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【中国菜俗】口味居中,和众家之长,兼具南北特色的豫菜(珍藏版)

上一篇 / 下一篇  2019-09-05 00:56:24 / 精华(1) / 置顶(1) / 个人分类:中国饮食民俗文化


豫菜,即河南菜,是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。新上日志口味居中,和众家之长,兼具南北特色的豫菜》一笑堂采编


伊尹,夏末商初人。出生于今杞县葛岗镇西空桑村,曾辅佐商汤王建立商朝,被后人尊之为中国历史上的贤相,奉祀为“商元圣”,是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是中国烹饪的不变之规。伊尹一生对中国古代的政治、军事、文化、教育等多方面都做出过卓越贡献,是杰出的思想家政治家、军事家,中国历史上第一个贤能相国、帝王之师、中华厨祖。

有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南杞县空桑,当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。因河南地处中原地区,其饮食文化的特色也是这种“中”与“和”的思想的体现,口味居中,和众家之长,兼具南北特色。

豫菜,作为 中原烹饪文明的代表,发源于开封。因地处九州之中,一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。中与和为中原烹饪文化之本。从中国烹饪之圣商相伊尹(开封杞县人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口。

    就烹饪技术来说,豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。烹调方法,有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。

今日豫菜不失传统,尤长创新。它四方选料,独特涨发,精工细作, 极擅用汤,调和五味,程度适中。不论干鲜老嫩,煎炒烹炸以一味领色、香、形、器,以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席,北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备,无丽不臻;数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装。商周古韵,汉唐遗风,汴京(开封)绝唱,仍强烈的表现在众多名品上。烧烤之方肋、羔羊、肥鸭,煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面牡丹燕菜,白扒广肚炸紫酥肉锅贴豆腐、翡翠鱼丝,卤煮黄香管东坡肉,决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾,三鲜铁锅烤蛋,煎扣青鱼头尾;口味独特的桶子鸡,天下第一的开封第一楼灌汤小笼包,甜美宜人的开花馍,外酥里嫩的鸡蛋灌饼,以及拉面壮馍土馍、 菜盒、蒸饺、锅贴、煎包烩面焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃,完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封古楼夜市,入晚仍是人声鼎沸,又现当年遗风。

河南十大名菜

1糖醋软熘鱼焙面,又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。

2煎扒青鱼头尾,此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。

3炸紫酥肉,号称“赛烤鸭

4葱烧海参

5牡丹燕菜,原名洛阳燕菜

6扒广肚,广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。

7、京烤鸭

8炸八块

9清汤鲍鱼

10葱扒羊肉

 

菜品

1四鲜烤麸

2百花煎凤翼

3糖醋排骨

4精武鸭颈

5清蒸西爪鸡

6神仙蒸鱼

7健腐肉

8河南蒸南瓜

9香椿烘蛋

10单炝黄花菜

11掌上明珠鲍鱼

12五香肉

13河南烩面

14红烧鲶鱼段

15鱼映红

16扒龙须菜

17金沙冬瓜条

18豫式清蒸武昌鱼

19翠皮里脊

20黑三剁

21芦笋百合

22挪威森林

23炸麒麟肚

24鲜虾烩时蔬

25鲜菇盂片

26酿蕃茄

27通式炒和菜

28木鱼渡僧

29鸡酱木瓜焖银雪鱼

30炒山药泥

31清汤凤足

32凉拌汝州粉皮

33锅贴豆腐

34汴京烤鸭

35关记烧鸡

36锅烧大肠

37姜汁热味鸡

 

 


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