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【中华名小吃】啫啫煲(珍藏版)

上一篇 / 下一篇  2019-07-07 02:57:08 / 精华(1) / 置顶(1) / 个人分类:中国饮食民俗文化

广州美食最出名,其中要数啫啫煲。舌尖上的中国2》,使它一播成网红!马可)新上日志《啫啫一笑堂采编


当食材放于瓦煲(瓦)中,经过极高温的烧后,瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现,后来,粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这是餐桌上难得的风味。

《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到:“有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪,无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。”其中讲到火候,专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子:啫啫煲。

啫啫煲”的制作大同小异,只要用新鲜的材料,掌握好火候和水分的控制,厨房新手都能做出香味扑鼻,让人欲罢不能的啫啫煲!

啫啫煲出来的效果是酱汁裹在原料上,焦香气十足,锅底只见少许的汤汁,不能太多,所以要求制作起来干净利索才行。

烹饪方法

一:啫啫黄鳝:

1.   选料:

啫啫牛蛙用于啫啫鳝的黄鳝个头别太大,好像一般男士的无名指粗细就行了,太粗的黄鳝不易熟,太细的黄鳝又没什么肉吃。金不换,在广州个别的肉菜市场,花五毛钱就有一撮了。切黄鳝,也叫卖鳝的切好,用清水洗一下血淋淋的鳝段,别洗得太干净,因为据说鳝血也有补血功效。

做法:

1.用鸡精、白糖和生粉腌黄鳝15分钟,猛火烧红油锅,洒入金不换的梗碎和红葱头碎,爆炒黄鳝至六成熟;

2.同时,将铁煲急火攻烧,添一茶匙花生油、十多颗蒜子和金不换叶碎,倒入半生熟的黄鳝,拿着长长的筷子翻搅两下,接着洒白酒和生抽酱油各一匙,盖上铁煲盖焖几分钟就行了。

二:鱼头啫啫煲:

原料:鱼头一个(对半切开),香菜,葱(切段),姜(切片),蒜(切片)

调料:植物油,生抽,老抽,料酒,盐,胡椒粉(1匙),糖(半匙)

做法:

1、先用生抽,胡椒粉和半匙糖提前腌鱼20分钟左右;

2、锅里加油,放姜蒜片,再放鱼头两面煎透,倒料酒一匙,老抽1匙,盐,转进煲里加小半碗水和葱段(如果油多可以不加水)十分钟即可;放香菜。

三:啫啫萝卜牛肉珍珠粉:

材料:猪肠粉(珍珠肠)500G牛肉炖萝卜(或萝卜牛腩)葱花 油

1.猪肠粉斜切成小块备用

2. 烧热煲仔,浇油,加入猪场粉翻炒(避免粘锅建议用筷子炒)途中需要加油

3. 加入萝卜牛肉翻炒

4. 盖锅盖焖一下,沿着锅边慢慢浇上一圈油

5. 揭开快速翻炒,加入葱花搅拌均匀即可

啫啫萝卜牛肉珍珠粉,配桂林辣椒酱一碟,风味就出来了,如果喜欢味道重的话,可在锅边浇油以后,再浇上一圈酱油。

【文图采自网络】

 


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  • 更新时间: 2019-07-18

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