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【中国饮食习俗】誉满西北融合中华南北饮食文化的陕菜(珍藏版)

上一篇 / 下一篇  2019-11-30 05:34:39 / 精华(1) / 置顶(1) / 个人分类:中国饮食民俗文化


陕西简称陕菜,又称秦菜,是中国重要的地域菜,作为千年古都、历史名城所在地,餐饮风格自成一体,具有浓郁的地方特色。由历史上的宫廷菜官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。

新上日志《誉满西北融合中华南北饮食文化的陕菜一笑堂采编

 陕菜的品性和风格是大度、大气、大俗、大雅,既有精雅的高档菜,又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜,又包括众多清真菜素菜药膳菜,还包括品类丰富、风味独特的面点小吃在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜,当今是西北地区的代表菜。陕菜区别于其他菜系的基本特征:一是兼备黄河、长江、草原文化三大地域原生态物料和全国名产;二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法;三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味,酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀,陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右,面点小吃品种在1000个左右。

  陕菜用料广泛,选料严格,刀功细腻,瓢功精妙,讲究火功,精于用汤,长于用芡,注重原色、原形、原汁、原味,擅长炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩,风格华丽典雅,以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。

 陕菜原料,不论跑、跳、潜、翔,肉、脏、头、尾,根、茎、花、果,无所不用;还将猪、鸡血清提纯入馔;就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠,也能变成席上佳珍。但选料又极严格,如葫芦鸡,非三爻村倭倭鸡不用;奶汤锅子鱼,非黄河活鲤不作。

 陕菜的刀功堪称一绝,可以单手切肉,肉片薄如纸;可在绸布上切肉丝,而绸布无损;可将猪耳朵切得细如毛发;可用前推后移的来回刀双切肉丝,等等。陕菜的瓢工也有独到之处,飞火炒菜已令人拍手称奇;那菜在瓢中前后左右颠翻的花打四门更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果。例如制作金边白菜,如不使用花打四门的技术,断难达到金边和脆嫩的品质。 

  陕菜的风格堪称绚丽多姿,有鲜艳夺目的五彩鸡仁彩云里脊;有惟妙惟肖的莲蓬鱼肚菊花干贝;有玉洁冰晶的冰糖燕菜白血银肚,等等。

 陕菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜,是突出原料的本味、原汤、原汁,如煨鱿鱼丝干崩南肉丝;或使用高级汤料来增鲜,如清汁蝴蝶鱼清汤海参包袱底。香,务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上,使油、葱、蒜、姜四香混为一体,如炝肚块;或将辣椒、花椒、生葱投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制成辣椒油、花 椒油、葱油,然后用于烹调,如葱黄烧海参;或同时使用多种香料与主料同蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味浓郁;或直接使用香花,如汉桂溜鸡片。达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为长安首味葫芦鸡便是其中最完美的代表。

  在调味上,朴实无华,重视内在的味和香,其次才是色和形。特点之一是主味突出,滋味纯正。一个菜肴所用的调味品虽然很多,但每个菜肴的主味却只是一个,酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头,其他味(包括各种复合味)居从属地位。陕的另一个特点是香味突出。陕四大菜系相比,除用香菜作配料比较突出外,还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。像辣椒,兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等,陕则多选用干辣椒干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈;醋经油烹,酸味减弱,醋香味增加;花椒经油烹,麻味减弱,椒香味增加;大蒜经油烹,辣味减弱,蒜香味增强。以爆炒腰花为例,油热后,蒜片一入锅,香味立即散发出来,再用醋一烹,腰子既嫩又香,又一种别具风味的香嫩。再如同样是酱爆鸡丁,兄弟菜系是先下小料,再下面酱,后下鸡丁,秦菜则是先下面酱,使面酱散发出酱香味后,再下小料和鸡丁,因而香味特别突出。

  陕西省地处黄河中游,是中华民族的文化摇篮,也是中国烹饪技术的重要发源地, 陕又是中国烹饪中一支很重要的流派。作为文化反映的肴馔,也以历史悠久,源远流长而载入史册。

 秦中自古帝王州。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,历时1000余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件,使陕能够博采各地的肴馔之精华,兼收各民族佳肴之风味,挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺,因而以菜式品种繁多,风味各异,古色古香,千古风味而著称。

 的形成和发展,与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游,被北山和秦岭分为3大自然区域,横跨3个气候带:北部是陕北黄土高原,为温带气候,雨量较少,盛产禽、畜,尤以红枣、甘草、苹果最负盛名;陕南为亚热带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富,有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外,还有珍稀的竹荪;中部的关中平原号称八百里秦川,为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富,有名的秦川牛关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产,为秦菜奠定了雄厚的物质基础。

  值得一提的是,陕在全面继承发扬传统优良技艺的同时,不断吸取国内外先进经验及现代科学技术成果,积极挖掘,大胆改革,勇于创新,使其在色、香、味、形、质、营养、器皿、卫生、食疗以及意境、情趣等方面溶为一体。例如曾荣获中国名宴长安八景宴,把美味、美景巧妙结合,早为中外宾客所赏识;仿唐菜的研制成功,使失传多年的古代珍馐重放异彩,并已进入日本市场;曾荣获中国名宴西部清真宴榆林豆腐宴以及近年研制的魔芋五行菜以其食疗保健的魅力受到各界宾客的热烈欢迎。

陕菜美味佳肴

关中风味

1“葫芦鸡

2“鸡米海参

3“温拌腰丝

4“桃仁口蘑汆双脆

5“奶汤锅子鱼

6“酿金钱发菜

7“莲蓬鸡

8“烧大肠

9“盆景三皮丝

10“烤羊腿

11“红油花肚

12“烤全羊

12“红袍莲籽

13“鱼羊烧鲜

14“369片皮烤鸭

15“带把肘子

16“水磨丝

  17“升官图(猴戴帽 )

18“蜜汁轱辘

 陕北风味

19“羊肉冻豆腐

20“红焖狗肉

21“手抓羊肉

22“塞上烩菜

23驴板肠

陕南风味

24“白血海参

25八宝鳖

26“秦巴四珍鸡

27“烧鱼梅

28“商芝肉

29“苜蓿肉锅贴

30“薇菜里脊丝

31榆林豆腐宴

32长安八景宴

33仿唐宴


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