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【中国菜俗】四方交集,五味杂陈的上海菜(珍藏版)

上一篇 / 下一篇  2019-08-08 21:01:27 / 精华(1) / 置顶(1) / 个人分类:中国饮食民俗文化


上海地区传统菜肴为主,吸收十余个帮口长处,融汇西菜风味,内容洋洋大观!新上日志《四方交集,五味杂陈的上海菜一笑堂采编 

  上海菜简称沪菜,以上海地区传统菜肴为主,吸收十余个帮口长处,融汇西菜风味而成。

  由于上海本地菜(包括苏锡菜)与外地菜长期共存,相互影响,便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点:

  首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜,鱼是以江浙两省产品为主,取活为上,一年四季都有活鱼供客选择,当场活杀烹制。

  第二菜肴品种多,四季有别

  第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重,逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主,其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。

  第四口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主,后来逐步变为卤汁适中,有清淡素雅,也有浓油赤酱,讲究鲜嫩、色调,鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴,香味浓郁,颇有特色。

  如今,上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”、桂花肉、八宝鸡、等一二百种菜肴。

  淞沪风味,以上海菜为代表,上海菜,习惯叫,“本邦菜”,是从农家便饭便菜发展而来,比较朴素实惠,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。

  上海是我国最大的工业城市,也是世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来,由于工业发达,商业繁荣,一直以“世界名都”著称于世。它位于我国长江三角洲,是一个沿江滨海的城市,气候温暖,四季分明,邻近江湖密布,全年盛产鱼虾,市郊菜田连片,四时蔬菜常青,物产丰富。上海位于交通枢纽,采购各地特产方便,这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。

  自1843年上海开埠以来,随着工商业的发展,四方商贾云集,饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代,各种地方菜馆林立,有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别,同时还有素菜、清真菜,各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通,激烈竞争,又相互取长补短,融会贯通,这为博采众长,发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。

  上海菜原以红烧、生偏见长。后来,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,参照上述十六帮别的烹调技术,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表,把陈年香糟加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁。“生煸草头”,摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点,发生了不同的变革,如川菜从重辣转向轻辣,锡菜从重甜改为轻甜,还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践,在取长补短的基础上。改革了烹调方法,上海菜达到了品种多样,别具一格,形成了上海菜的独特风味。

  上海在唐代称为海滨渔村,北宋末期(一二九二年)改称上海商埠,此时始对饮食文化的发展有些认识。

  三十年代,吸纳各地方菜肴风味,尤是苏、杭、浙的风味融合一体系而成为今日上海的主体风味。

中国独特的“沪菜”除代表名菜外, 还有众多美食:上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等。

目前所谓的上海菜,内容洋洋大观,举凡大菜、点心、小吃和零食等无所不包,花样又多,常常把外地人搞得一头雾水,不知道自己到底在吃啥。这是因为上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体,四方交集,五味杂陈,早已失去了它的纯粹性的缘故。唯一勉强能称得上“地道”上海菜的,大概只有上海本帮菜了!

  所谓的上海本帮菜,便是上海的乡土菜肴,特色是酱油和冰糖放得多,滋味浓郁鲜美,甘腴甜润,以真材实料和慢火细工取胜。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的,份量扎实,代表作是草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧回鱼等,其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店所烧制的最名闻遐迩。

此外,上海那华洋杂处的环境,使它的西餐水准在中国独占鳌头,已成为上海菜的一部份。几乎每个到上海的人都得到“红房子”瞻仰一番,尝尝它的海派法式西菜。他们的奶油烤蛤蜊、虾二杯、牛尾汤脍炙人口,至今仍保持着原有的水准。还有“德大西菜社”的德国菜和“天鹅阁面包房”的法式小圆面包,在上海都算是头一份儿。

 

1.“青鱼下巴甩水”

 

2.“青鱼秃肺”

 

3.“腌川红烧圈子”

 

4.“生煸草头”

 

5.“白斩鸡”

 

6.“鸡骨酱”

 

7.“虾子大乌参”

 

8.“松江鲈鱼”

 

9.“枫泾丁蹄”

 

10.桂花肉

 

11.八宝鸡

 

12.用熟猪内脏,加火腿、笋片待入砂锅,加鲜汤、香糟卤炖制而成的“糟钵头”

 

13.上海老大房糕

 

14.五芳斋点心

 

15.鸽蛋圆子

 

16素菜包

 

17.大壶春生煎馒头

 

18.蟹壳黄

 

19.南翔小笼馒头

 

20四鲜烤麸

 

21.四季糕团

 

22.桂花糯米糖粥

 

23.开洋葱油面

 

24.五香豆

 

25.红烧生煸滑炒

 

26.外婆红烧肉

 

27.火腿肠鸡蛋羹

 

28.糖醋小排

 

29.肉酱

 

30.糖醋鸭肉

 

31.茄汁松子鱼

 

 

32.油爆虾

 

33.锦绣炒素丝

 

34.酱烧蛏子

 

35.黑椒桂花肉

 

36.虾米蒸粉丝

 

37.上海醉鸡

 

38.酒香田螺

 

39.马兰头肉馅水饺




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  • 更新时间: 2019-08-21

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