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中国牛肉拉面之乡--甘肃兰州市

上一篇 / 下一篇  2012-08-26 02:25:41 / 精华(1) / 置顶(1) / 个人分类:中国饮食民俗文化

兰州牛肉面,实在不简单,东西南北中,天下人称赞。“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣。”新上日志《中国牛肉拉面之乡--甘肃兰州市一笑堂采编

              兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃,享誉全国。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

   兰州牛肉面原为西北游牧民族招待高级宾客之风味食品,距今已有160余年历史,清朝初年,兰州第一家牛肉面馆「月阳楼」创立,供应官绅及富商。 正宗的兰州牛肉面,是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩 挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个清字。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年后,由其子马杰三接管经营,马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。识别兰州牛肉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了。 

   将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。 

   兰州牛肉面作为兰州的著名小吃和特色面食,历史悠久,享誉全国。近年来,兰州牛肉面发展步伐步伐不断加快,经营品种日益丰富,经营网点大幅增长,品牌形象显著提升,呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势,这为兰州牛肉面的产业化发展奠定了良好基础。     

   兰州牛肉拉面不仅拥有完整、成熟、独特的技术体系与风味体系,而且拥有悠久的发展历史、深厚的文化积淀、鲜明的风味个性和广阔的消费市场,乡土气息浓厚,享誉华夏大地。兰州牛肉拉拥有独特的物产资源环境与文化生态环境、具有相当的品牌知名度和影响力、拥有实力较强的烹饪人才队伍五大优势。

   兰州牛肉拉面不仅是地方的餐饮美味和城市名片,也是甘肃乃至西北最具知名度和影响力的餐饮品牌,曾先后荣获全国名小吃“金鼎奖”、“清真名牌食品”、“中华小吃奖”等荣誉。1999年,被国家确定为中式快餐三大试点推广品种之一。目前,兰州市共有牛肉拉面馆1099家,拉面馆遍布全市所辖的三县五区,从业人员达1万余人,年营业额突破10亿元,每天大约有70万人享用牛肉拉面。全国各地兰州牛肉拉面馆有5万多家。

 兰州牛肉拉面其独特风味为“一清 (汤)二白(萝卜)三绿 (香菜’.蒜苗) 四红(辣子)五黄(面条黄亮)”。兰州牛肉拉面肉烂汤鲜.面质精细,达到了色.香.味.形.养的和谐统一,成为经济.实惠.营养的民生食品,被誉为中国三大快餐之一。

2010年7月,兰州牛肉拉面被中国烹饪协会评审授于“中国牛肉拉面之乡”称号。

 

 


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TAG: 甘肃 拉面 兰州市 牛肉 中国

 

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