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【时令特色食俗】营养丰富的美味--螃蟹(珍藏版)

上一篇 / 下一篇  2020-09-22 08:03:57 / 精华(1) / 置顶(1) / 个人分类:中国饮食民俗文化


稻熟江村蟹正肥,双螯如戟挺青泥,若教纸上翻身看,应见团团董卓脐。徐渭题蟹》)新上日志《营养丰富的美味--螃蟹

》一笑堂采编

 

螃蟹属软甲纲十足目,是甲壳类动物,身体被硬壳保护着,靠呼吸。在生物分类学上,它与龙虾寄居蟹是同类动物。

绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区,也有一些栖于淡水或陆地。常见的螃蟹有梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹(河蟹毛蟹、清水蟹)等。

蟹的身体分为头胸部与腹部。头胸部的背面覆以头胸甲,形状因种而异。额部中央具第12对触角,外侧是有柄的复眼。口器包括1对大颚,2对小颚和3对颚足。头胸甲两侧有5对胸足。腹部退化,扁平,曲折在头胸部的腹面。雄性腹部窄长,多呈三角形,只有前两对附肢变形为交接器;雌性腹部宽阔,第25节各具1对双枝型附肢,密布刚毛,用以抱卵。多数蟹为海生,以热带浅海种类最多。 

一小部分蟹类完全在淡水中生长繁殖,它们多栖息于山区溪流的石块下。还有少数蟹类如地蟹能适应陆地生活,穴居于潮湿的泥洞中,繁殖时期则迁移下海。蟹类绝大部分为杂食性。有些蟹类是肉食性,如梭子蟹可捕食鱼、虾及软体动物等。少数蟹类如股窗蟹则刮食或滤食藻类及有机碎屑。 

全世界约4700种,我国约800种。可分为6类:绵蟹派、古短尾派、尖口派、尖额派、黄道蟹派、短额派。常见的有关公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、绒螯蟹等属。歪尾次目中的瓷蟹、蝉蟹、拟石蟹、寄居蟹、椰子蟹等属虽也称为蟹,但与短尾次目中真正蟹类不同,不在此叙。 

食用的主要有三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹。 

三疣梭子蟹

俗称白蟹、梭子蟹,营养丰富,味道鲜美,是我国重要的海洋捕捞和养殖的经济蟹类,捕获后的梭子蟹极易死亡而腐败变质。 

拟穴青蟹

东南沿海重要的海洋经济蟹类之一,主要分布在我国海南、广西广东、福建、浙江台湾等沿海水域,拟穴青蟹具有生长快速、个大体壮、肉味鲜美等特点。 

中华绒螯蟹

又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹。具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的显著特征,有4个额齿尖,内额齿间缺刻深,呈“U”型或“V”型。 [

营养成分

100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克、脂肪2.8克、磷182毫克、钙126毫克以及铁2.8毫克及丰富的维生素A和维生素B1 

以锯缘青蟹为例分析其营养成分:

锯缘青蟹各组分含有丰富的蛋白质,其中雌性生殖腺含量高达30.98%,居鲜品蛋白质含量之最。并且锯缘青蟹的蛋白质氨基酸种类齐全,必需氨基酸得分为84.2393.58 

锯缘青蟹体内含有丰富的脂肪和不饱和脂肪酸UFA)。肌肉的UFA74.58%EPA高达18.04%DHA13.52%。锯缘青蟹的不饱和脂肪含量高,特别是人体内不能合成的ω-3脂肪酸EPADHA含量高,EPA可明显降低血清中甘油三脂TG)和胆固醇TC)值,抗血小板聚集延缓血栓形成,防治心脑血管疾病及前列腺增生,DHA可促进脑发育,增强脑的学习记忆能力,防止脑老化。 

锯缘青蟹为高KNa食品,锯缘青蟹更有利于高血压患者食用。它的肝脏Ca含量极高,仅次于石螺、鲮鱼、虾米、虾皮和丁香鱼,且天然有机钙易于人体消化吸收。锯缘青蟹中其他必需元素MgFeCuZnMn等含量也较高。青蟹各组分的硒含量都很高,特别是雌性生殖腺。 

蟹壳可用以提炼工业原料甲壳素,也可提制葡糖胶。有些蟹类可作中药用。蟹幼体或成体均可作饵料及饲料。此外,一些蟹类能损害农田水利或为人体寄生虫的中间宿主。 

注意事项

1.可能导致腹泻。中医认为,螃蟹性寒凉、味咸,脾胃虚寒者吃后会容易引起腹痛、腹泻或消化不良等症。现代医学认为,螃蟹的蛋白质含量高不易消化。解决办法:每次吃一只,并佐以性温的老醋、姜末、紫苏同食;胃肠道疾病者不建议食用,吃了可能加重病情。 

2.可能导致痛风。螃蟹中含有嘌呤和甘酸两种成分,会在血液中产生过多的尿酸。尿酸偏高的人群,可能会诱发痛风。 

3.吃螃蟹时不应同时饮茶。茶水会冲淡胃液,而胃液有杀菌作用,能杀死螃蟹携带的细菌。茶水中鞣酸含量较高,鞣酸和蟹肉里的蛋白质会产生鞣酸蛋白,更难消化,可能导致呕吐、腹痛、腹泻等症状。 

4.螃蟹和柿子相克。由于螃蟹和柿子同属于一个季节的产物,故同时吃的概率比较高。柿子中含有的鞣酸与茶水中的鞣酸相同,吃过后的症状也同茶水。两者同吃仅为消化不良,并不会中毒。 

5.可能导致全身瘙痒。蟹肉通过肠壁进入人体循环,蛋白质等不易分解的大分子会诱发人体的过敏反应,表现为胃肠平滑肌痉挛和皮肤瘙痒起包甚至水肿。 

6.有引发中风风险。螃蟹属于高胆固醇食物,蟹黄中含量最高,每100g470mg的胆固醇。《国居民膳食指南》建议,胆固醇摄入量应控制在300mg/天以内。建议心脑血管疾病患者吃螃蟹时不吃或少吃蟹黄,并且佐餐搭配要荤少素多、清淡为宜。 

7.死蟹、隔夜蟹应丢弃。螃蟹有高含量的蛋白质,死蟹及隔夜蟹中的蛋白质会分解成组胺而导致过敏反应,即上吐下泻或起包瘙痒甚至水肿。 

8.不吃四“部件”。螃蟹的体表、腮部和胃肠道占满了细菌、病毒甚至寄生虫等致病物。因此吃蟹时必须除尽蟹腮、蟹肠、蟹心(俗称六角板)和蟹胃(即三角形的骨质小包,内有泥沙)。尤其是醉蟹,这些致病物还是活的,更不能吃。 

9.食蟹宜搭配酒类 

白葡萄酒、干白有杀菌作用,口味清爽,白葡萄酒的酸味可以唤醒味蕾,让人产生愉悦清爽的口感。

红葡萄酒:红酒的单宁与蟹肉产生的化学反应,容易去除蟹肉的腥味。

白酒:脾胃虚寒人群吃螃蟹易腹痛腹泻,配上活血驱寒的白酒可以减轻或消除这些不适的感觉。

黄酒:有提味的作用,其中酒精能除腥,甜味可以增鲜。 [

青灰色的螃蟹,为何煮熟之后变成橘红色?

古人曾以惊异的目光审视,不解其中的奥秘。原来此物甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞。平时,这些色素混合在甲壳里,呈现出暗灰色。有时颜色深浅也会随着外界光线的强弱起变化,其真皮层里的红色素,又名虾红色素,属于类胡萝卜素的一种。当将其入锅加热到摄氏一百度时,其他色素被分解消失了,唯独类胡萝卜素不遭破坏,从而使熟蟹呈现出鲜艳的桔红色,由于这种类胡萝卜素在蟹头、胸、足部聚集较多,腹部极少,所以蟹熟肚白也是大家熟悉的一种物象。 [

蟹文化

古人咏蟹常用“蟹黄”、“脂膏”、“嫩玉”,形容蟹之鲜美。此乃实指蟹的不同部位。“蟹黄”,就是雌蟹体内呈条状的紫褐色的叶状卵巢(熟后变黄色);“脂膏”,指雄蟹无色透明胶状的精囊,熟后呈桔红色块状,有“胸中藏琥珀”之称;“嫩玉”指螯肉,即甲壳里洁白细嫩的蟹肉如脂如玉。至于形容蟹“口吐明珠”,那是蟹于水中呼吸时吐出二氧化碳和水形成的泡沫,视之晶莹透明,恰好证明这只蟹是鲜活之物。 

古代文人视食蟹为一乐,品蟹时更是津津乐道。宋代傅肱《蟹谱》状其奇:“蟹,以其横行,则曰螃蟹;以其行声,则曰郭索;以其外骨,则曰介士;以其内容,则曰无肠。”它还有许多雅号,如“铁甲将军”、“无肠公子”、“横行公”、“含黄伯”等等。是书还就蟹的形态、品种、采扑、加工食用等做出理论阐释,有一定的学术价值,是研究蟹文化的重要参考书目。 

自古以来,蟹又被目为“水产三珍”,历代美食家对其称颂备至。宋代的大文豪苏东坡嗜蟹成癖,就是在仕途失意时仍不忘此物,发出“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的喟叹,他在《丁公默送螃蟹》诗中写道:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”“尖”,指雄蟹;“团”指雌蟹。苏学士以诗换鲜蟹,得意之情溢于言表,作诗纪之,足证食蟹欲望的强烈远胜他人。 

南宋爱国诗人陆游晚年生活困顿,视力又不好,但偏爱食蟹。偶一得之,欢喜不已,状若顽童。有诗证之:“蟹肥暂擘(掰)谗诞堕,酒绿初倾老眼明。”你看他馋涎欲滴,急忙斟酒,以肥蟹作下酒之物,高兴得连昏花的老眼也顿觉明亮起来。 

诗仙李白则常光顾长安的胡姬酒肆,吃腻了西域风味的牛羊肉,就想吃海鲜。有诗云:“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯。”他觉得吮蟹肉饮美酒,自然是快事一桩。不过从节令看,这是夏日食蟹,否则不会“摇扇”,而蟹肉也远不及秋蟹黄鲜美。 

苏东坡则喜食秋蟹,其诗云:“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。”其时令当在初秋,雌蟹之卵黄刚生半壳,不是深秋正肥时,但是散发香气的蟹黄虽未大满,仍是佳肴。因此酒兴和食欲骤增,连呼“加餐”,实是呼唤再上熟蟹。此诗着墨不多,饕餮之状跃然纸上,产生了醉人的艺术感染力。 

明代徐渭《题蟹》诗:“稻熟江村蟹正肥,双螯如戟挺青泥,若教纸上翻身看,应见团团董卓脐。”徐氏是明代杰出的画家,一次酒酣后画了一只秋蟹,品评后突发奇想,若是将画中蟹翻过身来看,定是黄膏丰腴的美物。他将“死物”赋予鲜活的生命,想象力之丰富非常人所及。这首题画诗的诗眼是“董卓脐”。史载奸雄董卓肥胖腆肚,硕脐深凹,后世约定俗成为典故,作某物肥得流油的隐词。 


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