肉切成肉条风干后储备起来，待青黄不接缺肉时食用。其吃法一般爱吃手把肉，也吃烤羊肉、炖羊肉、火锅、宴席则摆整羊席。手把肉，不加盐和其它调味品，用原汁煮熟，手把着吃的带骨肉。这种肉不能煮的时间过长，七、八成熟就可以捞出来吃。吃起来满嘴喷香。特别是那些在草原放牧常吃野韭菜、野葱的羊，肉尤其鲜美。用手把肉待客，较讲究的，羊肉则以一条琵琶骨配四条长肋骨进餐；牛肉则以一只脊椎骨肉配半节肋骨及小段肥肠。其次是羊胸脯肉，蒙古族祭灶用羯羊胸脯肉供奉灶神；出嫁的姑娘回到娘家，则以羊胸脯肉招待。至于羊的小腿骨、下巴颏、脖子肉等在家庭里是晚辈或小孩子吃的肉，在社会上则为侍从和服务人员吃的肉。祭典提供整羊肉和宴席上整羊以及礼品送整羊，是表示尊敬和隆重。整羊肉叫做“秀斯”，有做供品的“秀斯”，有做礼物的“秀斯”，有做宴席的“秀斯”。供品秀斯用于祭敖包、祭神佛，讲究用当年羊羔肉；礼品秀斯以中等羊为准；宴席讲究肥尾大羯羊。宴席上整羊时，主人先用小刀割下头刀肉（羊头或羊尾）先敬神灵，再敬客人。有的地方则是把羊头皮划割几个小块，先祭献天地大神，再敬献在场长辈。然后把席上的整羊脊背按一定顺序，划割成正方形，将零碎肉分给在场的小孩，而后请客人舒马割肉进餐。进餐前要致“进献秀斯词”。赞词内容非常广泛，有时是对贵宾的赞颂，有时是对自己所献整羊肉的赞美。甚至从古代传统习惯一直说到当年的宴席。下面举一首青海蒙古族婚礼上的“进献秀斯词”，让我们看看蒙古族生活中的乐观主义色彩和礼仪风情。
祝安乐吉祥！
它有成圈花纹的犄角，
它有整齐洁白的牙齿，
它有花瓣一样的耳朵，
这就是完美的羊头肉。
它有三个成串的寰骨，
好似亲密相伴的兄弟，
它有十二连结的轮回，
好似一峰峰鱼贯的骆驼，
这就是滋养丰富的脖颈骨肉。
它好象须弥山的雪峰，
它好像白花花的海浪，
它披着油汪汪的外衣，
这就是鲜嫩的心肺肉。
围坐的亲朋吃着赞美，
这就是回味无穷的肝脏肉。
象老虎的毛色有花纹，
象远行的完德有袈裟，
象纵奔的骆驼有鼻勒，
这就是斑驳的羊胃肉。
它象托素湖的河谷，
它象静水湖的河弯，
有一条细白的镶边，
这就是装馅的柔肠子。
象蒙古包协调的毡顶，
象那随意散放的香牛皮，
这就是瘤胃的括约肌。
它共有三十三层摺瓣，
把倒磨的食物储藏，
这就是层叠的重瓣胃。
它有无数个镶边，
为带气的瘤胃做装饰，
这就是粘性大的脾脏肉。
象缠绵在白云里的太阳，
被裹在厚厚的脂肪里，
这就是成对肾脏肉。
内有条条网膜似的脂肪，
外有裹好的瘤胃，
再加上细细条肠，
这就是可口的羊肠卷。
内藏五脏的气味和类蛋，
外藏六腑的脂肪和油水，
这就是十分肥腴的大肠。
有对对长肥的肋条，
有为占卜所用的肩胛，
它是所有佛爷的佛供，
这就是肥瘦合意的前腿肉。
内有长着的三长骨，
要朝拜升起的太阳，
需要它的髁骨，
这就是紫肉丰满的后腿。
有凤凰翅膀般的腰椎肉，
有肥大而园的尾巴，
它是可汗最珍贵的肉食，
这就是款待贵宾的荐骨肉。
有颜料一样鲜艳的胆汁，
有香牛皮一样的皮子，
有羽毛一样绵软的细毛，
有珠子一样大椭园的粪蛋，
有盐水一样的尿水，
它那轻巧成双的偶蹄，
曾扬起过满天的尘土，
它那一串串的脚印，
曾深深地留在大地，
这就是具备吉祥的象征，
珍贵而丰满的整羊肉。
这首赞词，既祝福了赴宴的贵宾来客，又赞美了羊肉的各个部位食用的意义、特点，以及羊生活的环境。大家宴庆时，一边美餐整羊肉，一边回味劳动和生活的快乐，也了解了生活知识。
除了白食和红食以及米、面等食品外，炒米则是蒙古族人民特别喜爱的一种习俗食品。那黄灿灿珍珠般的炒米，兑上酸奶子，用白糖一拌，吃起来清香爽口，既充饥，又解渴，的确是草原上的美味。
炒米的吃法多样。用黄油、奶皮、白糖拌着吃，很象芝麻糖的味道；用奶茶泡着吃，又香又软，如果再加上一小块黄油或奶油豆腐，味道就更美；即是干嚼，也是越嚼越香。不论哪种吃法，都十分方便。清晨，牧民出外放牧之前，用奶茶泡上炒米，再加些别的奶食品，就是一顿很好的早餐。临行时，再带上一小袋，中午就可以在畜群点上吃了。
除了味美，吃法方便以外，炒米还有一个特点，就是吃后耐饥。内蒙古有句俗语，叫做“暖穿皮子，饱吃糜子”，说的就是这个。牧民们说，外出放牧，奶茶泡炒米，边喝边吃，劳动一天也不饿。这不仅是经验之谈，而且确有道理。因为炒米含有不少淀粉和蛋白质，含热量是比较高的。
蒙语管炒米叫“蒙古勒巴达”，意即蒙古米。它是用糜米经蒸、炒、碾等工序加工而成。据史书记载，在我国汉代时就出现了。广泛地食用，却在宋末元初。那时连年征战，畜牧业也发展扩大起来，没有味美方便的食品是不行的。随着历史的发展，炒米逐渐成为蒙古族人民、尤其是牧民特别喜爱的风味食品。
蒙古族人民也特别喜爱喝茶，茶已成为男女老少不可缺少的饮品。蒙古族饮茶方式不同于内地汉族用开水冲泡，而是将茶捣碎后煎熬而成。茶分为“奶茶”和“清茶”两种。奶茶是茯茶熬至红褐色时加入牛奶烧开即成，有的地区还在奶茶中加入青盐、草果、姜片、花椒等调味品，其茶浓酽香甜，十分可口，有祛寒、消食健胃之功效。有的还在茶中加入酥油饮用，称为“酥油茶”。蒙古族同其它北方少数民族一样，把茶作为请客送礼的上等礼品，待客不可无茶，饭后不可无茶。客人到帐，不管认识与否，首先必须敬上一碗香茶，否则便为失礼。蒙古族讲究喝茶用具，大都崇尚“贡碗”和“龙碗”，还有一种木头旋制的木碗，花纹细腻，美观耐用，具有散热慢的独特优点。有的还将木碗镶以银衬和雕花银边，显得富丽堂皇。
远在云南定居的蒙古族已与世居蒙古包，放牧草原的蒙古族不同了，不再吃奶茶乳酪，而是和当地其他民族一样，主食大米白面，他们喜食回族食品饵块，同时也学会了养鱼。
