山西菜即晋菜(晋菜)。晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法,地域特点明显,风味特色各异。新上日志《咸香为主,甜酸为辅的晋菜》一笑堂采编
晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀,特别是在晋商的带动下,晋菜众取所长,体系优异,风行一时,一批晋菜也曾走出娘子关,历史上晋菜影响势力强劲,历史辉煌,曾让三晋人民引以为荣。
菜点可分为南、北、中三派。
南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏清淡。
北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。
中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。
还有一种按地域的分法:晋中菜、晋南菜、上党菜、晋北菜。
晋中菜是以省城太原为中心,兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺,并吸纳了其他菜系(主要是鲁菜)的烹饪方法,逐步形成了一套独特的地方特色菜肴。
晋南菜以临汾、翼城等地为代表,菜的口味偏重于辣、甜、微酸,擅长的烹饪方法有熘、炒、氽、烩和汤汁菜肴的制作。
上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表,菜肴口味与豫菜有些相近,菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。
晋北菜则以大同、忻州等地为代表,由于地域上的特殊位置,形成了以烧、烤、炖焖、涮等独特的烹饪方法。口味偏重,油厚咸香是晋北菜的典型特点。
此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴,体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点,受到了餐饮界人士很高的评价。
即使如此细分,也很难涵盖晋菜所有的特点。比如晋中菜系中,根据烹饪技法和菜肴特点,又可以分为“行菜”和“庄菜”两个大类。“行菜”也称之为“市井菜”,泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛,烹饪手法多样,讲究成菜后的造型,是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。而“庄菜”与“行菜”不同,主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨,用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商,烹制的菜肴极为讲究,用料也极为考究,制作精细,注重养生保健,是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。晋菜中的传统名菜有
糖醋鱼、锅烧羊肉、葱爆柏籽羊肉、拔 丝山药、铁碗烤蛋、腐乳肉等。
山西著名的风味小吃有“头脑”、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。在调味品中,清徐的老陈醋、代县的辣椒、雁北的胡麻油、应县的紫皮蒜均十分有名。山西面食尤其著名,品种多,吃法别致,风味各异,成品或筋韧或柔软,无不滑利爽口,余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴,且从头至尾不会相同。
晋菜在发展中由于迟滞不前,许多外地的消费者包括本地人也只知道山西面食,晋菜名典也只知道“过油肉”。
晋菜停滞不前的原因,主要是“巧妇难为无米之炊”,受资源的限制,晋菜以功夫见长的传统技艺,如蒸、炸、焖、煎、烩、炖等烹调方式,发挥不出优势;当前,其它菜系注重营养、健康、时尚、新鲜,讲究膳食结构,而晋菜浓油、味重的风格依然未变,加之烹调技法创新力度不足,以致未能在众多菜系中独树一帜。三晋各界已达成共识,“晋菜”迫切需要打造新的饮食文化、理念和思想,让悠久的晋菜文化发扬光大。
荀子云:“不积跬步,无以至千里;不积小流,无以成江海。”随着山西经济的发展,晋菜发展速度加快,已得到中国餐饮界的注目。2002年在杭州美食节上,晋菜被评为新八大菜系之一;2005年在成都举行的中国餐饮博览会上,山西面食表演技压群雄,得到业内的高度赞扬。“天下面食数太原,山珍海味难比鲜,味压神州南北地,舌上泾渭天上天”,这几年,山西“面食节”的举办,让山西面食名扬天下的同时,让晋菜品牌重振雄风。
晋菜特色菜
山西著名的风味菜点有:
熏猪肉、
酿粉肠、
过油肉、
喇嘛肉、
炒蝴哈羊肉、
头脑、
刀削面、
拨鱼、
猫耳朵、
莜面栲栳、
闻喜饼等。
西北羊汤
原料:羊后腿肉、羊血豆腐、白豆腐、油菜、粉丝、羊棒骨、红枣、枸杞。
制作过程:羊棒骨煮制7到8个小时,羊后腿肉放入一起煮,待汤浓白后,把羊肉捞出,切成薄片。然后把羊血豆腐、白豆腐、粉丝、油菜分别过水,铺垫在沙锅底,码上切好的羊肉片,浇上浓汤,用盐、味精调味,同时放枸杞、红枣,放酒精炉上点火烧开即可食用。
滋补作用:具有温补、去寒、健脾、补血的作用。
口味:吃法多种,既可按照上面所说来吃,也可以用配料涮着锅吃。
定襄蒸肉
定襄蒸肉做法为:用猪肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、调味作料搅拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。
猪肉粉条
取猪的红熟肉,加土豆、粉条、豆腐和调味作料。在高压锅里炖足够长时间,直到肉和土豆炖烂为止,老幼皆宜食用。
羊杂烩
是洪洞县的特产,最早出现于元代。其最大的特点是原汁原汤,即只加入最普通的一些调味品,诸如盐、辣椒油(用羊油炸制)、葱白。花椒、味精、大料等,然后放入砂锅中慢慢煮熟,这一作法与蒙古族吃羊肉的习俗大同小异。
猪血灌肠
猪血灌肠是霍州传统名食之一,它创制于清朝中叶,加工精细,风味独特,是誉满三晋之佳品。1900年,八国联军侵入北京,西太后与光绪皇帝出逃西安,歇足于霍州,霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口,故此成为一道传统名吃。
过油肉
〔主料辅料〕
猪扁担肉……200克 蒜瓣……………5克
罐装冬笋………20克黄酱…………2.5克
水发木耳………15克香醋…………2.5克
黄瓜……………25克 花椒水…………5克
净葱白…………5克 酱油……………15克
鲜姜…………2.5克 精盐………………2克
绍酒……………5克 湿淀粉…………85克
味精…………2.5克 鸡蛋………………2个
芝麻油…………15克 鸡汤……………50克
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1.扁担肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。
2.冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片,木耳大片的切小,葱切青豆大的片,姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片。
3.把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。
4.冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片,鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克),湿淀粉(10克)调成芡汁。
5.炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下人浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克),放人葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣人过好油的肉片,先用醋烹一下再倒人调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油(15克)即可出锅。
〔工艺关键〕
1.“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片