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【中国名小吃】“蒸包”的魅力(珍藏版)

上一篇 / 下一篇  2019-11-27 09:20:18 / 精华(1) / 置顶(1) / 个人分类:中国饮食民俗文化

花开雾笼味盈晨,深巷何堪匿巧邻,十八褶中容万象,大千界里纳三春,每临食顶骄奢竞,殷入茅堂惜俭贫,莫道寻常轻俗物,纵横今古不输人。(简兮浅韵《咏包子》)新上日志《“蒸包”的魅力》一笑堂采编

蒸包起源

清朝以前,人们对馒头和蒸包这两样东西的区分度并不是很明显,以至于到现在为止,南方的一些地区还是称呼包子为馒头。

关于包子的来历,最广为人知的还得是诸葛亮版本,这个版本出自宋代高承编纂的《事物纪原》,其中写道:诸葛亮南征,取面画人头祭之。

传说诸葛亮七擒孟获以后要班师回朝,结果到了泸水河边,发现水浪滔天、怨气万里,大军无法渡河。诸葛亮一看这阵势,立马明白,这是那些战死于此的士兵们不愿放诸葛孔明回蜀,要他祭祀49条人命。但蜀丞相不愿再无故制造杀戮,于是命令士兵杀羊宰牛,将牛羊肉剁成馅料包在面皮当中,做成人头模样。然后放入笼屉蒸熟。用此祭祀之后泸水天气转晴,大军才得以渡河。所以在蜀地蛮荒地区,这种食物这叫做“蛮首”,而诸葛亮也被奉为包子馒头的祖师爷。

那么关于包子这个称呼是怎么形成的呢?那就要从南宋说起了。吴自牧著作《梦梁录》中曾经有过记载,在酒店中有专门卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子的,这里的包子指的就已经是我们熟悉的包子了。当时的包子馅料种类虽然已经颇为丰富,但人们依然是不将馒头、包子做具体划分的。

元朝时期,北宋诗人林逋(bu)的后人林静因,跟随来中国学佛的龙山德见东渡日本。在那儿林静因制作出了一种豆馅儿馒头,与豆沙包相似,传入宫中后天皇十分高兴。后来日本人在奈良的汉国神社中建了一座“林神社”,每年419日还要在这里举行馒头祭。

清朝之后,人们终于觉得一直把馒头和包子混着叫不太方便,于是这两种东西终于有了明确的区分。汇编掌故遗闻的《清稗类钞》中记载:馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者,无馅,食时必以肴佐之;南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。

北方的包子与北方人的性格一样,粗犷豪爽,味道浓烈。大白菜、粉丝、鸡蛋、茄子、豆角等都可以作为馅料,分量上更是坚持皮薄馅大是最好的道理,每个北方的包子在南方人看来都是一种巨无霸。

全国各地的蒸包

山东大蒸包

很多人对于山东的印象,反正不管是人还是美食,就是一个字“大”!人高马大,葱有两米,白菜顶个篮球!除了这些,山东还有一样美食非常“大”,那就是蒸包!

山东的蒸包,个顶个的有碗大小,吃起来满嘴流油。做法也非常讲究,胶州大白菜切成丁,用盐逼出其中的水分,然后和指甲盖大小的肉块掺和在一起,再加入切成段的粉条,包成一个鼓囊囊的大包子。看,山东的包子不光个头大,馅料也大!

蒸好的包子随着一股热气被端出来,发的刚刚好的面被蒸汽激发的蓬松无比,掰开一看,诱人的蜂窝气孔让人食欲大增,随之流出来的还有一股子汤汁,这时候你会怀疑,难道我吃的是灌汤包?其实不是,山东蒸包就是自带灌汤特效。而这要归功于里面新鲜的大白菜,白菜虽然被逼出一部分水分,但经过蒸汽一加热,白菜变软,里面剩余的水分立马跑了出来,与肉馅和其他调料交织在一起,吃包子时趁热吸一口,一个包子的精华都在这里面了。

东北粘豆包

粘豆包不是一种汉族美食,它是来自满族的一种军粮。最早的时候是用于祖先祭祀的祭品,由于豆包本身是用粗粮制作,加入豆沙后更加的抗饿,于是被努尔哈赤发展成了冬天的军粮。这东西不容易坏,哪怕冻成冰坨坨,只要稍微一加热,就是一口喷香的粘豆包。可以说,大清国的半壁江山里,有粘豆包的一份功劳。

而满族人居于东北的比较多,所以东北人对豆包的感情简直无以复加。大黄米磨成面,包上豆馅儿,上屉蒸熟后,趁热蘸着白糖吃最香。粘豆包金黄的色泽,粗软的口感,香甜的味道,让人无比的亲切。

很多人分不清豆包和豆沙包的区别,其实,豆包是豆沙包的一种。豆沙包是京津地区的传统小吃,它的豆子煮的更加软烂,做豆沙馅的时候还要把豆皮全都去掉,口感更加绵软,但营养却不如豆包全面。

广东叉烧包

广东的叉烧包是汉族的代表性面食之一,其对广东人的重要性堪比馒头对于北方人,在大名鼎鼎的粤式早茶中位列四大金刚之一(虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞)

而它之所以叫做叉烧包,是因为馅料就是用实打实的叉烧切成块填充进去,加入耗油等调味。外面的面皮则是以北方常用的发酵面团改进而来,包的时候也有讲究,一定要包成雀笼形。这样在蒸熟之后,包子顶端会自然裂开口子,就像是所谓的开花馒头。坊间流传叉烧包的外形有一大标准:高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。

大同茶楼的掌柜公子是留过学的大学生,回家后看到父亲为茶楼的生意惨淡而忧心忡忡,于是想要帮助父亲。从未下过厨的他经过不断学习,很快知道了面团发酵的原理,并且与自己所学的化学知识结合,发明出了一种区别于酵母发酵的化学暄松法。经过尝试,发现果然发酵程度要比普通方法好。

有了化学暄松的方法之后,使将近两千年的“常以干枣胡核瓤为心蒸之,使之坼裂方食”的蒸包更具趣味性、可口性,以致开口如莲花状的“叉烧包”和裹入馅料的“莲蓉包”成为广州的著名点心。

天津狗不理

1858年间,狗不理包子就横空出世了,这种把面粉、猪肉当做主要蘸料的蒸包,制作工艺相当严格。在郭冬临与冯巩的相声中,把这道美食的特点介绍的淋漓尽致:“薄皮大馅十八个褶呀,就像一朵花。”狗不理的包子皮犹如菊花顶,面团讲究“半发面”,在搓条、放剂之后,擀成直径为8.5厘米左右的面皮,放入馅料之后用手指精心捏折,同时将褶捻开,褶花疏密一致,最后上炉蒸制而成。

那狗不理为什么要叫这么一个浑名呢?其实狗不理在以前叫做“得聚号”,因为他家卖的包子好吃,生意也越来越好,老板根本顾不得跟客人说话,而恰好老板有个外号叫“狗子”,客人们就调侃他“狗子卖包子,不理人”。时间长了后,客人反而不记得他原来的名字,“狗不理”这个名字就这样传了下来。

除了以上几种包子,还有诸如:杭州的小笼包、开封的灌汤包、四川的梅干肉包等等,每一种都有着自己独特的风味,但始终还是在蒸包的圈子中。这种热气腾腾既有主食又有菜肴的搭配,想必可以称为古往今来第一奇思妙想。

早餐江湖中,永远都有蒸包的一席位置,从小到大,从素到荤,在蒸包身上我们看到了中国人不断追求美好生活的向往。这个似乎可有可无的美食,早已经融入到我们的生活中,老子说“大道无名,大象无形”,在我们不知不觉中,包子这种“小东西”早已成为我们生活中不可分割的一部分。

【文图采自网络】

 


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